Denumirea semifabricatelor din carne. Tipuri de semifabricate din carne
Astăzi, semifabricatul este un produs foarte popular printre gospodine datorită faptului că se prepară destul de rapid și ușor. Astfel de produse sunt aproape gata făcute. Cel mai adesea, nici nu trebuie să fie dezghețate înainte de a fi gătite. Semifabricatul trebuie doar prăjit, fiert sau doar încălzit în cuptorul cu microunde. După care produsul este gata de utilizare și poate fi servit.
Producția de semifabricate a devenit o nișă destul de populară pe piață. La urma urmei, cererea pentru astfel de produse nu numai că nu scade, ci și crește.
Dar sunt sănătoase produsele semifabricate congelate? Și sunt comestibile? Sunt ele dăunătoare sănătății?
Toată lumea a gătit cel puțin o dată în viață produse din carne semifabricate (șnițel, cotlet) și produse dulci (găluște, clătite). Dar aproape nimeni nu s-a gândit în acel moment la beneficiile sau răul lor asupra organismului, pentru că atunci era necesar să potoli foamea.
Ei bine, acum este timpul să ne dăm seama dacă produsele din carne semifabricate sunt dăunătoare pentru noi? La urma urmei, trebuie nu numai să economisim timp, ci și să beneficiăm de sănătate și să nu dăunăm organismului.
Produsul semifabricat este de înaltă calitate?
Depinde de ce conține, de modul în care a fost transportat și dacă au fost respectate condițiile necesare de depozitare. În timp ce alegeți un produs chiar în magazin, decideți singur dacă trebuie să cumpărați un astfel de produs sau nu. Pentru a lua decizia corectă, ascultați sfaturile noastre.
Aspectul este principalul factor la alegere
Mai întâi trebuie să vă uitați la cum arată ambalajul acestui produs. Dacă este încrețit sau rupt, atunci cel mai probabil semifabricatele congelate au fost dezghețate și recongelate. După cum înțelegeți, acest lucru încalcă condițiile de depozitare a acestora.
Fructele și fructele de pădure din pungi trebuie să fie sfărâmicioase și fără cocoloașe.
Produsele din aluat nu trebuie să fie lipicioase. Se întâmplă ca în magazine frigiderele în care este depozitat produsul să fie oprite pentru o perioadă scurtă de timp sau să fie livrat în mașini fără frigidere. Acest lucru poate fi observat imediat după aspectul ambalajului.
Nu luați niciodată produse semifabricate al căror aluat a început deja să se crape. Acest lucru indică faptul că produsul este de proastă calitate. Conform standardelor, aluatul unor astfel de produse conține o mulțime de ouă, așa că ar trebui să aibă o nuanță galbenă.
Marca și prețul vă vor ajuta să alegeți un semifabricat de calitate
Produsele de calitate pot fi identificate după marcă și etichetă de preț. Toată lumea înțelege că cele bune și scumpe nu ar trebui să difere foarte mult ca preț de carnea proaspătă în sine. Dar chiar și produsele care nu sunt de foarte bună calitate acum nu sunt ieftine.
Se întâmplă adesea ca, dacă prețul este foarte mic, atunci cotleturile sunt cel mai probabil din soia. Și un astfel de semifabricat nu este cel mai rău lucru. În zilele noastre, chiar și în industriile mari, în loc de carne tocată, se iau piele, vene, cartilaj, adăugând amidon, coloranți, condimente etc. Aceasta este o metodă permisă pentru producerea de găluște și cârnați, deoarece nu există interdicție de utilizare a unor astfel de cârnați. produse.
O caracteristică importantă este metoda de congelare a semifabricatelor
Principalul lucru în prepararea unor astfel de produse nu este uneori compoziția lor, ci metoda de congelare. Există două metode de congelare a semifabricatelor: prima este tradițională, a doua este șoc.
Prima se desfășoară în trei etape. Mai întâi, produsul este păstrat la o temperatură de -5°C, apoi este ridicat pentru a face lichidul din produs mai solid. Apoi se congela la -18°C.
Experții preferă mai mult a doua metodă. Produsele semifabricate din carne de pasăre sau din carne se congelează foarte repede la -35°C. Prin urmare, gustul și valoarea nutrițională a unor astfel de produse rămân aceleași. Produsele semifabricate congelate prin această metodă sunt de o calitate mai bună decât oricare alta. Atunci când cumpărați produse, alegeți-le pe cele care sunt preparate folosind metoda șocului.
Aditivi permisi care pot dăuna sănătății umane
Dar, din păcate, chiar dacă ați luat un semifabricat bun, acest lucru nu vă va proteja de posibile daune pentru sănătatea dumneavoastră.
Majoritatea acestor înghețuri conțin o mulțime de condimente, aditivi și sare. Chiar și doar o cantitate mare de sare pune o presiune uriașă asupra rinichilor și irită membranele mucoase ale stomacului și intestinelor. Acest lucru poate duce la inflamație în organism.
Care este folosit în semifabricate, nu este complet digerat în intestine și contribuie la tulburarea acestuia. Înlocuirea proteinelor din carne cu proteine vegetale determină o lipsă de aminoacizi benefici în organism, ceea ce duce la un sistem imunitar slăbit.
Multe alimente procesate trebuie gătite prin prăjire, ceea ce, după cum probabil știți, este o modalitate nesănătoasă de a găti alimente. Se pare că tu însuți exacerbezi situația riscantă cu consumul de astfel de produse.
Gătitul semifabricatelor: secrete, tehnologii și caracteristici
De asemenea, este foarte important să știți cum să pregătiți corect astfel de produse.
Unele produse semifabricate nu trebuie decongelate. Ele pot fi imediat prăjite sau fierte. Dar este mai bine să dezghețați mai întâi aluatul de foaie, legumele și fructele. Produsele semifabricate sunt adesea puternic congelate. Prin urmare, trebuie să fie gătite de două ori mai mult decât cele pe care le faceți singur acasă.
Reteta de cotlet
Să luăm ca exemplu cotleturile de pui și să ne uităm la cum să pregătim corect produsele semifabricate din carne de pasăre.
Totul se face destul de simplu. Vom avea nevoie de ulei. O turnăm în cantitatea necesară în tigaie. Apoi dați la foc mare, încălziți tigaia, dar, bineînțeles, nu aduceți uleiul la fiert. Apoi, reduceți căldura. Puneți cotleturile noastre semi-finisate în tigaie pe rând. Se prăjește mai întâi pe o parte la starea dorită, apoi pe cealaltă. Dacă nu vă place când apare o crustă prăjită pe produsele finite, atunci fiți cu ochii pe ea în timpul procesului de gătire. Pentru cei care doresc să apară pe cotlet, vă sugerăm că trebuie să prăjiți pe fiecare parte timp de șapte minute. Orice mai mult va duce la suprafierte.
Vă rugăm să rețineți că cotleturile nu trebuie dezghețate, deoarece pur și simplu își vor pierde forma. Se întâmplă ca mai multe produse dintr-un pachet să fie lipite între ele (acest totuși nu este un semn foarte bun).
În acest caz, nu este nevoie să le dezghețați complet. Este mai bine să folosiți un cuțit pentru a separa cu grijă semifabricatele. De ce? Acest lucru se datorează faptului că, cel mai probabil, este aproape imposibil să readuceți cotleturile la forma lor originală. Dacă le prăjiți, își păstrează perfect forma. Aceasta înseamnă că mâncarea lor va fi mult mai plăcută decât cotleturile sau nuggetele sparte.
O mică concluzie
Acum știi că un semifabricat este un produs aproape gata de consum, deși nu întotdeauna sănătos. Sperăm că informațiile prezentate în articol v-au fost utile. Sunt multe produse gata făcute acum. Prin urmare, alege cu grijă ce vrei să cumperi și pregătește-te pentru familia și prietenii tăi.
