Navn på halvfabrikata kjøttprodukter. Typer halvfabrikata kjøttprodukter
I dag er halvfabrikata et veldig populært produkt blant husmødre på grunn av det faktum at det tilberedes ganske raskt og enkelt. Slike produkter er nesten ferdige. Oftest trenger de ikke engang å tines før koking. Halvfabrikaten trenger bare å stekes, kokes eller bare varmes i mikrobølgeovnen. Deretter er produktet klart til bruk og kan serveres.
Produksjonen av halvfabrikata har blitt en ganske populær nisje i markedet. Tross alt avtar ikke etterspørselen etter slike produkter, men øker også.
Men er frosne halvfabrikater sunt? Og er de spiselige? Er de helseskadelige?
Alle har tilberedt halvfabrikata kjøttprodukter (schnitzler, koteletter) og søte produkter (dumplings, pannekaker) minst en gang i livet. Men knapt noen tenkte i det øyeblikket på deres fordeler eller skade på kroppen, for da var det nødvendig å stille sulten.
Vel, nå er det på tide å finne ut om halvfabrikata kjøttprodukter er skadelige for oss? Tross alt må vi ikke bare spare tid, men også være til fordel for helsen og ikke skade kroppen.
Er halvfabrikata av høy kvalitet?
Det avhenger av hva det inneholder, hvordan det ble transportert og om de nødvendige lagringsforholdene ble overholdt. Mens du velger et produkt i selve butikken, bestemmer du selv om du skal kjøpe et slikt produkt eller ikke. For å ta den riktige avgjørelsen, lytt til rådene våre.
Utseende er hovedfaktoren når du velger
Først må du se på hvordan emballasjen til dette produktet ser ut. Hvis den er rynket eller revet, er de frosne halvfabrikatene mest sannsynlig tint og frosset på nytt. Som du forstår, bryter dette med betingelsene for lagring.
Frukt og bær i poser skal være smuldrende og uten klumper.
Deigprodukter skal ikke være klissete. Det hender at i butikker blir kjøleskapene hvor produktet oppbevares slått av i kort tid eller det leveres i biler uten kjøleskap. Dette kan umiddelbart merkes av utseendet på emballasjen.
Ta aldri halvfabrikata der deigen allerede har begynt å sprekke. Dette indikerer at produktet er av dårlig kvalitet. I henhold til standarder inneholder deigen til slike produkter mye egg, så den skal ha en gul fargetone.
Merke og pris vil hjelpe deg å velge et kvalitets halvfabrikat
Kvalitetsprodukter kan identifiseres etter merke og prislapp. Alle forstår at gode og dyre ikke bør avvike mye i pris fra selve ferskkjøttet. Men selv produkter som ikke er av særlig god kvalitet er nå ikke billige.
Det hender ofte at hvis prislappen er veldig lav, så består kotelettene mest sannsynlig av soya. Og et slikt halvfabrikat er ikke det verste. I dag, selv i store industrier, tar de i stedet for kjøttdeig skinn, årer, brusk, tilsetter stivelse, fargestoffer, krydder osv. Dette er en tillatt metode for å produsere dumplings og pølse, siden det ikke er forbud mot bruk av slike Produkter.
En viktig funksjon er metoden for frysing av halvfabrikata
Det viktigste ved tilberedning av slike produkter er noen ganger ikke deres sammensetning, men metoden for frysing. Det er to metoder for frysing av halvfabrikata: den første er tradisjonell, den andre er sjokk.
Den første går i tre etapper. Først holdes produktet ved en temperatur på -5°C, deretter heves det for å gjøre væsken i produktet mer fast. Deretter fryses den ved -18°C.
Eksperter favoriserer den andre metoden mer. Halvferdige fjærfe- eller kjøttprodukter fryses veldig raskt ved -35°C. Derfor forblir smaken og næringsverdien til slike produkter den samme. Halvfabrikata frosset ved hjelp av denne metoden er av bedre kvalitet enn noen annen. Når du kjøper produkter, velg de som er tilberedt med sjokkmetoden.
Tillatte tilsetningsstoffer som kan skade menneskers helse
Men dessverre, selv om du tok et godt halvfabrikat, vil dette ikke beskytte deg mot mulig helseskade.
De fleste av disse frysene inneholder mye krydder, tilsetningsstoffer og salt. Selv bare en stor mengde salt gir en enorm belastning på nyrene og irriterer slimhinnene i mage og tarm. Dette kan føre til betennelse i kroppen.
