Nazwa półproduktów mięsnych. Rodzaje półproduktów mięsnych

Dziś półprodukt jest produktem bardzo popularnym wśród gospodyń domowych, ze względu na to, że przygotowuje się go dość szybko i łatwo. Takie produkty są prawie gotowe. Najczęściej nie trzeba ich nawet rozmrażać przed gotowaniem. Półprodukt wystarczy jedynie usmażyć, ugotować lub po prostu podgrzać w kuchence mikrofalowej. Po tym czasie produkt jest gotowy do użycia i można go podać.

Produkcja półproduktów stała się dość popularną niszą na rynku. W końcu popyt na takie produkty nie tylko nie maleje, ale także wzrasta.

Ale czy mrożone półprodukty są zdrowe? I czy są jadalne? Czy są szkodliwe dla zdrowia?

Każdy przynajmniej raz w życiu gotował półprodukty mięsne (sznycle, kotlety) i słodkie (pierogi, naleśniki). Ale prawie nikt nie myślał w tym momencie o korzyściach lub szkodach dla organizmu, ponieważ wtedy trzeba było zaspokoić głód.

Cóż, teraz czas sprawdzić, czy półprodukty mięsne są dla nas szkodliwe? W końcu musimy nie tylko oszczędzać czas, ale także przynosić korzyści zdrowiu i nie szkodzić ciału.

Czy półprodukt jest wysokiej jakości?

Zależy to od tego, co zawiera, w jaki sposób był transportowany i czy zachowano niezbędne warunki przechowywania. Wybierając produkt w samym sklepie, sam decydujesz, czy chcesz taki produkt kupić, czy nie. Aby podjąć właściwą decyzję, posłuchaj naszych rad.

Wygląd jest głównym czynnikiem przy wyborze

Najpierw trzeba przyjrzeć się temu, jak wygląda opakowanie tego produktu. Jeśli jest pomarszczony lub podarty, najprawdopodobniej zamrożone półprodukty zostały rozmrożone i ponownie zamrożone. Jak rozumiesz, narusza to warunki ich przechowywania.

Owoce i jagody w workach powinny być kruche i bez grudek.

Produkty z ciasta nie powinny być lepkie. Zdarza się, że w sklepach lodówki, w których przechowywany jest produkt, są na krótki czas wyłączane lub dostarczane są samochodami bez lodówek. Można to od razu zauważyć po wyglądzie opakowania.

Nigdy nie bierz półproduktów, których ciasto zaczęło już pękać. Świadczy to o złej jakości produktu. Zgodnie ze standardami ciasto takich produktów zawiera dużo jaj, dlatego powinno mieć żółty odcień.

Marka i cena pomogą Ci wybrać wysokiej jakości półprodukt

Produkty wysokiej jakości można rozpoznać po marce i cenie. Każdy rozumie, że dobre i drogie nie powinny znacznie różnić się ceną od samego świeżego mięsa. Ale nawet produkty niezbyt dobrej jakości nie są teraz tanie.

Często zdarza się, że jeśli cena jest bardzo niska, to kotlety najprawdopodobniej składają się z soi. A taki półprodukt nie jest najgorszy. Obecnie nawet w dużych gałęziach przemysłu zamiast mięsa mielonego pobiera się skórę, żyłki, chrząstki, dodając skrobię, barwniki, przyprawy itp. Jest to dozwolona metoda produkcji pierogów i kiełbas, gdyż nie ma zakazu stosowania takich produkty.

Ważną cechą jest sposób zamrażania półproduktów

Najważniejszą rzeczą w przygotowaniu takich produktów jest czasami nie ich skład, ale metoda zamrażania. Istnieją dwie metody zamrażania półproduktów: pierwsza jest tradycyjna, druga szokowa.

Pierwszy przebiega w trzech etapach. Najpierw produkt utrzymuje się w temperaturze -5°C, następnie podnosi się, aby płyn zawarty w produkcie stał się bardziej stały. Następnie zamraża się w temperaturze -18°C.

Eksperci bardziej opowiadają się za drugą metodą. Półprodukty drobiowe lub mięsne zamraża się bardzo szybko w temperaturze -35°C. Dlatego smak i wartość odżywcza takich produktów pozostają takie same. Półprodukty mrożone tą metodą charakteryzują się lepszą jakością niż inne. Kupując produkty wybieraj te, które przygotowywane są metodą szokową.

Dozwolone dodatki, które mogą szkodzić zdrowiu ludzkiemu

Ale niestety, nawet jeśli wziąłeś dobry półprodukt, nie uchroni Cię to przed możliwymi szkodami dla zdrowia.

Większość tych mrożonek zawiera dużo przypraw, dodatków i soli. Nawet duża ilość soli bardzo obciąża nerki i podrażnia błony śluzowe żołądka i jelit. Może to prowadzić do stanu zapalnego w organizmie.

Który jest stosowany w półproduktach, nie jest całkowicie trawiony w jelitach i przyczynia się do jego zaburzenia. Zastępowanie białek mięsnych białkami roślinnymi powoduje brak korzystnych aminokwasów w organizmie, co prowadzi do osłabienia układu odpornościowego.

Wiele przetworzonych produktów spożywczych wymaga smażenia, co, jak zapewne wiesz, jest niezdrowym sposobem gotowania. Okazuje się, że spożywając takie produkty, sam pogarszasz ryzykowną sytuację.

Gotowanie półproduktów: tajemnice, technologie i funkcje

Bardzo ważne jest również, aby wiedzieć, jak prawidłowo przygotować takie produkty.

Niektórych półproduktów nie trzeba rozmrażać. Można je natychmiast usmażyć lub ugotować. Ale lepiej najpierw rozmrozić ciasto arkuszowe, warzywa i owoce. Półprodukty są często mocno mrożone. Dlatego należy je gotować dwa razy dłużej niż te, które sam robisz w domu.

Przepis na kotlet

Weźmy na przykład kotlety z kurczaka i przyjrzyjmy się, jak prawidłowo przygotować półprodukty drobiowe.

Wszystko odbywa się po prostu. Będziemy potrzebować oleju. Wlewamy go w wymaganej ilości na patelnię. Następnie włącz duży ogień, podgrzej patelnię, ale oczywiście nie doprowadzaj oleju do wrzenia. Następnie zmniejsz ogień. Nasze półprodukty kotlety kładziemy na patelnię pojedynczo. Smażymy najpierw z jednej strony do pożądanego stanu, potem z drugiej. Jeżeli nie lubisz, gdy na gotowych produktach pojawia się przysmażona skórka, to zwracaj na to uwagę w trakcie gotowania. Tym, którzy chcą, aby pojawił się na kotletach, sugerujemy smażenie z każdej strony przez siedem minut. Wszystko więcej spowoduje, że będzie rozgotowany.

Należy pamiętać, że kotletów nie należy rozmrażać, ponieważ po prostu stracą swój kształt. Zdarza się, że w opakowaniu kilka produktów jest ze sobą sklejonych (nie jest to jednak zbyt dobry znak).

W takim przypadku nie ma potrzeby ich całkowitego rozmrażania. Lepiej jest użyć noża, aby dokładnie oddzielić półprodukty. Dlaczego? Dzieje się tak dlatego, że najprawdopodobniej prawie niemożliwe jest przywrócenie kotletom ich pierwotnego kształtu. Jeśli je usmażysz, doskonale zachowają swój kształt. Oznacza to, że zjedzenie ich będzie znacznie przyjemniejsze niż połamane kotlety czy nuggetsy.

Mały wniosek

Teraz już wiesz, że półprodukt to produkt niemal gotowy do spożycia, choć nie zawsze zdrowy. Mamy nadzieję, że informacje przedstawione w artykule były dla Ciebie przydatne. Obecnie produkowanych jest wiele gotowych rozwiązań. Dlatego uważnie wybieraj, co chcesz kupić i przygotuj dla swojej rodziny i przyjaciół.

Rozdział 18 PÓŁGOTOWE PRODUKTY MIĘSNE I PRODUKTY DO GOTOWANIA NATYCHMIASTOWEGO

W ostatnich latach struktura rynku konsumenckiego uległa radykalnej zmianie. Na całym świecie można zaobserwować wyraźną tendencję oferowania konsumentowi produktu wymagającego minimalnego czasu gotowania w domu, aż po produkty w pełni ugotowane i często sprzedawane w opakowaniach nadających się do szybkiego podgrzania i podania. Pod tym względem coraz większego znaczenia nabierają półprodukty i produkty instant.