Capitolul 18 PRODUSE SEMIFARACITE ȘI PRODUSE DE GĂTIT INSTANT
În ultimii ani, structura pieței de consum s-a schimbat dramatic. În întreaga lume, există o tendință clară de a oferi consumatorului un produs care necesită timp minim de gătit în casă, până la produse complet gătite și adesea vândute în pachete potrivite pentru încălzire și servire rapidă. În acest sens, produsele semifabricate și instant devin din ce în ce mai importante.
PRODUCEREA DE PRODUSE SEMIFABRITATE din carne
Semifabricatele din carne sunt produse din carne crudă preparate pentru tratament termic (gătit, prăjit). Producția centralizată de semifabricate în ambalaje igienice reduce pierderile de materii prime, îmbunătățește productivitatea muncii și cultura serviciilor. Produsele semifabricate se consuma acasa, in catering, scoli, spitale, cai ferate si transport aerian.
Gama de semifabricate este variată. În funcție de tipul de carne, acestea se clasifică în vită, miel, porc, vițel și pasăre. Conform metodei de prelucrare anterioară și scopului culinar, semifabricatele sunt împărțite în naturale, inclusiv pane, murate și tocate.
Produse semifabricate naturale
Produsele semifabricate naturale sunt bucăți de carne cu greutăți, dimensiuni și forme specificate sau arbitrare din părțile corespunzătoare ale carcasei.
Ele sunt împărțite în bucăți mari, porționați și bucăți mici. În plus, semifabricatele naturale pot fi fie dezosate, fie carne și oase.
Din punct de vedere calitativ, semifabricatele naturale prevalează asupra altor tipuri de semifabricate, deoarece sunt realizate în principal din părțile cele mai fragede ale carcasei de carne. Prin îndepărtarea oaselor, tendoanelor și cartilajului din carne, valoarea nutritivă a acesteia crește, astfel că semifabricatele naturale se caracterizează printr-un conținut important de proteine și o cantitate mică de grăsime.
Pentru producerea semifabricatelor naturale se utilizează carne de vită și miel din prima și a doua categorie, carne de porc din prima, a doua, a treia și * a patra categorie și vițel. Nu este permis consumul de carne de la tauri, mistreți, berbeci și capre, precum și carne congelată de mai multe ori.
Procesul tehnologic de fabricare a semifabricatelor naturale se realizează conform diagramei din Fig. 18.1.
Produsele semifabricate în bucăți mari sunt izolate din carnea dezosată. Aceasta este pulpă sau plăci de carne îndepărtate din anumite părți ale semicarcaselor și carcaselor sub formă de bucăți mari, curățate de tendoane și pelicule groase de suprafață, păstrând țesutul intermuscular, conjunctiv și gras. Suprafața pieselor mari ar trebui să fie netedă, fără intemperii, cu margini netede.
Dintr-o jumătate de carcasă de vită, există (Fig. 18.2) muschiu, longissimus dorsi (partea dorsală - marginea groasă și partea lombară - marginea subțire), partea șoldului (partea superioară, interioară, părțile laterale și exterioare), partea scapulară (umăr și părți umăr), porțiune subscapulară, piept, tuns (din carne de vită din prima categorie), cotlet.
Orez. 18.1. Schema tehnologică pentru producerea semifabricatelor din piese mari
Orez. 18.2. Schema de tăiere a semicarcasei de carne de vită în produse semifabricate mari:
1 - muschiu; 2, 3 - mușchiul longissimus dorsi (2 - partea dorsală, 3 - partea lombară);
4 - partea de șold (a - piesa laterală, b - piesa superioară, c - piesa interioară, d - piesa exterioară); 5, 6 - partea scapulară (5 - umăr, 6 - umăr); 7 - piept;
8 - partea subscapulară; 9 - marginea.
Orez. 18.3. Schema de tăiere a coapselor de porc în bucăți mari de semifabricate:
1 - muschiu; 2 - porțiunea șoldului;
3 - piept; 4 - partea cervico-subscapulară; 5 - partea lamei; 6 - muschiu.
Orez. 18.4. Schema de tăiere a carcasei de miel în produse semifabricate mari:
1 - partea de șold; 2 - piept;
3 - partea lamei; 4 - muschiu.
Carnea de porc se împarte în (Fig. 18.3) muşchi, muschi, piept, şold, umăr, ceafă şi cotlet.
Din miel sunt (Fig. 18.4) muschii, piept, șold și umăr, precum și cotlet.
Atunci când se produc semifabricate cu piese mari, carcasele și semicarcasele sunt tăiate în avans. Dezosarea tăieturilor se efectuează pe benzi transportoare și pe mesele staționare și în stare suspendată, astfel încât să nu existe tăieturi adânci în țesutul muscular. Dezosarea semicarcaselor se realizează cu dezlipirea totală sau parțială a oaselor și se separă semifabricate din carne și produse din oase (seturi de supă, tocane, seturi de carne și oase, seturi de masă etc.).
Pentru a utiliza rațional cele mai valoroase părți ale carcaselor, este recomandabil să se efectueze o tăiere combinată a semicarcaselor, separând semifabricate în bucăți mari, din care apoi se vor tăia în porțiuni și se vor trimite restul piese de semicarcasă până la dezosare pentru producția de cârnați.
Produsele semifabricate în bucăți mari pentru unitățile de catering sunt ambalate în recipiente reutilizabile sau de unică folosință și răcite la 0-8 °C. Perioada de depozitare, transport si vanzare
semifabricate în bucăți mari la o temperatură de 0-8 °C timp de cel mult 48 de ore, inclusiv la producător pentru cel mult 12 ore.Se recomandă ambalarea semifabricatelor în bucăți mari sub vid în povidenă film. În acest caz, termenul de valabilitate la 0-4 °C crește la 7 zile, iar la -2 °C - până la 10 zile.
Produse semifabricate porționate, bucăți mici, produse semifabricate din carne și oase și dezosate. Produsele semifabricate porționate sunt realizate din anumite bucăți de pastă de semifabricate de dimensiuni mari. Semifabricatele porționate sunt una sau două bucăți de carne de greutate aproximativ egală, destinate prăjirii în bucăți întregi. Pentru producerea lor se folosesc cele mai delicate părți ale carcasei - mușchiul, carnea părților dorsale, lombare și șold. Carnea altor părți ale carcasei, deși plină în compoziție proteică, se caracterizează printr-o rigiditate crescută, de aceea este utilizată pentru tocănirea sau prepararea cărnii tocate. Poate fi folosit pentru semifabricate porționate numai după înmuiere, ceea ce este posibil cu maturarea prelungită a cărnii sub influența preparatelor cu enzime proteolitice.
Cele mai utilizate sunt pancreatina, elastaza, rennino-mein G10X, papaina, care sunt folosite la prelucrarea cărnii dure cu un conținut ridicat de țesut conjunctiv.
Produsele semifabricate de vită porționate includ: muschiu, friptură de vită naturală, languette, entrecote, friptură de crup (cu sau fără pane), zrazy natural, carne de vită la cuptor.
Produsele semifabricate de porc porționate sunt muschiul, cotletul natural (cu sau fără pane), escalope, carnea de porc la cuptor, șnițelul (cu sau fără pane).
Din carne de miel se obțin semifabricate porționate: cotlet natural (cu sau fără pane), escalope, miel la cuptor, șnițel.
Produsele semifabricate naturale porționate sunt tăiate peste bob, perpendicular pe bob sau la un unghi de 45°. Produsele semifabricate, tăiate peste fibre, își păstrează mai bine prezentarea, sunt mai puțin deformate în forma lor brută, iar în timpul tratamentului termic pierd mai puțin suc și ies mai suculente și mai gustoase.
Unele semifabricate naturale sunt folosite pentru a produce semifabricate pane.
Semifabricatele din bucăți mici se obțin prin tăierea cărnii tăiate în bucăți mici (azu, gulaș, stroganoff de vită, prăjire, carne de kebab etc.).