PRODUKCJA PÓŁGOTÓW MIĘSNYCH

Półprodukty mięsne to surowe produkty mięsne przygotowane do obróbki cieplnej (gotowanie, smażenie). Scentralizowana produkcja półproduktów w higienicznych opakowaniach ogranicza straty surowców, poprawia wydajność pracy i kulturę obsługi. Półprodukty spożywane są w domu, w gastronomii, szkołach, szpitalach, na kolei i w transporcie lotniczym.

Asortyment półproduktów jest zróżnicowany. Ze względu na rodzaj mięsa dzieli się je na wołowe, jagnięce, wieprzowe, cielęce i drobiowe. Ze względu na sposób wcześniejszego przetwarzania i przeznaczenie kulinarne półprodukty dzielimy na naturalne, do których należą panierowane, marynowane i siekane.

Półprodukty naturalne

Półprodukty naturalne to kawałki mięsa o określonej lub dowolnej masie, wielkości i kształcie z odpowiednich części tuszy.

Dzielą się na duże, porcjowane i małe. Ponadto naturalne półprodukty mogą być bez kości lub mięsno-kostne.

Pod względem jakości półprodukty naturalne przeważają nad innymi rodzajami półproduktów, gdyż powstają one głównie z najdelikatniejszych części tuszy mięsnej. Usuwając z mięsa kości, ścięgna i chrząstki, zwiększa się jego wartość odżywcza, dlatego naturalne półprodukty charakteryzują się znaczną zawartością białka i niewielką ilością tłuszczu.
Do produkcji półproduktów naturalnych wykorzystuje się wołowinę i jagnięcinę pierwszej i drugiej kategorii, wieprzowinę pierwszej, drugiej, trzeciej i * czwartej kategorii oraz cielęcinę. Niedopuszczalne jest spożywanie mięsa z byków, knurów, baranów i kóz, a także mięsa mrożonego więcej niż raz.

Proces technologiczny wytwarzania półproduktów naturalnych realizowany jest według schematu na ryc. 18.1.

Z mięsa bez kości izolowane są półprodukty wielkoczęściowe. Jest to miazga lub talerze mięsa usunięte z niektórych części półtuszy i tusz w postaci dużych kawałków, oczyszczone ze ścięgien i grubych błon powierzchniowych, zachowujące tkankę międzymięśniową, łączną i tłuszczową. Powierzchnia dużych kawałków powinna być gładka, nie zwietrzała, o gładkich krawędziach.

Z półtuszy wołowej wyróżnia się (ryc. 18.2) polędwicę, najdłuższą część grzbietową (część grzbietowa – gruby brzeg i część lędźwiowa – cienki brzeg), część biodrową (części górne, wewnętrzne, boczne i zewnętrzne), część szkaplerzową (łopatka i część części barkowe), część podłopatkowa, część piersiowa, wykończenia (z wołowiny pierwszej kategorii), mięso kotletowe.

Ryż. 18.1. Schemat technologiczny wytwarzania półproduktów wielkoelementowych

Ryż. 18.2. Schemat rozbioru półtuszy wołowej na półprodukty wielkoformatowe:
1 - polędwica; 2, 3 - mięsień najdłuższy grzbietu (2 - część grzbietowa, 3 - część lędźwiowa);
4 - część biodrowa (a - część boczna, b - część górna, c - część wewnętrzna, d - część zewnętrzna); 5, 6 - część szkaplerzna (5 - ramię, 6 - ramię); 7 - mostek;
8 - część podłopatkowa; 9 - krawędź.

Ryż. 18.3. Schemat krojenia schabu na duże kawałki półproduktów:
1 - polędwica; 2 - część biodrowa;
3 - mostek; 4 - część szyjno-podłopatkowa; 5 - część ostrza; 6 - schab.

Ryż. 18.4. Schemat rozbioru tuszy jagnięcej na półprodukty wielkoformatowe:
1 - część biodrowa; 2 - mostek;
3 - część ostrza; 4 - schab.

Wieprzowina dzieli się na (ryc. 18.3) polędwicę, schab, mostek, biodra, łopatkę, karkówkę i kotlety.

Z jagnięciny są (ryc. 18.4) schab, mostek, części biodrowe i łopatkowe, a także mięso kotletowe.

Przy produkcji półproduktów wielkoelementowych, tusze i półtusze są wstępnie cięte. Odkostnianie kawałków odbywa się na stołach przenośnikowych i stacjonarnych oraz w stanie zawieszonym, tak aby nie doszło do głębokich nacięć w tkance mięśniowej. Odkostnianie półtusz odbywa się poprzez całkowite lub częściowe odszczepienie kości i rozdzielenie półproduktów mięsno-kostnych (zestawy zupowe, gulasze, zestawy mięsno-kostne, komplety stołowe itp.).

W celu racjonalnego wykorzystania najcenniejszych części tusz zaleca się przeprowadzenie łącznego rozbioru półtuszy, oddzielając półprodukty wielkoelementowe, z których następnie zostaną one pokrojone na porcje, a pozostałą część wyślemy do części półtuszy do odkostniania do produkcji kiełbas.

Półprodukty wielkoelementowe dla placówek gastronomicznych pakowane są w pojemniki wielokrotnego użytku lub jednorazowego użytku i schładzane do temperatury 0-8°C. Okres przechowywania, transportu i sprzedaży
półprodukty wielkoelementowe w temperaturze 0-8°C nie dłużej niż 48 h, w tym u producenta nie dłużej niż 12 h. Zaleca się pakowanie półproduktów wielkoelementowych próżniowo w powidenie film. W tym przypadku trwałość w temperaturze 0-4°C wzrasta do 7 dni, a w temperaturze -2°C do 10 dni.

Półprodukty porcjowane, drobnoczęściowe, półprodukty mięsno-kostne i bez kości. Półprodukty porcjowane powstają z określonych kawałków masy półproduktów wielkogabarytowych. Półprodukty porcjowane to jeden lub dwa kawałki mięsa o w przybliżeniu równej masie, przeznaczone do smażenia w całości. Do ich produkcji wykorzystuje się najdelikatniejsze części tuszy – polędwicę, miąższ części grzbietowej, lędźwiowej i biodrowej. Mięso pozostałych części tuszy, choć bogate w białko, charakteryzuje się zwiększoną sztywnością, dlatego wykorzystuje się je do duszenia lub przygotowania mięsa mielonego. Można go stosować do półproduktów porcjowanych dopiero po zmiękczeniu, co jest możliwe przy długotrwałym dojrzewaniu mięsa pod wpływem preparatów enzymów proteolitycznych.

Najczęściej stosowane są pankreatyna, elastaza, renino-meina G10X, papaina, które znajdują zastosowanie w przetwórstwie twardych mięs o dużej zawartości tkanki łącznej.

Porcjowane półprodukty wołowe to: polędwica, naturalny stek wołowy, languetka, antrykot, rumsztyk (w panierce lub bez), zrazy naturalne, wołowina z pieca.

Porcjowane półprodukty wieprzowe to: polędwica, kotlet naturalny (w panierce lub bez), eskalopka, schab pieczony w piekarniku, sznycel (w panierce lub bez).

Z jagnięciny otrzymujemy porcjowane półprodukty: kotlet naturalny (w panierce lub bez), eskalopkę, jagnięcinę pieczoną w piekarniku, sznycel.

Porcjowane półprodukty naturalne tnie się w poprzek włókien, prostopadle do włókien lub pod kątem 45°. Półprodukty przecięte w poprzek włókien lepiej zachowują swój wygląd, w stanie surowym są mniej zdeformowane, a podczas obróbki cieplnej tracą mniej soku i wychodzą bardziej soczyste i smaczne.

Do produkcji półproduktów panierowanych wykorzystuje się niektóre naturalne półprodukty.

Półprodukty drobnoczęściowe uzyskuje się poprzez pocięcie obranego mięsa na małe kawałki (azu, gulasz, stroganow wołowy, pieczenie, mięso kebabowe itp.).

Do każdego rodzaju półproduktu wykorzystuje się mięso z ściśle określonej części tuszy. Na przykład azu, langet, stek wołowy, stroganow wołowy są również przygotowywane z polędwicy wołowej; antrykot, rumsztyk, pieczeń – z mięśnia najdłuższego grzbietu wołowiny; rumsztyk, duszona wołowina, pieczona, azu - z udka wołowego.

do naturalnych kotletów; bez kości część lędźwiowa - na eskalopkę; część biodrowa - na naturalny sznycel i mięso na grilla; Łopatka i części karkowo-łopatkowe - do wieprzowiny pieczonej w piekarniku, gulaszu i smażenia. Naturalne kotlety jagnięce przyrządza się z tylnej części polędwicy z żebrami; eskalopa - z bezkostnej części lędźwiowej; Naturalny sznycel i mięso na szaszłyk pochodzą z części biodrowej, a duszona jagnięcina i mięso na pilaw pochodzą z części łopatkowej.

Półprodukty bez kości - jest to miazga wyizolowana z najlepszych części mięsa, oczyszczona ze ścięgien i grubych błon powierzchniowych, posiadająca gładką powierzchnię. Produkowane są następujące rodzaje: naturalny półprodukt wołowy premium bez kości, pieczeń specjalna, wołowina do duszenia, mostek do kharcho, półprodukt do naturalnych kotletów schabowych, wieprzowina do duszenia, półprodukt do pieczenia, półprodukt bez kości produkt jagnięcy.

Półprodukty mięsno-kostne drobnoczęściowe wykonane z kręgów szyjnych, kręgowo-żebrowych, lędźwiowych, krzyżowych, a także z kości piersiowych i miednicy z określoną zawartością miazgi. Części te są cięte na piłach lub maszynach lub cięte na kawałki tasakiem. Przetarte kawałki są pakowane w porcje i pakowane.

Półprodukty mięsno-kostne obejmują zestaw do zupy, gulasz, wołowinę do duszenia itp.

Proces wytwarzania półproduktów naturalnych polega na przygotowaniu surowców, wytworzeniu półproduktów, porcjowaniu i pakowaniu. Przygotowanie surowców polega na usunięciu kości, dużych formacji tkanki łącznej i nadmiaru tłuszczu. Produkcja półproduktów sprowadza się do cięcia masy celulozowej i przepiłowania surowców kostnych na porcje i kawałki, których wagę określa norma dla każdego rodzaju półproduktu.

Drobnoczęściowe półprodukty bez kości są cięte przy użyciu maszyn takich jak krajalnice do smalcu. Do produkcji półproduktów mięsno-kostnych wykorzystuje się przecinarki taśmowe wyposażone w specjalne urządzenia (kasety) do umieszczania surowców mięsno-kostnych oraz maszyny do ciągłego rozdrabniania (gilotyny).

Półprodukty panierowane produkowane są z twardszych części tusz, które przed użyciem do spożycia wymagają mechanicznego spulchnienia.

Te półprodukty panieruje się metodą suchą (mąka, krakersy) i mokrą z leison. Pozytywnym efektem panierowania jest to, że półprodukty nie sklejają się ze sobą, co zapewnia zachowanie prezentacji produktu. Podczas smażenia panierka tworzy skórkę, która zapobiega wyciekaniu soku mięsnego i pozwala zachować soczystość produktu.

Przygotowanie naturalnych półproduktów porcjowanych do panierowania polega na wycinaniu porcji mięsa z jednego kawałka o określonym kształcie

Wykorzystuje się tylną część polędwicy wieprzowej z żeberkami
i masy. Po zważeniu są rozbijane metalowymi siekaczami lub przetwarzane w zrywakach do mięsa poprzez równomierne wykonanie nacięć na całej powierzchni kawałka przy jednoczesnym przeciąganiu go pomiędzy okrągłymi nożami.

Powierzchnię półproduktu pokrywa się równą warstwą leisonu i bułki tartej lub mąki. Lezon powstaje z melanżu, wody i soli kuchennej w proporcji odpowiednio: 40:10:1. Mieszankę ubija się aż do uzyskania jednorodnej masy. Liezon nie może być przechowywany i należy go wysłać do produkcji półproduktów nie później niż 30 minut później.

Panierowanie nanoszone jest na powierzchnię półproduktów za pomocą różnego typu maszyn panierujących. Maszyna do panierowania w płynie jest zwykle łączona z maszyną do panierowania na sucho.

Nowoczesne maszyny panierujące zapewniają recyrkulację panierki wewnątrz maszyny, równomierne pokrycie produktu i usunięcie nadmiaru panierki z jego powierzchni. Poruszają się na samoblokujących się kółkach i mogą być używane samodzielnie lub w ramach różnych opcji linii. Maszyny tego typu można również wykorzystać do panierowania siekanych półproduktów, a także można je włączyć w linię do produkcji gotowych produktów głęboko mrożonych.

Półprodukty panierowane umieszczane są na wkładkach aluminiowych lub polimerowych w pudełkach wielokrotnego użytku. Przechowywać w temperaturze nie niższej niż 0°C i nie wyższej niż 8°C. Termin realizacji 24 godziny.

Półprodukty marynowane. Asortyment półproduktów można poszerzać stosując różnorodne marynaty. Marynowane półprodukty różnią się od zwykłych naturalnych nie tylko wyglądem, ale także smakiem. Półprodukty marynowane charakteryzują się dłuższym terminem przydatności do spożycia (do 3 tygodni) oraz wyższą wydajnością podczas obróbki cieplnej. Skład marynat obejmuje przyprawy, zioła, sól, aromaty, enzymy, różne dodatki, olej roślinny i środki do zachowania świeżości.

Marynaty produkowane są w postaci płynnej i suchej, w tym drugim przypadku miesza się je z wodą pitną. Marynaty nadają się do marynowania każdego rodzaju mięsa, w tym drobiu. Duże kawałki mięsa natryskuje się marynatami, a następnie masuje przez 10-30 minut, w zależności od rodzaju urządzenia. Zwiększa się całkowita masa półproduktów, zmniejszając tym samym ich koszt. Małe kawałki mięsa na gulasze, kebaby, pieczenie, strogonow wołowy miesza się z marynatami i przechowuje w pojemnikach wykonanych z niekorozyjnego materiału w temperaturze 2-4 °C przez 8-12 godzin.
Sklepy, w których produkowane są półprodukty naturalne, zlokalizowane są pod wydziałami odkostniania lub obok nich. Muszą posiadać stoły stacjonarne lub przenośnikowe. W warsztatach o dużej wydajności instalowane są przenośniki taśmowe służące do transportu czystych pojemników na stoły pakujące oraz zapakowanych produktów do miejsca chłodzenia i sprzedaży.236 ..

Półprodukty mięsne

Półprodukty mięsne- są to produkty powstałe z różnego rodzaju mięs, które zostały poddane mechanicznej obróbce kulinarnej i przygotowane do obróbki cieplnej.

Ze względu na rodzaj surowca półprodukty dzielimy na wołowe, jagnięce i wieprzowe, a ze względu na charakter przetwarzania na naturalne, panierowane i siekane. Półproduktami są pierogi i mięso mielone.

Rodzaje półproduktów mięsnych. Półprodukty naturalne- kawałki mięsa najdelikatniejszej tkanki mięśniowej z tusz wołowych, wieprzowych i jagnięcych. Półprodukty te dzielą się na wielkoelementowe, porcjowane i drobnoczęściowe.

Półprodukty wołowe wielkoczęściowe - polędwica, biodro, łopatka, klatka piersiowa, wykończenia z wołowiny I kategorii otłuszczenia; z wieprzowiny - schab, mostek, biodro, łopatka, kark, polędwica; z mięsa jagnięcego, koziego - schab, mostek, biodra, części łopatkowe. Porcjowane półprodukty wołowe - polędwica w folii, stek wołowy, languetka, antrykot, rumsztyk panierowany i bez panierki, zrazy naturalne, wołowina pieczona w piekarniku; wieprzowina - kotlety panierowane naturalnie, bez panierowania, polędwica w folii,

Sznycel bez panierowania i panierowana, pieczona wieprzowina; z mięsa jagnięcego, koziego - kotlet naturalny i sznycel, panierowany lub nie, eskalopki, jagnięcina pieczona w piekarniku.

Drobnoczęściowe półprodukty wołowe - stroganow wołowy, azu, smażenie, gulasz, wołowina do duszenia, zestaw do zup; z wieprzowiny - pieczeń, gulasz, gulasz, gulasz domowy, mięso na grilla; z jagnięciny, mięsa koziego - mięso na grilla i pilaw, gulasz, zestaw do zupy.

Naturalne półprodukty muszą mieć prawidłowy, nieodkształcony kształt, odpowiadający rodzajowi produktu, a powierzchnia nie może być zwietrzała. Konsystencja jest elastyczna; kolor, zapach - charakterystyczny dla łagodnego mięsa. Półprodukty panierowane muszą mieć powierzchnię równomiernie pokrytą panierką. Niedopuszczalne jest nawilżanie i pozostawianie panierki.

Półprodukty z mięsa mielonego- kotlety „moskiewskie”, domowe, „kijowskie”, rumsztyk, befsztyk itp. Półprodukty produkowane są w formie schłodzonej i mrożonej. Półprodukty powstałe wyłącznie z surowców schłodzonych poddawane są zamrażaniu.

Do produkcji półproduktów z mięsa mielonego wykorzystuje się wołowinę, jagnięcinę, wieprzowinę, teksturowane białko sojowe, zboża, pieczywo, cebulę, proszek jajeczny, melanż, tłuszcz surowy, krakersy itp.