Pentru fiecare tip de semifabricat se folosește carne dintr-o parte precis definită a carcasei. Azu, langet, friptură de vită, stroganoff de vită, de exemplu, sunt făcute și din muschi de vită; entrecot, friptura de crupa, friptura - din muschiul longissimus dorsi de vita; friptura de crupa, friptura de vita, fripta, azu - din pulpa de vita.
pentru cotlet natural; parte lombară dezosată - pentru escalope; partea de șold - pentru șnitel natural și carne pentru grătar; omoplat și părți gât-scapula - pentru carne de porc la cuptor, gulaș și prăjit. Cotleturile naturale de miel se fac din dosul coapsei cu coaste; escalope - din partea lombară dezosată; Șnițelul natural și carnea pentru shish kebab provin din partea șoldului, iar mielul și carnea fierte pentru pilaf provin din partea umărului.
Produse semifabricate dezosate - aceasta este pulpă izolată din cele mai bune părți de carne, curățată de tendoane și pelicule groase de suprafață și având o suprafață netedă. Se produc urmatoarele tipuri: semifabricat natural dezosat din carne de vita premium, friptura speciala, carne de vita pentru tocanita, piept pentru kharcho, semifabricat pentru cotlete naturale de porc, carne de porc pentru tocanita, semifabricat pentru copt, semifabricat dezosat produs de miel.
Produse semifabricate din carne și oase din bucăți mici realizat din vertebre cervicale, spino-costale, lombare, sacrale, precum și din oasele toracice și pelvine cu un anumit conținut de pulpă. Aceste piese sunt tăiate pe ferăstraie sau mașini sau tăiate în bucăți cu un saiar. Piesele tăiate sunt ambalate în porții și ambalate.
Produsele semifabricate din carne și oase includ setul de supă, tocană, carne de vită pentru tocană etc.
Procesul de fabricare a semifabricatelor naturale constă în pregătirea materiilor prime, fabricarea semifabricatelor, porţionarea şi ambalarea. Pregătirea materiilor prime implică îndepărtarea oaselor, formațiunilor mari de țesut conjunctiv și excesul de grăsime. Producția de semifabricate se rezumă la tăierea pastei și tăierea materiilor prime osoase în porțiuni și bucăți, a căror greutate este prevăzută de standard pentru fiecare tip de semifabricat.
Produsele semifabricate dezosate din bucăți mici sunt tăiate folosind mașini precum tăietoarele pentru untură. Pentru producerea semifabricatelor din carne și oase se folosesc ferăstraie cu bandă, echipate cu dispozitive speciale (casete) în care se pun materiile prime din carne și oase, precum și mașini de tocat continuu (ghilotine).
Produse semifabricate pane sunt fabricate din părți mai dure ale carcaselor care necesită slăbire mecanică înainte de a fi folosite pentru alimentație.
Aceste semifabricate se panesc folosind pane uscata (faina, biscuiti) si umeda cu leon. Efectul pozitiv al panirii este ca semifabricatele nu se lipesc intre ele, ceea ce asigura pastrarea prezentarii produsului. La prăjit, panerea formează o crustă, care previne scurgerea sucului de carne și menține suculenta produsului.
Pregătirea semifabricatelor naturale porționate pentru pane presupune tăierea porțiunilor de carne dintr-o bucată de o anumită formă
Se folosește dosul muschiului de porc cu coastă
si mase. După cântărire, se bat cu tocători de metal sau se prelucrează în tocători de carne prin aplicarea uniformă a crestăturilor pe întreaga suprafață a piesei în timp ce se trage între cuțite circulare.
Suprafața semifabricatului este acoperită cu un strat uniform de leon și pesmet sau făină. Lezonul este făcut din amestec, apă și sare de masă în raport: 40: 10: 1, respectiv. Amestecul se bate până se formează o masă omogenă. Liezon nu poate fi depozitat și trebuie trimis pentru producția de semifabricate nu mai târziu de 30 de minute mai târziu.
Pâinerea se aplică pe suprafața semifabricatelor folosind diferite tipuri de mașini de împainet. O mașină de pâine lichidă este de obicei asociată cu o mașină de pâine uscată.
Mașinile moderne de pâine asigură recircularea pâinii în interiorul mașinii, acoperirea uniformă a produsului și îndepărtarea excesului de pâine de pe suprafața acestuia. Acestea se deplasează pe roți autoblocante și pot fi folosite independent sau incluse în diferite opțiuni de linie. Astfel de mașini pot fi folosite și pentru panerea semifabricatelor tocate și pot fi incluse și într-o linie de producție de produse congelate rapid gata preparate.
Produsele semifabricate pâine sunt așezate pe căptușeli din aluminiu sau polimer în cutii reutilizabile. A se păstra la o temperatură nu mai mică de 0 °C și nu mai mare de 8 °C. Perioada de implementare 24 de ore.
Produse semifabricate marinate. Gama de semifabricate poate fi extinsă prin utilizarea diverselor marinate. Produsele semifabricate marinate diferă de cele naturale obișnuite nu numai prin aspect, ci și prin gust. Produsele semifabricate marinate au un termen de valabilitate mai lung (până la 3 săptămâni) și oferă un randament mai mare în timpul tratamentului termic. Compoziția marinatelor include condimente, ierburi, sare, arome, enzime, diverși aditivi, ulei vegetal și mijloace pentru păstrarea prospețimii.
Marinatele sunt produse sub formă lichidă și uscată, în ultimul caz sunt amestecate cu apă de băut. Marinadele sunt potrivite pentru marinarea tuturor tipurilor de carne, inclusiv a păsărilor de curte. Bucățile mari de carne se injectează cu marinate și apoi se masează timp de 10-30 de minute, în funcție de tipul de mașină. Masa totală a semifabricatelor crește, reducând astfel costul acestora. Bucățile mici de carne pentru tocane, kebab, fripturi, stroganoff de vită se amestecă cu marinate și se păstrează în recipiente din material necoroziv la 2-4 °C timp de 8-12 ore.
Magazinele în care se produc semifabricate naturale sunt situate sub departamentele de dezosare sau lângă acestea. Acestea trebuie să aibă mese fixe sau transportoare. În atelierele cu productivitate ridicată se instalează transportoare cu bandă pentru a transporta containerele curate la mesele de ambalare și produsele ambalate la locul de răcire și vânzare.236 ..
Semifabricate din carne
Semifabricate din carne- sunt produse realizate din diverse tipuri de carne care au suferit prelucrari culinare mecanice si pregatite pentru tratament termic.
În funcție de tipul de materie primă, produsele semifabricate sunt împărțite în carne de vită, miel și porc; în funcție de natura prelucrării, acestea sunt împărțite în naturale, pane și tocate. Produsele semifabricate includ găluște și carne tocată.
Tipuri de semifabricate din carne. Produse semifabricate naturale- bucăți de carne din cel mai fraged țesut muscular din carcase de vită, porc și miel. Aceste semifabricate sunt împărțite în bucăți mari, porționați și bucăți mici.
Semifabricate din carne de vita bucata mare - muschiu, sold, umar, piept, tuns din carne de vita din categoria I grasime; din carne de porc - muschiu, piept, sold, umar, gat, muschiu; din carne de miel, capră - piept, piept, șold, umăr. Produse semifabricate de vita portionate - muschi in pelicula, friptura de vita, languette, entrecote, friptura rump pane si fara pane, zrazy natural, vita la cuptor; carne de porc - cotlet pane natural, fara pane, muschi in pelicula,
Snitel fara pane si carne de porc pane, la cuptor; din carne de miel, capră - cotlet și șnițel natural, pane sau nepâine, escalope, miel la cuptor.
Produse semifabricate din carne de vită din bucăți mici - carne de vită stroganoff, azu, prăjire, gulaș, carne de vită pentru tocătură, set de supă; din carne de porc - friptură, gulaș, tocană, tocană în stil casnic, carne pentru grătar; din carne de miel, capră - carne pentru grătar și pilaf, tocană, set de supă.
Produsele semifabricate naturale trebuie să aibă o formă corectă, nedeformată corespunzătoare tipului de produs, iar suprafața să nu fie deteriorată. Consistența este elastică; culoare, miros - caracteristic cărnii benigne. Produsele semifabricate pane trebuie sa aiba o suprafata uniform acoperita cu pane. Nu este permisă umezirea și lăsarea pâinii.
Produse semifabricate din carne tocată- cotlet „Moscova”, de casă, „Kiev”, friptură de crup, friptură de vită etc. Produsele semifabricate sunt produse în forme refrigerate și congelate. Produsele semifabricate realizate numai din materii prime refrigerate sunt supuse înghețului.
Pentru producerea semifabricatelor din carne tocată se folosesc carne de vită, miel, porc, proteină texturată din soia, cereale, pâine, ceapă, praf de ouă, melange, grăsime crudă, biscuiți etc.
Produsele semifabricate tocate trebuie sa aiba forma corecta, suprafata uniform presarata cu pesmet, fara margini rupte sau sparte. Carnea tocată trebuie să fie bine amestecată. Mirosul în formă brută este caracteristic materiilor prime benigne; în formă prăjită, gustul și mirosul sunt caracteristice produsului prăjit. Consistența produselor prăjite este suculentă și nu sfărâmicioasă.
Fracția de masă a umidității de la 62 la 68%, pâine - de la 18 la 20%, sare - de la 1,2 la 1,5%, grăsime - de la 20 la 26%. Friptura de crup și friptura de vită sunt produse fără pâine.
Galuste- produse din aluat cu carne tocată. Pentru carnea tocată se folosesc carne de vită, miel, porc, organe, ceapă, piper, sare și ou. Conținutul de carne tocată trebuie să fie de cel puțin 53% din greutatea găluștelor. Găluștele se îngheață la o temperatură de -18...-23 °C. În funcție de rețetă, găluștele se disting ca „ruse”, „siberiene”, „Bogatyr”, etc.
Galustele trebuie sa aiba forma corecta, marginile bine sigilate, carnea tocata nu iese in afara; suprafața este uscată; nu ar trebui să se lipească împreună în bucăți. După gătit, coaja de aluat nu se rupe. Gustul si mirosul sunt placute, cu aroma de condimente, fara gusturi sau mirosuri straine.
Carne tocata- carne tocată, scoasă de pe oase, eliberată de tendoane. Se eliberează refrigerat și congelat. Ei produc carne tocată specială, carne de vită etc.
Ambalare si depozitare semifabricate din carne. Semifabricatele din carne, porționate naturale și pane, se ambalează în scânduri, placaj, cutii de aluminiu, așezându-le pe căptușeli pe un rând, semifabricate bucăți mici și bucăți mari - în cutii de aluminiu, lemn, polimer, special recipiente.friptura de vită tocată, ambalată în folie, se pune în același recipient.capată sau pergament; cotlet congelate sau fripturi de crupa, ambalate in 2 bucati. în pungi din folie de polietilenă celofan.
Depozitați semifabricatele naturale la o temperatură nu mai mică de +4...-2° C; bucăți mari - 48 ore, porționate fără pane - 48 ore, porționate pane și bucăți mici - 36 ore, carne tocată - 24 ore (produsă de o fabrică de procesare a cărnii) și 12 ore (produsă de o unitate de alimentație publică).
Produsele semifabricate includ produse din carne naturală și tocată fără tratament termic. Acestea sunt produse care sunt pregătite maxim pentru prelucrarea culinară.
Semifabricatele din carne se împart în: naturale (bucăți mari, bucăți mici, porționate, porționate pane); tocat; semifabricate în aluat; carne tocata.
Produse semifabricate naturale. Acestea sunt bucăți de pulpă de carne de diferite greutăți, curățate de tendoane și pelicule grosiere de suprafață. Produsele semifabricate naturale din bucăți mici includ și carnea și bucățile de carne cu oase cu un anumit conținut de os. Produsele semifabricate sunt produse refrigerate sau congelate. Materia prima este carnea in stare refrigerata sau congelata. Nu se folosește carnea de tauri, mistreți, oaie, carnea congelată de mai multe ori și carnea slabă.
Produse semifabricate forfetare.În funcție de tipul de carne, semifabricatele din bucăți mari sunt împărțite în patru grupe:
Primul grup: din carne de vită - longissimus dorsi (partea dorsală, partea lombară), mușchiul (mușchiul iliopsoas, situat sub corpul ultimei vertebre toracice și toate vertebrele lombare), partea șoldului (partea superioară, interioară, laterală și exterioară); din carne de porc - muschiu, muschiu; din miel - partea de sold.
A doua grupă : din carne de vită - omoplat (umăr și părți ale umărului), subscapular, piept, precum și coastă (mușchii supracostali îndepărtați de la coasta a 4-a până la a 13-a, rămânând după separarea mușchilor subscapular, pieptului și lungissimus dorsi) de carnea de vită prima categorie de grăsime: din carne de porc - părți șold, scapulare, cervical-subscapulare; din miel - umar, muschiu;
A treia grupă : din carne de vită - cotlet și carne de vită din categoria a 2-a; din carne de porc - piept; din miel - piept, cotlet;
A patra grupă : din carne de porc - cotlet. Cotlet (folosind exemplul de vită) - bucăți de pulpă de carne de la gât, flanc, carne intercostală, pulpă de la tibie, oase de radius și ulna, tunsoare obținute prin decaparea semifabricatelor de dimensiuni mari și a oaselor.
Produse semifabricate porționate. Acestea sunt realizate din semifabricate din piese mari, tăiate manual sau folosind mașini speciale de-a lungul fibrelor musculare oblic sau perpendicular. Un sortiment de semifabricate porționate: din carne de vită - friptură naturală (din mușchiu), languette (din mușchiu, două bucăți mai subțiri decât friptura), entrecot (din mușchiul longissimus dorsi), friptură cu crupă (din longissimus dorsi). mușchi sau cele mai fragede bucăți ale părții șoldului - partea superioară și internă), zrazy natural (din aceleași bucăți ale părții șoldului), carne de vită înăbușită (din părțile laterale și exterioare ale părții șoldului).
Gama de semifabricate de porc portionate include: cotlet natural (din spate), escalope (din muschiul longissimus dorsi), carne de porc de alama (din partea cervico-scapulara), muschiu, snitel - din partea soldului.
Produse semifabricate pane portionate: friptura de crup (carne de vita), cotlet natural si snitel (porc si miel). Pentru semifabricatele pane portionate, bucatile de carne se bat usor pentru a desface tesuturile si se ruleaza in pesmet alb maruntit pentru a pastra sucul de carne.
Produse semifabricate din bucăți mici. Din carnea de vită obținem: stroganoff de vită (din mușchiu, longissimus dorsi și partea superioară și interioară a părții șoldului), azu (din părțile laterale și exterioare ale părții șoldului), gulaș (din părțile scapulare și subscapulare, de asemenea ca margine), set de supă (bucăți de carne și oase care cântăresc 100-200 g cu prezența pulpei cel puțin 50% din greutatea porției), carne de vită pentru tocătură (bucăți de coastă cu prezența pulpei cel puțin 75% din greutatea porției), piept pentru kharcho (cu un conținut de pulpă de cel puțin 85% din greutatea porției) .
Produse semifabricate din bucăți mici din carne de porc sunt reprezentate prin următoarele denumiri: friptură (din partea șoldului și coapsei cu un conținut de grăsime de cel mult 10%), gulaș (la fel ca gulașul de vită), carne la grătar (din partea șoldului), tocană (pulpă). conținut nu mai puțin de 50% din greutatea porției), tocană de casă (conținut de oase nu mai mult de 10% și conținut de țesut de grăsime de cel mult 15% din greutatea porției).
Produse semifabricate forfetare se vând în principal la greutate, porționat - ambalat, greutate produs 125 g (mușchiu 250 și 500 g), bucată mică - greutate porție 250, 500 și 1000 g (carne și oase).
Sărarea și masajul pot fi folosite la producerea semifabricatelor naturale. Saramura contine sare, fosfati, zahar granulat; Pentru unele articole, se folosește o praf de condimente și mirodenii decorative.