Półprodukty siekane muszą mieć odpowiedni kształt, powierzchnię równomiernie posypaną bułką tartą, bez podartych i połamanych brzegów. Mięso mielone powinno być dobrze wymieszane. Zapach w postaci surowej jest charakterystyczny dla surowców łagodnych, w formie smażonej smak i zapach są charakterystyczne dla produktu smażonego. Konsystencja smażonych produktów jest soczysta i niekrucha.

Udział masowy wilgoci od 62 do 68%, chleb - od 18 do 20%, sól - od 1,2 do 1,5%, tłuszcz - od 20 do 26%. Rumsztyk i befsztyk produkowane są bez chleba.

Pierogi- produkty ciastowe z mięsem mielonym. Do mięsa mielonego stosuje się wołowinę, jagnięcinę, wieprzowinę, podroby, cebulę, pieprz, sól i jajko. Zawartość mięsa mielonego musi wynosić co najmniej 53% masy klusek. Pierogi zamrażane są w temperaturze -18...-23°C. W zależności od przepisu pierogi rozróżnia się jako „rosyjskie”, „syberyjskie”, „bogatyr” itp.

Knedle muszą mieć odpowiedni kształt, brzegi muszą być dobrze zwarte, mięso mielone nie wystawać; powierzchnia jest sucha; nie powinny sklejać się w grudki. Po ugotowaniu skorupa ciasta nie pęka. Smak i zapach są przyjemne, z aromatem przypraw, bez obcych posmaków i zapachów.

Pokrojone mięso- mięso mielone, usunięte z kości, wolne od ścięgien. Jest uwalniany schłodzony i zamrożony. Produkują specjalne mięso mielone, wołowinę itp.

Pakowanie i magazynowanie półproduktów mięsnych. Półprodukty mięsne porcjowane naturalne i panierowane pakowane są w pudełka z desek, sklejki, aluminium, układając je na wkładkach w jednym rzędzie, półprodukty drobno i wielkoczęściowe – w pudełka aluminiowe, drewniane, polimerowe, specjalne pojemniki Posiekany stek wołowy, zapakowany w folię, umieszcza się w tym samym pojemniku zakrytym lub pergaminowym; mrożone kotlety lub steki, pakowane po 2 sztuki. w workach wykonanych z folii celofanowej polietylenowej.

Naturalne półprodukty przechowywać w temperaturze nie niższej niż +4...-2°C; kawałki duże – 48 godzin, porcjowane bez panierowania – 48 godzin, porcjowane panierowane i małe kawałki – 36 godzin, mięso mielone – 24 godziny (wyprodukowane przez zakład mięsny) i 12 godzin (wyprodukowane przez zakład gastronomiczny).

Do półproduktów zalicza się produkty wykonane z mięsa naturalnego i mielonego bez obróbki cieplnej. Są to produkty maksymalnie przygotowane do obróbki kulinarnej.

Półprodukty mięsne dzielimy na: naturalne (kawałki duże, kawałki małe, porcjowane, porcjowane panierowane); posiekana; półprodukty w cieście; pokrojone mięso.

Półprodukty naturalne. Są to kawałki pulpy mięsnej o różnej masie, oczyszczone ze ścięgien i grubych błon powierzchniowych. Do półproduktów naturalnych drobnoczęściowych zaliczają się także kawałki mięsa i kości o określonej zawartości kości. Półprodukty produkowane są w stanie schłodzonym lub mrożonym. Surowcem jest mięso w stanie schłodzonym lub zamrożonym. Nie używa się mięsa z byków, knurów, owiec, mięsa mrożonego więcej niż raz i chudego mięsa.

Półprodukty w kawałkach. W zależności od rodzaju mięsa półprodukty wielkoczęściowe dzielimy na cztery grupy:

Grupa pierwsza: z wołowiny - longissimus dorsi (część grzbietowa, część lędźwiowa), polędwica (mięsień biodrowo-lędźwiowy, znajdujący się pod trzonami ostatniego kręgu piersiowego i wszystkich kręgów lędźwiowych), część biodrowa (części górna, wewnętrzna, boczna i zewnętrzna); z wieprzowiny - schab, polędwica; z jagnięciny - część biodrowa.

Druga grupa : z wołowiny - łopatka (barkowa i łopatkowa), mięsień podłopatkowy, klatka piersiowa oraz żebro (usunięte mięśnie nadżebrowe od żeber IV do XIII, pozostałe po oddzieleniu mięśnia podłopatkowego, mostka i najdłuższego grzbietu) z wołowiny I kategorii otłuszczenia: z wieprzowiny - części biodrowe, szkaplerzowe, szyjno-podłopatkowe; z jagnięciny - łopatka, schab;

Trzecia grupa : z wołowiny - mięso kotletowe i wołowina drugiej kategorii; z wieprzowiny - mostek; z jagnięciny - mostek, mięso kotletowe;

Czwarta grupa : z wieprzowiny - mięso kotletowe. Kotlety mielone (na przykładzie wołowiny) – kawałki miazgi mięsnej z szyi, boku, mięsa międzyżebrowego, miazgi z kości piszczelowych, promieniowych i łokciowych, okrawki otrzymywane przez rozbieranie wielkogabarytowych półproduktów i kości.

Półprodukty porcjowane. Wykonywane są z półproduktów wielkoelementowych, ciętych ręcznie lub przy użyciu specjalnych maszyn w poprzek włókien mięśniowych ukośnie lub prostopadle. Asortyment porcjowanych półproduktów: z wołowiny - stek naturalny (z polędwicy), languette (z polędwicy, dwa cieńsze kawałki niż stek), antrykot (z mięśnia najdłuższego grzbietu), rumsztyk (z najdłuższego grzbietu) mięsień lub najdelikatniejsze kawałki części biodrowej - górna i wewnętrzna), zrazy naturalne (z tych samych kawałków części biodrowej), duszona wołowina (z boku i zewnętrznych części części biodrowej).

W ofercie półproduktów wieprzowych porcjowanych znajdują się: kotlet naturalny (z polędwicy), eskalopka (z mięśnia najdłuższego grzbietu), schab mosiężny (z części szyjno-łopatkowej), polędwica, sznycel – z części biodrowej.

Półprodukty panierowane porcjowane: rumsztyk (wołowina), kotlet naturalny i sznycel (wieprzowina i jagnięcina). W przypadku porcjowanych półproduktów panierowanych kawałki mięsa lekko ubija się w celu rozluźnienia tkanek i obtacza w drobno pokruszonej białej bułce tartej, aby zachować sok mięsny.

Półprodukty drobnoczęściowe. Z wołowiny otrzymujemy: stroganow wołowy (z polędwicy, longissimus dorsi oraz górnej i wewnętrznej części części biodrowej), azu (z boku i zewnętrznych części części biodrowej), gulasz (również z części szkaplerzowej i podłopatkowej) jako brzeg), zestaw zupowy (kawałki mięsa i kości o masie 100-200 g z zawartością miąższu co najmniej 50% masy porcji), wołowina do duszenia (kawałki żeberek z zawartością miazgi co najmniej 75% masy) masy porcji), mostek do kharcho (o zawartości miąższu co najmniej 85% masy porcji).

Półprodukty drobnoczęściowe z wieprzowiny reprezentowane są przez następujące nazwy: pieczeń (z części biodrowej i schabu o zawartości tłuszczu nie większej niż 10%), gulasz (tak samo jak gulasz wołowy), mięso z grilla (z części biodrowej), gulasz (pulpa zawartość nie mniej niż 50% masy porcji), gulasz domowy (zawartość kości nie więcej niż 10% i zawartość tkanki tłuszczowej nie więcej niż 15% masy porcji).

Półprodukty w kawałkach sprzedawane są głównie na wagę, porcjowane - pakowane, waga produktu 125 g (polędwica 250 i 500 g), drobnoczęściowe - waga porcji 250, 500 i 1000 g (mięso i kości).

Solenie i masowanie można stosować przy produkcji naturalnych półproduktów. Solanka zawiera sól, fosforany, cukier granulowany; Do niektórych wyrobów stosuje się posypanie przyprawami korzennymi i przyprawami dekoracyjnymi.

Półprodukty w cieście. Specyfikacje techniczne opracowane przez VNIIMP przedstawiają tradycyjny i nowy asortyment pierogów oraz innych półproduktów ciastowych: paluszki, manti, chinkali. Według innych specyfikacji produkowanych jest kilkadziesiąt rodzajów pierogów, przeznaczonych dla odbiorców o wysokich i niskich dochodach. Mielone knedle zawierają wołowinę i wieprzowinę, posiekaną cebulę, mielony czarny lub biały pieprz. Do przygotowania ciasta należy używać mąki premium (czasami I gatunku) o standaryzowanej ilości i jakości glutenu oraz produktów jajecznych.