Produse semifabricate în aluat. Specificațiile tehnice elaborate de VNIIMP prezintă sortimentul tradițional și nou de găluște, precum și alte semifabricate din aluat: bețișoare, manti, khinkali. Conform altor specificații, sunt produse câteva zeci de tipuri de găluște, concepute pentru cumpărători cu venituri atât mari, cât și mici. Galustele tocate contin carne de vita si porc, ceapa taiata, piper negru sau alb macinat. Pentru a prepara aluatul se foloseste faina premium (uneori clasa I) cu o cantitate si calitate standardizata de gluten, si produse din oua.
Batoanele de carne au o formă cilindrică sau dreptunghiulară și au o lungime de până la 10 cm. Manti este un fel de mâncare din bucătăria uzbecă. Au dimensiuni mai mari decât găluștele. Ele nu sunt fierte în apă, ci aburite într-un vas special - manti-kaskan. Khinkali este un fel de mâncare din bucătăria transcaucaziană, cum ar fi găluștele în formă de romb sau pătrat. Carnea pentru manti și khinkali se toacă mai gros decât pentru găluște și bastoane; carnea tocată pentru aceste produse conține o cantitate crescută de ceapă.Ravioli tocați mai conțin ciuperci și brânză de cheag; au formă de semicerc, dreptunghi sau pătrat. .
Produse semifabricate tocate Se prepară din carne tocată cu adaos de alte ingrediente conform rețetei. Gama tradițională de semifabricate tocate include: cotlet de Moscova, cotlet de casă, cotlet de Kiev, friptură de crup, friptură de vită. Principalele materii prime în producția lor sunt carnea de vită și cotlet de porc, carnea de vită tăiată de clasa a II-a și carnea de porc tăiată grasă. În anii crizei economice, gama de semifabricate tocate s-a extins datorită utilizării de materii prime mai ieftine - carne de pasăre separată mecanic, preparate cu proteine din soia, în principal făină de soia texturată, legume și cereale.
Rețeta de cotlet constă din carne de cotlet: Moscova - carne de vită, Kiev - carne de porc, de casă - cotlet de vită și carne de porc jumătate și jumătate grasă. Compoziția tuturor articolelor include (%): pâine cu făină de grâu - 13-14, ceapă - 1-3, apă - 20, pesmet - 4, sare, piper, la Kiev - melange de ouă. Friptura de crupa foloseste proteine de soia hidratate in loc de paine; într-o friptură - cotlet de vită - 80%, untură de cârnați -12%, apă - 7,4%, piper, sare, fără pane. Este permisă înlocuirea a 10% din carne crudă în cotlet cu concentrat sau texturat de soia și în toate articolele 20% din carne crudă cu carne de pasăre separată mecanic. Produsele semifabricate tocate sunt produse refrigerate (0-6 °C) și congelate (nu mai mult de -10 °C).
Carne tocata. Carnea tocată se obține din carne prin măcinarea acesteia pe o mașină de tocat cu un diametru al orificiului pentru grilă de 2-3 mm. Sortiment traditional de carne tocata: vita, porc, de casa, miel, carne speciala si legume. Pentru producția de carne tocată nu este permisă carnea congelată de mai multe ori, mistreți, tauri, slabe, porc cu semne de îngălbenire. Principalele materii prime pentru carnea tocată: carnea de cotlet de vită sau carnea de vită tăiată de clasa a II-a (carne de vită tocată), carnea slabă de porc sau carnea de cotlet de porc (carne de porc tocată). Compoziția cărnii tocate de casă include (%): carne de vită (50) și carne de porc (50); carne tocată specială - carne de vită (20), carne de porc (50), concentrat de soia (30)]
O nouă direcție în producția de carne tocată este adăugarea de sare, ceapă, condimente, apă, iar în unele tipuri - pâine (carne tocată pentru chiftele, pentru cotlet etc.).
Carnea este mușchiul scheletic al animalelor sacrificate cu țesuturi adiacente. Țesuturile care alcătuiesc carnea sunt împărțite în mușchi, grăsime, conjunctive și osoase.
Compoziția chimică și structura anatomică a țesuturilor sunt foarte diferite, astfel încât proprietățile generale ale cărnii vor depinde și varia de raportul cantitativ al acestor țesuturi.
Carnea și produsele din carne sunt furnizori de proteine valoroase din punct de vedere biologic. În ceea ce privește compoziția lor chimică, proteinele din carne sunt apropiate de proteinele corpului uman și conțin toți aminoacizii necesari pentru construirea țesuturilor corpului uman.
Carnea, și în special organele interne ale animalelor sacrificate, conțin multe vitamine și minerale.
Semifabricatele din carne includ produse preparate pentru prelucrarea culinară.
Principalele materii prime pentru producerea semifabricatelor din carne sunt diverse tipuri de carne și organe. Făina, ouăle, pâinea și condimentele sunt folosite pentru prepararea semifabricatelor individuale.
Semifabricatele din carne se împart în: naturale (bucăți mari, bucăți mici, porționate, porționate pane); tocat; semifabricate în aluat; carne tocată /9/.
Semifabricate naturale din carne
Semifabricatele naturale sunt bucăți de pulpă de carne de diferite greutăți, curățate de tendoane și pelicule grosiere de suprafață. Produsele semifabricate naturale din bucăți mici includ și carnea și bucățile de carne cu oase cu un anumit conținut de os. Produsele semifabricate sunt produse refrigerate sau congelate. Materia prima este carnea in stare refrigerata sau congelata. Nu se folosește carnea de tauri, mistreți, oaie, carnea congelată de mai multe ori și carnea slabă. Produse din carne semifabricate cocoloase.
În funcție de tipul de carne, semifabricatele din bucăți mari sunt împărțite în patru grupe.
Primul grup:
a) din carne de vită:
Mușchiul longissimus dorsi (partea dorsală, partea lombară);
Mușchiul (mușchiul iliopsoas, situat sub corpurile ultimelor vertebre toracice și ale tuturor vertebrelor lombare);
Partea șoldului (piese superioare, interioare, laterale și exterioare);
b) din carne de porc:
Coreeană;
Muşchi;
c) din miel - porțiune de șold;
A doua grupa:
a) din carne de vită:
Partea scapulară (părți umăr și umăr);
Subscapular, porțiunea toracică, precum și tăierea (mușchii supracostali îndepărtați de pe coasta a 4-a până la a 13-a, rămânând după separarea mușchiului subscapular, pieptului și lungissimus dorsi) din carnea de vită din categoria I de grăsime;
b) din carne de porc:
Şold;
Scapular;
Cervico-subscapular;
c) din miel:
Partea lamei;
Coreeană;
A treia grupă:
a) din carne de vita - cotlet si carne de vita din categoria a II-a;
b) carne de porc - piept;
c) miel - piept, cotlet;
A patra grupă: carne de porc - cotlet. Cotlet (folosind exemplul de vită) - bucăți de pulpă de carne de la gât, flanc, carne intercostală, pulpă de la tibie, oase de radius și ulna, tunsoare obținute prin decaparea semifabricatelor de dimensiuni mari și a oaselor.
Produsele semifabricate bucăți mari se vând în principal la greutate, porționate - ambalate, greutatea produsului 125 g (mușchiu 250 și 500 g), bucata mică - greutatea porției 250, 500 și 1000 g (carne și oase).
1) Produsele semifabricate porționate sunt produse din carne, o porțiune este formată din una sau două bucăți, aproximativ egale ca greutate și dimensiune. Produsele semifabricate porționate sunt realizate din semifabricate din piese mari, tăindu-le manual sau folosind mașini speciale de-a lungul fibrelor musculare oblic sau perpendicular.
Conform TU 9214-345-00419779-98 și TU 9214-456-00419779-99, se produce următoarea gamă de semifabricate porționate:
a) carne de vita Extra. Materia prima de productie este muschiul iliopsoas, in timp ce Extra carnea de vita este taiata din pulpa de carne, are forma oval-alungita, si este ambalata in portii de 250 si 500 g;
b) friptura naturala Extra - bucati de pulpa de carne de forma rotunda neregulata, de 20-30 mm grosime, ambalate in portii de 80 si 125 g;
c) atela Extra - din pulpă de carne, formă rotundă neregulată, grosime 10-12 mm, ambalată în porții de 80 și 125 g.
d) entrecote Extra, friptură de crupă Extra, carne de vită. Ca materii prime se folosesc următorii mușchi: mușchiul longissimus al spatelui și al spatelui inferior, care este eliberat de grăsime, pelicule aspre și tendoane, tendonul lucios este îndepărtat, marginile sunt netezite; gluteus medius, adductor fuzionat și semimembranos, mușchi cvadriceps, bicepși și semitendinoși din tăietura șoldului; mușchiul triceps de la o tăietură la umăr.
Un sortiment de semifabricate porționate: din carne de vită - friptură naturală (din mușchiu), languette (din mușchiu, două bucăți mai subțiri decât friptura), entrecot (din mușchiul longissimus dorsi), friptură cu crupă (din longissimus dorsi). mușchi sau cele mai fragede bucăți ale părții șoldului - partea superioară și internă), zrazy natural (din aceleași bucăți ale părții șoldului), carne de vită înăbușită (din părțile laterale și exterioare ale părții șoldului).
Gama de semifabricate de porc portionate include: cotlet natural (din spate), escalope (din muschiul longissimus dorsi), carne de porc de alama (din partea cervico-scapulara), muschiu, snitel - din partea soldului.
2) Produse semifabricate pane portionate: friptura de crup (carne de vita), cotlet natural si snitel (porc si miel). Pentru semifabricatele pane portionate, bucatile de carne se bat usor pentru a desface tesuturile si se ruleaza in pesmet alb maruntit pentru a pastra sucul de carne.
Pesmetul se folosește în cantitate de 100 g la 1 kg de produs; mai întâi se cerne împreună cu sare pentru a îndepărta cocoloașele mari.
3) Semifabricatele din carne în bucăți mici se realizează din pulpa părților dorsale, lombare și posterioare pelvine, din materiile prime rămase după producerea semifabricatelor porționate.
Din carnea de vită obținem: stroganoff de vită (din mușchiu, longissimus dorsi și partea superioară și interioară a părții șoldului), azu (din părțile laterale și exterioare ale părții șoldului), gulaș (din părțile scapulare și subscapulare, de asemenea ca margine), set de supă (bucăți de carne și oase care cântăresc 100-200 g cu prezența pulpei cel puțin 50% din greutatea porției), carne de vită pentru tocătură (bucăți de coastă cu prezența pulpei cel puțin 75% din greutatea porției), piept pentru kharcho (cu un conținut de pulpă de cel puțin 85% din greutatea porției) .
Produsele semifabricate de porc în bucăți mici, în conformitate cu TU 9214-456-00419779-99, sunt reprezentate de următoarele denumiri: friptură (din șold și coapsă cu un conținut de grăsime de cel mult 10%), gulaș (la la fel ca gulaș de vită), carne pentru grătar (din partea șoldului), tocană (conținut de pulpă nu mai puțin de 50% din greutatea porției), tocană de casă (conținut de oase nu mai mult de 10% și țesut de grăsime nu mai mult de 15%) .
Carne de vită Stroganoff Extra. Materiile prime utilizate sunt mediul fesier, mușchii adductori și semimembranoși fuzionați ai șoldului, mușchii longissimus dorsi și lombari și tăieturi ale mușchiului iliopsoas. Carnea se taie cubulete lungi de 30-40 mm, cu o greutate de 5-7 g.
Azu Extra. Semifabricatul este realizat din muschii cvadriceps, biceps, semitendinoși ai părții șoldului și mușchiului triceps al părții scapulare, tăiați în bare de 30-40 mm lungime și cântărind 10-15 g.
Prăjire suplimentară. Se compune din piese cu greutatea de 10-15 g din mediul fesier, mușchii adductori și semimembranoși fuzionați ai părții șoldului, mușchii longissimus dorsi și lombari, mușchii triceps ai părții scapulare, tăieturi ale mușchiului lomboiliac.
Kebab picant. Materiile prime sunt gluteus medius, mușchii adductori și semimembranoși fuzionați ai șoldului, mușchii longissimus dorsi și lombari, mușchiul triceps al scapulei și mușchiul lomboiliac. Kebab-ul se taie in bucati cu o greutate de 30-40 g.
Gulash Extra. Semiafabricatul este tăiat din mușchii transostali, prespinați ai părții scapulare, un strat de carne de la marginea superioară a gâtului, mușchii dieți supraspinali și ventrali, subscapulari, mușchii pectorali profundi și pectorali superficiali, îndepărtați din stern.
Sos cu borș de vită. Este făcută din jumătate de carcasă de coastă dezosată de la a 1-a până la a 13-a coastă, care este tăiată sau tăiată în bucăți peste coaste cântărind de la 500 la 2000 g fiecare.
Tocană de vită. Partea gâtului din carne și oase este utilizată fără primele două vertebre cervicale și fără marginea superioară a gâtului. Este tăiat sau tăiat peste vertebrele cervicale în bucăți cu o greutate de la 100 la 300 g fiecare, cu prezența țesutului pulpar de cel puțin 70%.
Set pentru bulion. Materiile prime sunt dezosate vertebrele 1 și 2 cervicale, toracice și lombare, rotula, sacrul și sternul cu coaste false. Materiile prime specificate sunt tăiate sau tăiate în bucăți cu o greutate de 100-300 g, cu prezența țesutului pulpos de cel puțin 30% din greutatea porțiunii de semifabricat.
Friptură de porc Extra. Se prepară din mușchii gluteus medius și cvadriceps ai șoldului, longissimus dorsi și lombari, cu un conținut de grăsime de cel mult 20% din greutatea unei părți din semifabricat. Bucățile se taie în bucăți cu o greutate de 10-15 g.
Gulash Extra. Se compune din piese cu greutatea de 20-30 g din muschii postspinatus, prespinatus si triceps ai scapulei, longissimus dorsi si lombari, cu un continut de tesut gras de cel mult 20% din greutatea portii.
Shish kebab Extra. Carnea se taie în bucăți cu greutatea de 30-40 g, folosind porțiunea coxofemurală (mușchi adductor, semimembranos, semitendinoși și biceps fuzionați), porțiunea cervico-subscapulară și mușchii longissimus dorsi și lombari. Stropiți kebabul tocat cu sare, piper, stropiți cu oțet, adăugați ceapa tocată și amestecați. Oțetul de kebab se prepară prin diluarea a 9% oțet alimentar cu apă într-un raport de 1:2.
Tocană de porc. Fabricat din rotula și bucăți de carne și os din părțile cervicale, toracice, dorsale, lombare, scapulare, pelvine și sacrale. Ele sunt tăiate pe ferăstraie cu bandă sau tăiate cu un saiar în bucăți de o anumită masă. În acest caz, coloana vertebrală este tăiată sau tăiată mai întâi de-a lungul și apoi peste vertebre /10/.
Se pot produce semifabricate în bucăți mici stropite cu condimente, aditivi alimentari, pesmet, precum și cu adaos de diferite sosuri, ale căror rețete și tehnologii de preparare sunt date în instrucțiunile tehnologice.
A) Tăierea și dezosarea culinară a carcasei de vită.
Tăierea cărnii se efectuează într-o cameră cu o temperatură a aerului nu mai mare de 10°C, astfel încât carnea să nu se încălzească. Partea de vită este împărțită în sferturi anterioare și sferturi posterioare. Linia de diviziune trece de-a lungul ultimei coaste și între vertebrele a 13-a și a 14-a, cu coastele în partea anterioară.
Tăierea sfertului anterioar. La tăierea unui sfert anterior se obțin următoarele tăieturi: partea umărului, partea gâtului, pieptul și partea dorsală.