Paluszki mięsne mają kształt cylindryczny lub prostokątny i osiągają długość do 10 cm Manti to danie kuchni uzbeckiej. Są większe niż pierogi. Nie gotuje się ich w wodzie, ale gotuje na parze w specjalnym naczyniu - manti-kaskan. Chinkali to danie kuchni zakaukaskiej takie jak kluski w kształcie rombu lub kwadratu. Mięso na manti i chinkali sieka się grubiej niż na pierogi i paluszki, mięso mielone do tych wyrobów zawiera zwiększoną ilość cebuli. W mielonych ravioli znajdują się także grzyby i ser podpuszczkowy, mają kształt półkola, prostokąta lub kwadratu .

Półprodukty siekane Przygotowywane są z mięsa mielonego z dodatkiem innych składników zgodnie z recepturą. Tradycyjny asortyment półproduktów siekanych obejmuje: kotlety moskiewskie, kotlety domowe, kotlety kijowskie, rumsztyk, befsztyk. Głównymi surowcami do ich produkcji są kotlety wołowe i wieprzowe, wołowina II gatunku oraz tłusta wieprzowina. W latach kryzysu gospodarczego asortyment półproduktów siekanych poszerzył się dzięki zastosowaniu tańszych surowców – mięsa drobiowego oddzielonego mechanicznie, przetworów białka sojowego, głównie teksturowanej mąki sojowej, warzyw i zbóż.

Przepis na kotlet składa się z mięsa kotletowego: moskiewskiego - wołowego, kijowskiego - wieprzowego, domowego - kotleta wołowego i pół na pół tłustej wieprzowiny. Skład wszystkich pozycji obejmuje (%): chleb z mąki pszennej - 13-14, cebula - 1-3, woda - 20, bułka tarta - 4, sól, pieprz, w Kijowie - melanż jajeczny. Rumsztyk zamiast chleba wykorzystuje uwodnione białko sojowe; w steku - mięso z kotleta wołowego - 80%, smalec kiełbasiany -12%, woda - 7,4%, pieprz, sól, bez panierowania. Dopuszcza się zastąpienie w kotletach 10% surowego mięsa koncentratem lub teksturą sojową, a we wszystkich produktach 20% surowego mięsa mięsem drobiowym oddzielonym mechanicznie. Półprodukty siekane produkowane są w stanie schłodzonym (0-6°C) i zamrożonym (nie więcej niż -10°C).

Pokrojone mięso. Mięso mielone uzyskuje się z mięsa poprzez zmielenie go na młynku o średnicy otworów siatki 2-3 mm. Tradycyjny asortyment mięs mielonych: wołowego, wieprzowego, domowego, jagnięcego, specjalnych mięs i warzyw. Do produkcji mięsa mielonego, mięsa mrożonego wielokrotnie, knurów, byków, mięsa chudego, wieprzowiny z oznakami żółknięcia nie jest dozwolone. Główne surowce do produkcji mięsa mielonego: kotlet wołowy lub rozdrobniona wołowina II gatunku (mielona wołowina), chuda wieprzowina lub kotlet wieprzowy (mielona wieprzowina). W składzie domowego mięsa mielonego znajdują się (%): mięso wołowe (50) i wieprzowe (50); specjalne mięso mielone - wołowina (20), wieprzowina (50), koncentrat sojowy (30)]

Nowym kierunkiem w produkcji mięsa mielonego jest dodatek soli, cebuli, przypraw, wody, a w niektórych rodzajach – pieczywa (mięso mielone na klopsiki, kotlety itp.).

Mięso to mięsień szkieletowy zwierząt ubitych wraz z sąsiadującymi tkankami. Tkanki tworzące mięso dzielą się na mięśnie, tłuszcz, łączną i kość.

Skład chemiczny i budowa anatomiczna tkanek są bardzo różne, więc ogólne właściwości mięsa będą zależeć i zmieniać się w zależności od stosunku ilościowego tych tkanek.

Mięso i przetwory mięsne są dostawcami wartościowego biologicznie białka. Białka mięsa pod względem składu chemicznego są zbliżone do białek organizmu człowieka i zawierają wszystkie aminokwasy niezbędne do budowy tkanek organizmu człowieka.

Mięso, a zwłaszcza narządy wewnętrzne zwierząt poddanych ubojowi, zawierają wiele witamin i minerałów.

Do półproduktów mięsnych zalicza się produkty przygotowane do obróbki kulinarnej.

Głównymi surowcami do produkcji półproduktów mięsnych są różnego rodzaju mięso i podroby. Do przygotowania poszczególnych półproduktów wykorzystuje się mąkę, jajka, pieczywo i przyprawy.

Półprodukty mięsne dzielimy na: naturalne (kawałki duże, kawałki małe, porcjowane, porcjowane panierowane); posiekana; półprodukty w cieście; mięso mielone /9/.

Naturalne półprodukty mięsne

Półprodukty naturalne to kawałki pulpy mięsnej o różnej masie, oczyszczone ze ścięgien i grubych błon powierzchniowych. Do półproduktów naturalnych drobnoczęściowych zaliczają się także kawałki mięsa i kości o określonej zawartości kości. Półprodukty produkowane są w stanie schłodzonym lub mrożonym. Surowcem jest mięso w stanie schłodzonym lub zamrożonym. Nie używa się mięsa z byków, knurów, owiec, mięsa mrożonego więcej niż raz i chudego mięsa. Zbrylone półprodukty mięsne.

W zależności od rodzaju mięsa półprodukty wielkoczęściowe dzielimy na cztery grupy.

Pierwsza grupa:

a) z wołowiny:

Mięsień najdłuższy grzbietu (część grzbietowa, część lędźwiowa);

Polędwica (mięsień biodrowo-lędźwiowy, znajdujący się pod ciałami ostatniego kręga piersiowego i wszystkich kręgów lędźwiowych);

Część biodrowa (część górna, wewnętrzna, boczna i zewnętrzna);

b) z wieprzowiny:

Koreański;

Polędwica;

c) z jagnięciny - część biodrowa;

Druga grupa:

a) z wołowiny:

Część szkaplerzna (barki i części barkowe);

Podłopatkowe, część piersiowa oraz ścinki (usunięte mięśnie nadżebrowe od żeber IV do XIII, pozostałe po oddzieleniu mięśnia podłopatkowego, mostka i mięśnia najdłuższego grzbietu) z wołowiny I kategorii otłuszczenia;

b) z wieprzowiny:

Biodro;

Szkaplerz;

szyjno-podłopatkowy;

c) z jagnięciny:

Część ostrza;

Koreański;

Trzecia grupa:

a) z wołowiny - kotlety i mięso wołowe II kategorii;

b) wieprzowina - mostek;

c) jagnięcina - mostek, mięso kotletowe;

Grupa czwarta: wieprzowina - mięso kotletowe. Kotlety mielone (na przykładzie wołowiny) – kawałki miazgi mięsnej z szyi, boku, mięsa międzyżebrowego, miazgi z kości piszczelowych, promieniowych i łokciowych, okrawki otrzymywane przez rozbieranie wielkogabarytowych półproduktów i kości.

Półprodukty wielkoelementowe sprzedawane są głównie na wagę, porcjowane - pakowane, masa produktu 125 g (polędwica 250 i 500 g), drobnoczęściowe - waga porcji 250, 500 i 1000 g (mięso i kości).

1) Półprodukty porcjowane to produkty mięsne, których porcja składa się z jednej lub dwóch sztuk, w przybliżeniu jednakowej wagi i wielkości. Półprodukty porcjowane powstają z półproduktów wielkoelementowych, rozcinając je ręcznie lub za pomocą specjalnych maszyn w poprzek włókien mięśniowych ukośnie lub prostopadle.

Zgodnie z TU 9214-345-00419779-98 i TU 9214-456-00419779-99 produkowany jest następujący asortyment porcjowanych półproduktów:

a) Ekstra wołowina. Surowcem do produkcji jest mięsień biodrowo-lędźwiowy, natomiast wołowina Extra wycinana jest z miazgi mięsnej, ma kształt owalno-podłużny i pakowana jest w porcje 250 i 500 g;

b) stek naturalny Extra - kawałki pulpy mięsnej o nieregularnym okrągłym kształcie, o grubości 20-30 mm, pakowane w porcje po 80 i 125 g;

c) szyna Extra - wytwarzana z pulpy mięsnej, o nieregularnym okrągłym kształcie, o grubości 10-12 mm, pakowana w porcje po 80 i 125 g.

d) antrykot Extra, rumsztyk Extra, wołowina. Jako surowce wykorzystuje się następujące mięśnie: mięsień najdłuższy grzbietu i dolnej części pleców, który jest wolny od tłuszczu, szorstkich filmów i ścięgien, usuwa się błyszczące ścięgno, krawędzie są wygładzane; pośladkowy średni, zrośnięty przywodziciel i półbłoniasty, mięsień czworogłowy uda, biceps i mięsień półścięgnisty od rozcięcia biodra; Mięsień trójgłowy po rozcięciu barku.

Asortyment porcjowanych półproduktów: z wołowiny - stek naturalny (z polędwicy), languette (z polędwicy, dwa cieńsze kawałki niż stek), antrykot (z mięśnia najdłuższego grzbietu), rumsztyk (z najdłuższego grzbietu) mięsień lub najdelikatniejsze kawałki części biodrowej - górna i wewnętrzna), zrazy naturalne (z tych samych kawałków części biodrowej), duszona wołowina (z boku i zewnętrznych części części biodrowej).

W ofercie półproduktów wieprzowych porcjowanych znajdują się: kotlet naturalny (z polędwicy), eskalopka (z mięśnia najdłuższego grzbietu), schab mosiężny (z części szyjno-łopatkowej), polędwica, sznycel – z części biodrowej.

2) Porcjowane półprodukty panierowane: rumsztyk (wołowy), kotlet naturalny i sznycel (wieprzowo-jagnięcy). W przypadku porcjowanych półproduktów panierowanych kawałki mięsa lekko ubija się w celu rozluźnienia tkanek i obtacza w drobno pokruszonej białej bułce tartej, aby zachować sok mięsny.

Bułkę tartą stosuje się w ilości 100 g na 1 kg produktu, najpierw przesiewa się ją razem z solą w celu usunięcia większych grudek.

3) Półprodukty mięsne drobnoczęściowe wytwarza się z miazgi części grzbietowej, lędźwiowej i tylnej miednicy, z surowców pozostałych po wytworzeniu półproduktów porcjowanych.

Z wołowiny otrzymujemy: stroganow wołowy (z polędwicy, longissimus dorsi oraz górnej i wewnętrznej części części biodrowej), azu (z boku i zewnętrznych części części biodrowej), gulasz (również z części szkaplerzowej i podłopatkowej) jako brzeg), zestaw zupowy (kawałki mięsa i kości o masie 100-200 g z zawartością miąższu co najmniej 50% masy porcji), wołowina do duszenia (kawałki żeberek z zawartością miazgi co najmniej 75% masy) masy porcji), mostek do kharcho (o zawartości miąższu co najmniej 85% masy porcji).

Drobnoczęściowe półprodukty wieprzowe, zgodnie z TU 9214-456-00419779-99, reprezentowane są pod następującymi nazwami: pieczeń (z biodra i schabu o zawartości tłuszczu nie większej niż 10%), gulasz (z jak gulasz wołowy), mięso na grilla (z części biodrowej), gulasz (zawartość miąższu nie mniej niż 50% masy porcji), gulasz domowy (zawartość kości nie więcej niż 10% i tkanki tłuszczowej nie więcej niż 15%) .

Wołowina Strogonow Extra. Wykorzystywanymi surowcami są mięsień pośladkowy średni, zrośnięty mięsień przywodziciel i półbłoniasty biodra, najdłuższy grzbiet i mięśnie lędźwiowe oraz fragmenty mięśnia biodrowo-lędźwiowego. Mięso kroi się w kostkę o długości 30-40 mm i wadze 5-7 g.

Azu Extra. Półprodukt wytwarza się z mięśnia czworogłowego, dwugłowego, półścięgnistego części biodrowej i mięśnia trójgłowego części łopatkowej, pociętych na pręty o długości 30-40 mm i wadze 10-15 g.

Dodatek do pieczenia. Składa się z kawałków o masie 10-15 g, pochodzących z pośladka środkowego, zrośniętych mięśni przywodziciela i półbłoniastego części biodrowej, mięśnia najdłuższego grzbietu i odcinka lędźwiowego, mięśnia trójgłowego części łopatkowej, ścięgien mięśnia lędźwiowo-biodrowego.

Kebab Pikantny. Surowcami są mięsień pośladkowy średni, zrośnięty mięsień przywodziciel i półbłoniasty części biodrowej, mięsień najdłuższy grzbietu i mięsień lędźwiowy, mięsień trójgłowy części łopatkowej i mięsień lędźwiowo-biodrowy. Kebab kroi się na kawałki o masie 30-40 g.

Gulasz ekstra. Półprodukt wycina się z mięśnia międzykostnego, przedgrzebieniowego części łopatkowej, warstwy mięsa z górnej krawędzi szyi, mięśni zębatych nadrdzeniowych i brzusznych, mięśni podłopatkowych, mięśni piersiowych głębokich i powierzchownych mięśni piersiowych, usuwanych z mostka.

Sos barszczowy wołowy. Wytwarza się go z półtuszy żeberkowej bez kości od 1. do 13. żebra, która jest piłowana lub cięta w poprzek żeber na kawałki o masie od 500 do 2000 g każdy.

Gulasz wołowy. Część szyjną mięsno-kostną stosuje się bez pierwszych dwóch kręgów szyjnych i bez górnej krawędzi szyi. Jest piłowany lub cięty w poprzek kręgów szyjnych na kawałki o masie od 100 do 300 g każdy, przy zawartości miazgi wynoszącej co najmniej 70%.

Zestaw do rosołu. Surowcami są kości z pierwszego i drugiego kręgu szyjnego, piersiowego i lędźwiowego, rzepki, kości krzyżowej i mostka z fałszywymi żebrami. Określone surowce piłuje się lub kroi na kawałki o masie 100-300 g, przy czym zawartość tkanki papkowatej wynosi co najmniej 30% masy porcji półproduktu.

Pieczeń Wieprzowa Ekstra. Przygotowuje się go z mięśnia pośladkowego średniego i czworogłowego uda, najdłuższego grzbietu i mięśnia lędźwiowego, o zawartości tłuszczu nie większej niż 20% masy porcji półproduktu. Kawałki kroi się na kawałki o masie 10-15 g.

Gulasz ekstra. Składa się z kawałków o masie 20-30 g pochodzących z mięśnia postgrzebieniowego, przedgrzebieniowego i trójgłowego łopatki, mięśnia najdłuższego grzbietu i mięśnia lędźwiowego, o zawartości tkanki tłuszczowej nie większej niż 20% masy porcji

Szaszłyk Ekstra. Mięso kroi się na kawałki o masie 30-40 g, wykorzystując część biodrowo-udową (zrośnięty mięsień przywodziciel, półbłoniasty, półścięgnisty i dwugłowy), część szyjno-podłopatkową oraz najdłuższy grzbiet i mięsień lędźwiowy. Posiekany kebab posypać solą, pieprzem, posypać octem, dodać posiekaną cebulę i wymieszać. Ocet Kebabowy przygotowuje się poprzez rozcieńczenie 9% octu spożywczego wodą w stosunku 1:2.

Gulasz wieprzowy. Wykonane z rzepki oraz kawałków mięsa i kości z części szyjnej, piersiowej, grzbietowej, lędźwiowej, szkaplerzowej, miednicy i krzyżowej. Są piłowane na piłach taśmowych lub cięte tasakiem na kawałki o określonej masie. W tym przypadku kręgosłup tnie się lub piłuje najpierw wzdłuż, a następnie w poprzek kręgów /10/.

Półprodukty drobnoczęściowe można wytwarzać posypane przyprawami, dodatkami spożywczymi, bułką tartą, a także dodatkiem różnych sosów, których receptury i technologie przygotowania podane są w instrukcjach technologicznych.

A) Kulinarne rozbiór i odkostnianie tuszy wołowej.

Rozbiór mięsa odbywa się w pomieszczeniu o temperaturze powietrza nie wyższej niż 10°C, tak aby mięso się nie nagrzewało. Stronę wołową dzielimy na ćwiartki przednie i tylne. Linia podziału przebiega wzdłuż ostatniego żebra oraz pomiędzy 13. a 14. kręgiem, z żebrami w przedniej części.

Cięcie ćwierćtuszy przedniej. Podczas wycinania ćwierćtuszy przedniej uzyskuje się następujące nacięcia: część barkowa, część szyjna, mostek i część grzbietowa.