Pentru a separa partea umărului, sfertul este așezat pe masă cu interiorul în jos, omoplatul este ridicat cu mâna stângă, mușchii care o leagă de partea pieptului sunt tăiați de-a lungul conturului determinat și tăiați. După aceasta, partea cervicală este separată de-a lungul ultimei vertebre cervicale. Apoi tăiați pieptul de-a lungul unei linii care merge de la capătul primei coaste până la capătul ultimei. Ceea ce rămâne este partea dorso-costală, formată dintr-o margine groasă, o porțiune subscapulară și un tiv. Apoi se efectuează dezosarea.
Pentru dezosare, omoplatul este așezat pe masă cu partea exterioară în jos, carnea și tendoanele sunt tăiate de pe radius și oasele ulnei. Articulația acestor oase cu humerusul este tăiată și se separă radiusul și ulna. Carnea este tăiată din humerus, tendoanele care leagă humerusul de scapula sunt tăiate, iar scapula este separată. Humerusul este apoi tăiat. Partea nervoasă a pulpei rezultate este tăiată, iar restul cărnii este tăiată în 2 bucăți: partea umărului, separată de humerus și marginea scapulei, și osul umărului, îndepărtat din scapulă.
În partea gâtului, carnea este tăiată într-un strat întreg, încercând să o separă complet de vertebre. Carnea pieptului este tăiată din sânul și cartilajele costale. Partea dorso-costală este dezosată. Apoi carnea este tăiată de coaste într-un strat întreg. Pulpa rezultată este împărțită în partea subscapulară, marginea groasă și tiv. După aceasta, carnea este venată și tăiată.
Tăierea sfertului din spate. Sfertul este împărțit în partea lombară și partea șoldului.
În partea lombară, carnea este tăiată de-a lungul vertebrelor dorsale și tăiată. Pulpa rezultată este împărțită în margine subțire și flanc.
Când partea șoldului se prăbușește, ilionul (osul pelvin) este tăiat, carnea este tăiată pe lungime de-a lungul osului coapsei și piesa interioară este tăiată de-a lungul stratului de separare. După aceasta, femurul și tibia sunt tăiate. Pulpa și tendoanele sunt tăiate din pulpa rezultată, iar pulpa rămasă este tăiată în pelicule în bucăți: partea superioară, laterală și exterioară. Pierderile în timpul procesării cărnii de categoria I sunt de 26,4%, categoria II - 29,5%.
Sortarea și utilizarea culinară a părților de carne.
Carnea curățată este sortată în funcție de utilizarea culinară. Calitatea cărnii este afectată de cantitatea de țesut conjunctiv și de stabilitatea acestuia în timpul tratamentului termic. Părțile de carne care conțin puțin țesut conjunctiv sunt folosite pentru prăjit, iar dacă este mult, pentru fiert și tocănit.
Muschiu - cea mai fragedă parte a cărnii este folosită pentru prăjirea în bucăți mari, porții naturale și bucăți mici.
Margini groase si subtiri - pentru prajit bucati mari, portionate natural, pane si bucati mici.
Bucăți interioare și de vârf - pentru tocănit în bucăți mari și porționate, pentru prăjire în bucăți pane și mici.
Piese exterioare și laterale - pentru tocănit în bucăți mari, porționate și mici.
Umăr și părți subscapulare, pieptul, tunsoarea (carne de categoria I) - pentru gătit și fiert în bucăți mici.
Gât, flanc, tuns (carne de categoria II) - pentru prepararea produselor tocate, acestea conțin până la 80% țesut conjunctiv.
Muschiu de vita Extra. Mușchiul iliopsoas este izolat, desprins de mușchiul psoas minor, țesut conjunctiv și adipos; Tendonul lucid nu este îndepărtat. Semifabricatul are o formă oval-alungită.
Jubileul cărnii de vită. Pentru producerea lui se folosesc: mușchiul longissimus al spatelui și al spatelui inferior, dezbrăcându-l de grăsime și pelicule grosiere; o bucată internă a șoldului tăiat, izolând mușchii semimembranos și adductori fuzionați de-a lungul fasciei, îndepărtând mușchiul zvelt; muschiul gluteus medius, lasand pe suprafata sa un film natural care pastreaza forma naturala a muschiului.
Carne de vită pentru copt. Se disting prin fascie: din piesa exterioară a tăieturii șoldului - bicepsul, iar apoi mușchiul semitendinos; din piesa laterală - muşchiul cvadriceps; din partea scapulară - triceps. Țesutul conjunctiv grosier este îndepărtat de pe suprafața mușchilor, lăsând o peliculă naturală de suprafață.
Carne de vită de casă. Se folosesc următoarele materii prime: pulpă din partea gâtului a carcasei - marginea superioară a gâtului este separată prin diviziunea lobară a gâtului tăiată paralel cu axa vertebrelor cervicale la o distanță de 10-15 cm de bază. a vertebrelor; mușchii prespinatus și infraspinatus din partea scapulară; subscapularis din tăietura costală dorsală, constând din muşchii supraspinal şi ventral seratus; mușchii pectorali profundi și superficiali din stern; mușchiul gambei din porțiunea exterioară a părții șoldului a carcasei.
Se lasă o peliculă naturală de suprafață care conține cheaguri de sânge; impuritățile mecanice, suprafețele deteriorate, sângeroase și franjuri sunt îndepărtate.
Produsul semifabricat din carne de vită pentru jeleu este realizat din pulpa tulpinii din față și a unei părți a antebrațului, precum și din tulpina din spate și o parte a coapsei, separate la o distanță de 22-26 cm de capetele tulpinilor. . Tendoanele aspre sunt îndepărtate. Semifabricatul trebuie să aibă o suprafață netedă, cu margini netede.
B) Tăierea și dezosarea culinară a carcasei de porc
În primul rând, muschiul este separat de carcasa de porc. O carcasă sau jumătate de carcasă este împărțită în părți din față și din spate de-a lungul proeminenței osului pelvin, între vertebrele sacrale și lombare. Omoplații sunt separati în față. Într-o carcasă de porc grasă, grăsimea din spate este tăiată într-un strat întreg, lăsând-o pe pulpă cu o grosime de cel mult 1 cm. Partea rămasă (cutie) este tăiată în două jumătăți de-a lungul coloanei vertebrale și sternului, osul vertebral este se taie si pieptul este separat. Apoi partea gâtului este separată de coapsă.
Partea din spate este împărțită în două părți de șold și dezosată. Pulpa rezultată a părții șoldului poate fi împărțită în patru părți în filme, la fel ca carnea de vită.
În timpul tăierii culinare se obțin următoarele părți: partea de umăr, coapsa, pieptul, partea gâtului, partea șoldului și untura (în carcasă grasă).
Când tăiați o carcasă cu piele, aceasta este îndepărtată și utilizată la gătirea jeleurilor. Pierderile în timpul procesării cărnii de porc sunt de 14,8%, tunderea - 16,6%, grasă - 12,8%.
Părțile rezultate sunt sortate în funcție de utilizarea lor culinară.
Muschiul se folosește la prăjit întreg, în bucăți porționate în formă naturală și pane și în bucăți mici.
Partea de șold pentru prăjit este întreagă, în bucăți porționate sub formă pane și în bucăți mici.
Partea de umăr este pentru prăjit și tocănit în porții mici.
Piept - pentru prăjit, umplut, tocănit în bucăți mici.
Partea gâtului este pentru prăjit, tocănit în porții și bucăți mici.
Garnituri pentru prepararea masei de cotlet.
Mușchiul de porc suplimentar este preparat în mod similar cu mușchiul de vită.
Extra de porc și muschie. Ei folosesc mușchii longissimus dorsi și lombari din părțile dorsale și lombare ale jumătății de carcasă, precum și un strat de carne din tăietura șoldului, format din mușchii biceps, semitendinoși și adductori și semimembranosi fuzionați.
Pentru a produce lombul, mușchiul longissimus dorsi este izolat de partea dorsală a jumătății de carcasă, părăsind vertebrele dorsale. Produsele semifabricate astfel preparate sunt dezlipite de grăsime; marginile sunt tăiate.
Gâtul dezosat și gâtul de casă (carne și oase). Pentru semifabricatul dezosat se foloseste partea cervicala din pulpa cervico-subscapulara (paralela cu axa vertebrelor cervicale, cu cartilajul scapular). Gâtul domestic este produs din partea gâtului a carcasei, părăsind vertebrele cervicale.