Aby oddzielić część barkową, ćwiartkę kładzie się na stole wnętrzem do dołu, lewą ręką unosi łopatkę, mięśnie łączące ją z częścią piersiową przycina się wzdłuż ustalonego konturu i odcina. Następnie część szyjna jest oddzielana wzdłuż ostatniego kręgu szyjnego. Następnie przetnij mostek wzdłuż linii biegnącej od końca pierwszego żebra do końca ostatniego. Pozostaje część grzbietowo-żebrowa, składająca się z grubej krawędzi, części podłopatkowej i rąbka. Następnie przeprowadza się odkostnianie.

W celu odkostnienia łopatkę kładzie się na stole zewnętrzną stroną do dołu, mięso i ścięgna odcina się od kości promieniowej i łokciowej. Nacina się połączenie stawowe tych kości z kością ramienną i oddziela kość promieniową i łokciową. Z kości ramiennej wycina się mięso, przecina się ścięgna łączące kość ramienną z łopatką i oddziela łopatkę. Następnie wycina się kość ramienną. Ścięgno powstałej miazgi odcina się, a resztę mięsa kroi się na 2 części: część barkową oddzieloną od kości ramiennej i krawędzi łopatki oraz kość barkową oddzieloną od łopatki.

W części szyjnej miąższ odcina się całą warstwą, starając się całkowicie oddzielić go od kręgów. Miąższ mostka odcina się od mostka i chrząstek żebrowych. Część grzbietowo-żebrowa jest pozbawiona kości. Następnie miąższ odcina się od żeber w całej warstwie. Powstałą miazgę dzieli się na część podłopatkową, grubą krawędź i rąbek. Następnie mięso jest żyłkowane i przycinane.

Cięcie tylnej ćwiartki. Kwartał dzieli się na część lędźwiową i część biodrową.

W części lędźwiowej miąższ przycina się wzdłuż kręgów grzbietowych i odcina. Powstałą miąższ dzieli się na cienką krawędź i bok.

Kiedy część biodrowa się zapadnie, wycina się kość biodrową (kość miednicy), mięso kroi się wzdłuż kości udowej i odcina się część wewnętrzną wzdłuż warstwy oddzielającej. Następnie wycina się kość udową i piszczelową. Z powstałej miazgi odcina się ścięgnistą miazgę i ścięgna, a pozostałą miąższ kroi się na folie na kawałki: górną, boczną i zewnętrzną. Straty w przetwórstwie mięsa kategorii I wynoszą 26,4%, kategorii II - 29,5%.

Sortowanie i kulinarne wykorzystanie części mięsnych.

Oczyszczone mięso sortowane jest w zależności od przeznaczenia kulinarnego. Na jakość mięsa wpływa ilość tkanki łącznej oraz jej stabilność podczas obróbki cieplnej. Części mięsa zawierające mało tkanki łącznej wykorzystuje się do smażenia, a jeśli jest jej dużo, do gotowania i duszenia.

Polędwica - najdelikatniejsza część mięsa służy do smażenia w dużych kawałkach, naturalnych porcjach i małych kawałkach.

Grube i cienkie brzegi - do smażenia w dużych kawałkach, porcjowanych naturalnych, panierowanych i małych kawałkach.

Części wewnętrzne i wierzchnie - do duszenia w dużych i porcjowanych kawałkach, do smażenia w panierowaniu i małych kawałkach.

Części zewnętrzne i boczne - do duszenia w dużych, porcjowanych i małych kawałkach.

Części łopatkowe i podłopatkowe, mostek, wykończenia (mięso kategorii I) - do gotowania i duszenia w małych kawałkach.

Szyja, bok, podcięcie (mięso kategorii II) - do przygotowania wyrobów mielonych zawierają do 80% tkanki łącznej.

Polędwica wołowa Extra. Wyizolowano mięsień biodrowo-lędźwiowy, pozbawiono mięśnia lędźwiowego mniejszego, tkanki łącznej i tłuszczowej; Przezroczyste ścięgno nie jest usuwane. Półprodukt ma kształt owalno-podłużny.

Jubileusz wołowiny. Do jego produkcji wykorzystuje się: mięsień najdłuższy grzbietu i dolnej części pleców, usuwając z niego tłuszcz i gruboziarniste błony; wewnętrzny fragment nacięcia biodra, izolujący zrośnięte mięśnie półbłoniaste i przywodziciele wzdłuż powięzi, usuwający mięsień smukły; mięśnia pośladkowego średniego, pozostawiając na jego powierzchni naturalny film, który zachowuje naturalny kształt mięśnia.

Wołowina do pieczenia. Wyróżnia je powięź: od zewnętrznej części cięcia biodrowego - biceps, a następnie mięsień półścięgnisty; z boku - mięsień czworogłowy uda; od części szkaplerznej - triceps. Gruba tkanka łączna jest usuwana z powierzchni mięśni, pozostawiając naturalny film powierzchniowy.

Domowa wołowina. Wykorzystuje się następujące surowce: miąższ z części szyjnej tuszy - górna krawędź szyi oddzielona płatowym podziałem szyi, nacięta równolegle do osi kręgów szyjnych w odległości 10-15 cm od nasady kręgów; mięśnie przedgrzebieniowe i podgrzebieniowe części łopatkowej; subscapularis od nacięcia grzbietowego żebra, składającego się z mięśni zębatych nadrdzeniowych i brzusznych; głębokie mięśnie piersiowe i powierzchowne mięśnie piersiowe od mostka; mięsień łydki z zewnętrznej części biodrowej części tuszy.

Pozostaje naturalny film na powierzchni zawierający skrzepy krwi; usuwane są zanieczyszczenia mechaniczne, zwietrzałe, zakrwawione powierzchnie i prążki.

Półprodukt wołowy na galaretę wytwarza się z miąższu przedniej goleni i części przedramienia oraz tylnej części goleni i części uda, oddzielonych w odległości 22-26 cm od końców goleni. . Szorstkie ścięgna są usuwane. Półprodukt musi mieć gładką powierzchnię o gładkich krawędziach.

B) Kulinarne rozbiór i odkostnianie tuszy wieprzowej

W pierwszej kolejności oddziela się polędwicę od tuszy wieprzowej. Tusze lub półtusze dzieli się na część przednią i tylną wzdłuż występu kości miednicy, pomiędzy kręgami krzyżowymi i lędźwiowymi. Łopatki rozdzielone z przodu. W tłustej tuszy wieprzowej słoninę odcina się całą warstwą, pozostawiając ją na miąższu o grubości nie większej niż 1 cm, pozostałą część (pudełko) przecina się na dwie połówki wzdłuż kręgosłupa i mostka, kość kręgową wyciąć i mostek oddzielić. Następnie część karkową oddziela się od schabu.

Część tylna jest podzielona na dwie części biodrowe i pozbawiona kości. Powstałą miąższ części biodrowej można podzielić na cztery części w folie, podobnie jak wołowinę.

Podczas rozbioru kulinarnego uzyskuje się następujące części: łopatkę, polędwicę, mostek, część karkową, część biodrową i smalec (w tłustej tuszy).

Podczas krojenia tuszy ze skórą jest ona usuwana i używana do gotowania galaretek. Straty podczas obróbki mięsa wieprzowego wynoszą 14,8%, przycinania – 16,6%, tłuszczu – 12,8%.

Powstałe części są sortowane w zależności od ich zastosowania kulinarnego.

Schab przeznaczony jest do smażenia w całości, w porcjach, w formie naturalnej i panierowanej oraz w małych kawałkach.

Część biodrowa do smażenia jest w całości, w porcjach w formie panierowanej i w małych kawałkach.

Część łopatkowa przeznaczona jest do smażenia i duszenia w małych porcjach.

Mostek - do smażenia, nadziewania, duszenia w małych kawałkach.

Część karkowa przeznaczona jest do smażenia, duszenia w porcjach i małych kawałkach.

Ozdoby do przygotowania masy kotletowej.

Ekstra polędwicę wieprzową przygotowuje się podobnie jak ekstra polędwicę wołową.

Wieprzowina Extra i polędwica. Wykorzystują najdłuższy grzbiet i mięśnie lędźwiowe z części grzbietowej i lędźwiowej półtuszy, a także warstwę mięsa z odcinka biodrowego, składającą się z mięśnia dwugłowego, półścięgnistego oraz zrośniętych mięśni przywodziciela i półbłoniastego.

Aby wyprodukować schab, mięsień najdłuższy grzbietu oddziela się od grzbietowej części półtuszy, pozostawiając kręgi grzbietowe. Przygotowane w ten sposób półprodukty są pozbawione tłuszczu; krawędzie są przycięte.

Karkówka bez kości i karkówka domowa (mięso i kość). W przypadku półproduktu bez kości wykorzystuje się część szyjną z miazgi szyjno-podłopatkowej (równolegle do osi kręgów szyjnych, do chrząstki łopatkowej). Szyja domowa powstaje z szyjnej części tuszy, wychodzącej z kręgów szyjnych.

Wieprzowina do pieczenia. Stosowane: miazga nacięć barkowych i biodrowych; warstwa mięsa z łopatki, składająca się z połączonych mięśni podgrzebieniowych, przedgrzebieniowych i trójgłowych; grupa mięśnia czworogłowego i pośladkowego w całości, bez nacięcia bioder. Półprodukty oczyszcza się z grubej tkanki łącznej i tłuszczu powierzchniowego.

Wieprzowina do smażenia - miąższ o różnej wielkości i masie, pozyskiwany z dolnej części szyi, dolnej części dolnej części grzbietu, części międzypiersiowej i pachwinowej.

Mostek wytwarza się z części piersiowo-żebrowej, oddzielając żebra, część międzysutkową i chrząstki piersiowe, pozostawiając mięso międzyżebrowe.

Wieprzowina do duszenia. Półprodukt wytwarza się z masy celulozowej uzyskanej poprzez odkostnienie trzonów przednich i tylnych, z usunięciem grubych ścięgien.

Półprodukty wielkoelementowe mogą być produkowane w formie solonej i posypanej: z wołowiny - wołowiny Jubileuszowej, do pieczenia, w domu; z wieprzowiny - wszystkie nazwy z wyjątkiem polędwicy Extra i pieczeni wieprzowej.

Przygotowanie solanki z fosforanami spożywczymi odbywa się według następującej receptury, %: woda – 76, lód – 10, sól kuchenna – 9, fosforany spożywcze – 3, cukier granulowany – 2. Dopuszcza się przygotowanie solanki bez cukru , natomiast ilość wody wzrasta o 2 kg.

Solenie odbywa się poprzez strzykawkę z dalszym masowaniem w masażerach w trybie: obrót - 20 minut, odpoczynek - 10 minut; powtarzaj cykl przez 90 minut (w przypadku wieprzowiny możliwe są inne tryby). W przypadku braku masatorów stosuje się miksery, gdzie proces masowania trwa 20-30 minut, aż kawałki mięsa uzyskają lepką powierzchnię. Temperatura solanki do ekstruzji nie powinna być wyższa niż 4°C.

Do posypywania solonych półproduktów stosuje się różne mieszanki przypraw.

Półprodukty mięsne w cieście

Specyfikacje techniczne opracowane przez VNIIMP przedstawiają tradycyjny i nowy asortyment pierogów oraz innych półproduktów ciastowych: paluszki, manti, chinkali. Według innych specyfikacji produkowanych jest kilkadziesiąt rodzajów pierogów, przeznaczonych dla odbiorców o wysokich i niskich dochodach.

Mielone knedle zawierają wołowinę i wieprzowinę, posiekaną cebulę, mielony czarny lub biały pieprz. Do przygotowania ciasta należy używać mąki premium (czasami I gatunku) o standaryzowanej ilości i jakości glutenu oraz produktów jajecznych.

Paluszki mięsne mają kształt cylindryczny i długość do 10 cm.

Pierogi przygotowywane są z wysokiej jakości mąki pszennej, obranego mięsa, cebuli i produktów jajecznych. Ciasto przygotowywane jest z mąki pszennej z dodatkiem jajek, proszku jajecznego lub melanżu i soli kuchennej. Pierogi formowane są na wysokowydajnych maszynach, zamrażane w temperaturze nie wyższej niż -15°C, a następnie pakowane. W zależności od przepisu przyrządza się pierogi ruskie, syberyjskie, wieprzowe, wołowe, jagnięce, podrobowe itp. Manti to danie kuchni uzbeckiej. Są większe niż pierogi. Nie gotuje się ich w wodzie, ale gotuje na parze w specjalnym naczyniu - manti-kaskan.

W mielonym ravioli znajdują się także grzyby i ser podpuszczkowy, mają one kształt półkola, prostokąta lub kwadratu.

Mrożone pierogi przyrządza się według przepisu podanego w tabeli 1.

Tabela 1 - Przepis na mrożone pierogi

Chinkali to danie kuchni zakaukaskiej takie jak kluski w kształcie rombu lub kwadratu. Mięso manti i chinkali sieka się grubiej niż w przypadku pierogów i paluszków, mięso mielone tych produktów zawiera zwiększoną ilość cebuli.

Siekane półprodukty mięsne

Przygotowywane są z mięsa mielonego z dodatkiem innych składników zgodnie z recepturą.

Tradycyjny asortyment półproduktów siekanych obejmuje:

Kotlety moskiewskie, domowe, kijowskie,

Stek z rumianku,

Stek.

Głównymi surowcami do ich produkcji są kotlety wołowe i wieprzowe, wołowina II gatunku, tłusta wieprzowina.W latach kryzysu gospodarczego poszerzono asortyment półproduktów mielonych poprzez zastosowanie tańszych surowców – separowanych mechanicznie drób, preparaty białka sojowego, głównie teksturowana mąka sojowa, warzywa, zboża.

Przepis na kotlet składa się z mięsa kotletowego: moskiewskiego - wołowego, kijowskiego - wieprzowego, domowego - kotleta wołowego oraz pół na pół wieprzowiny.

Skład wszystkich pozycji obejmuje (%): chleb z mąki pszennej - 13-14, cebula - 1-3, woda - 20, bułka tarta - 4, sól, pieprz, w Kijowie - melanż jajeczny.

Rumsztyk zamiast chleba wykorzystuje uwodnione białko sojowe; w steku - mięso z kotleta wołowego - 80%, smalec kiełbasiany -12%, woda - 7,4%, pieprz, sól, bez panierowania.

Dopuszcza się zastąpienie w kotletach 10% surowego mięsa koncentratem lub teksturą sojową, a we wszystkich produktach 20% surowego mięsa mięsem drobiowym oddzielonym mechanicznie. Półprodukty siekane produkowane są w stanie schłodzonym (0-6°C) i zamrożonym (nie więcej niż -10°C).

Klopsy. Mrożone klopsiki produkowane są w dwóch rodzajach: Kijów i Ostankino.

Do ich przygotowania jako surowiec wykorzystuje się schładzane, schładzane lub rozmrażane mięso - wołowinę, surowy tłuszcz wołowy, smalec wieprzowy lub tłuste skrawki wieprzowe, cebulę, mleko w proszku lub świeże, jaja kurze świeże lub melanżowe, mąkę tartą, sól kuchenną i czarny mielony pieprz (patrz tabela 1.2).

Tabela 1.2 Przepis na mrożone klopsiki

Kijowski	Ostankinsky
Mięso z polędwicy wołowej I klasa
Mięso z żyłek wieprzowych, półtłuste
Surowy tłuszcz wołowy
Słonina wieprzowa lub tłuste skrawki wieprzowe
Policzki wieprzowe lub dodatki wieprzowe
Świeża obrana cebula
Mleko w proszku
Świeże jaja kurze lub melanż
Mąka chlebowa
Zmielony czarny pieprz
Sól kuchenna
Woda pitna
Suma surowców

Klopsiki mają kształt kulisty, wydłużony lub półkulisty i ważą 7-9 g. Sprzedaży nie podlegają klopsiki sklejone w grudki lub zdeformowane /12/.

Pokrojone mięso

Mięso mielone uzyskuje się z mięsa poprzez zmielenie go na młynku o średnicy otworów siatki 2-3 mm.

Tradycyjny asortyment mięs mielonych: wołowego, wieprzowego, domowego, jagnięcego, specjalnych mięs i warzyw.

Do produkcji mięsa mielonego, mięsa mrożonego wielokrotnie, knurów, byków, mięsa chudego, wieprzowiny z oznakami żółknięcia nie jest dozwolone.

Główne surowce do mięsa mielonego:

Mięso wołowe lub rozdrobniona wołowina II gatunku (mielona wołowina),

Odważne mięso wieprzowe lub kotlet wieprzowy (mielona wieprzowina).

W składzie domowego mięsa mielonego znajdują się (%): mięso wołowe (50) i wieprzowe (50); specjalne mięso mielone - wołowina (20), wieprzowina (50), koncentrat sojowy (30).

Nowym kierunkiem w produkcji mięsa mielonego jest dodatek soli, cebuli, przypraw, wody, a w niektórych rodzajach – pieczywa (mięso mielone na klopsiki, kotlety itp.).

Mięso mielone przygotowane w sklepie sprzedawane jest wyłącznie schłodzone. Mięso mielone przygotowywane w zakładach przemysłu mięsnego pakowane jest w pergamin, celofan i formowane w batoniki o masie do 250 g.

Facebook

Świergot

W kontakcie z

Koledzy z klasy

Google+