Carne de porc pentru friptură. Folosit: pulpa umărului și șoldului; un strat de carne dintr-o tăietură de umăr, constând din mușchii infraspinatus, prespinatus și triceps fuzionați; cvadriceps și grupa musculară fesieră într-o bucată întreagă, fără tăierea șoldului. Produsele semifabricate sunt curățate de țesutul conjunctiv grosier și grăsimea de suprafață.
Carne de porc pentru prăjit - pulpă de diferite dimensiuni și greutăți, obținută din piesa inferioară a gâtului, partea inferioară a spatelui, părțile intermamare și inghinale.
Pieptul este produs din partea toracocostala, separand coastele, partea intermamara si cartilajele pectorale, lasand carnea intercostala.
Carne de porc pentru tocană. Semifabricatul se prepara din pulpa obtinuta prin dezosarea tijelor anterioare si posterioare, cu indepartarea tendoanelor grosiere.
Se pot produce semifabricate bucăți mari în formă sărată și stropită: din carne de vită - Vită Jubilee, pentru copt, acasă; din carne de porc - toate denumirile, cu excepția mușchiului Extra și a fripturii de porc.
Prepararea saramurii cu fosfați alimentari se efectuează după următoarea rețetă, %: apă - 76, gheață - 10, sare de masă - 9, fosfați alimentari - 3, zahăr granulat - 2. Este permisă prepararea saramurii fără zahăr. , în timp ce cantitatea de apă crește cu 2 kg.
Sărarea se realizează prin seringare cu masaj suplimentar în aparate de masaj în următorul mod: rotație - 20 de minute, odihnă - 10 minute; repetați ciclul timp de 90 de minute (alte moduri sunt posibile pentru carnea de porc). In lipsa aparatelor de masaj se folosesc mixere, unde procesul de masaj continua 20-30 de minute, pana cand bucatelelor de carne li se da o suprafata lipicioasa. Temperatura saramurului de extrudare nu trebuie să fie mai mare de 4 °C.
La stropirea semifabricatelor sărate se folosesc diverse amestecuri de condimente.
Semifabricate din carne în aluat
Specificațiile tehnice elaborate de VNIIMP prezintă sortimentul tradițional și nou de găluște, precum și alte semifabricate din aluat: bețișoare, manti, khinkali. Conform altor specificații, sunt produse câteva zeci de tipuri de găluște, concepute pentru cumpărători cu venituri atât mari, cât și mici.
Galustele tocate contin carne de vita si porc, ceapa taiata, piper negru sau alb macinat. Pentru a prepara aluatul se foloseste faina premium (uneori clasa I) cu o cantitate si calitate standardizata de gluten, si produse din oua.
Batoanele de carne au formă cilindrică și au o lungime de până la 10 cm.
Găluștele sunt preparate din făină de grâu de înaltă calitate, carne tăiată, ceapă și produse din ouă. Aluatul se prepară din făină de grâu cu adaos de ouă, praf de ou sau amestec și sare de masă. Găluștele sunt formate cu ajutorul unor mașini performante, congelate la o temperatură nu mai mare de -15 °C și apoi ambalate. În funcție de rețetă, se fac găluște rusești, siberiene, de porc, vită, miel, organe, etc.. Manti este un fel de mâncare din bucătăria uzbecă. Au dimensiuni mai mari decât găluștele. Ele nu sunt fierte în apă, ci aburite într-un vas special - manti-kaskan.
Ravioli tocați mai conțin ciuperci și brânză de cheag; au forma unui semicerc, dreptunghi sau pătrat.
Galustele congelate se fac dupa reteta din tabelul 1.
Tabelul 1 - Rețetă de găluște congelate
Khinkali este un fel de mâncare din bucătăria transcaucaziană, cum ar fi găluștele în formă de romb sau pătrat. Carnea pentru manti și khinkali este tocată mai gros decât pentru găluște și bastoane; carnea tocată pentru aceste produse conține o cantitate crescută de ceapă.
Produse din carne semifabricate tocate
Se prepară din carne tocată cu adaos de alte ingrediente conform rețetei.
Gama tradițională de semifabricate tocate include:
Moscova, de casă, cotlet Kiev,
Friptura de crupa,
Friptură.
Principalele materii prime în producția lor sunt carnea de vită și cotlet de porc, carnea de vită tăiată de clasa a II-a, carnea de porc tăiată grasă.În anii crizei economice, gama de semifabricate tocate s-a extins prin utilizarea de materii prime mai ieftine - separate mecanic. carne de pasăre, preparate cu proteine din soia, în principal făină de soia texturată, legume, cereale.
Rețeta de cotlet constă din carne de cotlet: Moscova - carne de vită, Kiev - carne de porc, de casă - cotlet de vită și jumătate și jumătate de porc.
Compoziția tuturor articolelor include (%): pâine cu făină de grâu - 13-14, ceapă - 1-3, apă - 20, pesmet - 4, sare, piper, la Kiev - melange de ouă.
Friptura de crupa foloseste proteine de soia hidratate in loc de paine; într-o friptură - cotlet de vită - 80%, untură de cârnați -12%, apă - 7,4%, piper, sare, fără pane.
Este permisă înlocuirea a 10% din carne crudă în cotlet cu concentrat sau texturat de soia și în toate articolele 20% din carne crudă cu carne de pasăre separată mecanic. Produsele semifabricate tocate sunt produse refrigerate (0-6 °C) și congelate (nu mai mult de -10 °C).
Chiftele. Chiftele congelate sunt produse în două tipuri: Kiev și Ostankino.
Pentru prepararea lor, se folosește ca materie primă carnea răcită, refrigerată sau decongelată - carne de vită, grăsime crudă de vită, untură de porc sau carne de porc grasă, ceapă, lapte praf sau proaspăt, ouă de pui proaspete sau amestecate, făină pesmet, sare de masă și măcinat negru. piper (vezi tabelul 1.2).
Tabelul 1.2 Reteta de chiftele congelate
|
Kievsky |
Ostankinsky |
|
|
Carne de muschi de vita clasa I |
||
|
Carne de porc, semi-grasă |
||
|
Grăsime crudă de vită |
||
|
Grăsime de porc sau carne de porc grasă |
||
|
Obraz de porc sau tunsoare de porc |
||
|
Ceapa proaspata decojita |
||
|
Lapte praf |
||
|
Ouă proaspete de pui sau melange |
||
|
Făină pesmet |
||
|
Piper negru |
||
|
Sare de masă |
||
|
Bând apă |
||
|
Total materii prime |
Chiftele au formă sferică, alungită sau semisferică și cântăresc 7-9 g. Chiftelele lipite între ele în bulgări sau deformate nu sunt supuse vânzării /12/.
Carne tocata
Carnea tocată se obține din carne prin măcinarea acesteia pe o mașină de tocat cu un diametru al orificiului pentru grilă de 2-3 mm.
Sortiment traditional de carne tocata: vita, porc, de casa, miel, carne speciala si legume.
Pentru producția de carne tocată nu este permisă carnea congelată de mai multe ori, mistreți, tauri, slabe, porc cu semne de îngălbenire.
Principalele materii prime pentru carnea tocată:
Carne de vită sau carne de vită tăiată de clasa a II-a (carne de vită tocată),
Carne de porc îndrăzneață sau cotlet de porc (carne de porc tocată).
Compoziția cărnii tocate de casă include (%): carne de vită (50) și carne de porc (50); carne tocata speciala - vita (20), porc (50), concentrat de soia (30).
O nouă direcție în producția de carne tocată este adăugarea de sare, ceapă, condimente, apă, iar în unele tipuri - pâine (carne tocată pentru chiftele, pentru cotlet etc.).
Carnea tocată preparată în magazin se vinde doar rece. Carnea tocată preparată la întreprinderile din industria cărnii este ambalată în pergament, celofan și modelată în batoane cu o greutate de până la 250 g.
Articole pe tema