Som brukes i halvfabrikata, er ikke helt fordøyd i tarmene og bidrar til dens lidelse. Å erstatte kjøttproteiner med planteproteiner fører til mangel på gunstige aminosyrer i kroppen, noe som fører til et svekket immunforsvar.
Mange bearbeidede matvarer må tilberedes gjennom steking, som, som du sikkert vet, er en usunn måte å lage mat på. Det viser seg at du selv forverrer den risikable situasjonen med forbruket av slike produkter.
Matlaging av halvfabrikata: hemmeligheter, teknologier og funksjoner
Det er også veldig viktig å vite hvordan du skal forberede slike produkter på riktig måte.
Noen halvfabrikata trenger ikke å tines. De kan umiddelbart stekes eller kokes. Men det er bedre å tine arkdeig, grønnsaker og frukt først. Halvfabrikata er ofte sterkt frosne. Derfor må de kokes dobbelt så lenge som de du lager hjemme selv.
Kotelettoppskrift
La oss ta kyllingkoteletter som et eksempel og se på hvordan du tilbereder halvferdige fjærfeprodukter på riktig måte.
Alt gjøres ganske enkelt. Vi trenger olje. Vi heller den i ønsket mengde i stekepannen. Skru deretter på høy varme, varm opp pannen, men la selvfølgelig ikke oljen koke opp. Deretter skru ned varmen. Legg de halvferdige kotelettene våre i stekepannen en om gangen. Stek først på den ene siden til ønsket tilstand, deretter på den andre. Hvis du ikke liker det når en stekt skorpe vises på ferdige produkter, så hold øye med det under tilberedningsprosessen. For de som vil at det skal vises på kotelettene, foreslår vi at du må steke på hver side i syv minutter. Noe mer vil føre til at den blir overstekt.
Vær oppmerksom på at kotelettene ikke skal tines, da de rett og slett mister formen. Det hender at flere produkter i en pakke sitter fast på hverandre (dette er imidlertid ikke et veldig godt tegn).
I dette tilfellet er det ikke nødvendig å tine dem helt. Det er bedre å bruke en kniv for å skille halvfabrikata forsiktig. Hvorfor? Dette er fordi det mest sannsynlig er nesten umulig å få kotelettene tilbake til sin opprinnelige form. Steker du dem beholder de formen perfekt. Dette betyr at å spise dem vil være mye mer behagelig enn knuste koteletter eller nuggets.
En liten konklusjon
Nå vet du at et halvfabrikat er et nesten spiseklart produkt, selv om det ikke alltid er sunt. Vi håper at informasjonen presentert i artikkelen var nyttig for deg. Det er mange ferdige som produseres nå. Velg derfor nøye hva du vil kjøpe og forbered for familie og venner.
Kapittel 18 HALVFERTIFIKASJONER KJØTTPRODUKTER OG HURTIGKOKEPRODUKTER
De siste årene har strukturen i forbrukermarkedet endret seg dramatisk. Rundt om i verden er det en klar trend å tilby forbrukeren et produkt som krever minimal koketid hjemme, opp til ferdigkokte produkter og ofte selges i pakker som egner seg for rask oppvarming og servering. I denne forbindelse blir halvfabrikata og øyeblikkelige produkter stadig viktigere.
PRODUKSJON AV HALVFERDIG KJØTTPRODUKTER
Halvfabrikata kjøttprodukter er rå kjøttprodukter tilberedt for varmebehandling (matlaging, steking). Sentralisert produksjon av halvfabrikata i hygienisk emballasje reduserer tap av råvarer, forbedrer arbeidsproduktiviteten og servicekulturen. Halvfabrikata konsumeres hjemme, i catering, skoler, sykehus, jernbaner og lufttransport.
Utvalget av halvfabrikata er variert. Basert på type kjøtt er de klassifisert i storfekjøtt, lam, svinekjøtt, kalv og fjærfe. I henhold til metoden for tidligere behandling og kulinarisk formål, er halvfabrikata delt inn i naturlige, inkludert panert, syltet og hakket.
Naturlige halvfabrikata
Naturlige halvfabrikata er kjøttstykker med spesifisert eller vilkårlig vekt, størrelse og form fra tilsvarende deler av slaktkroppen.
De er delt inn i store stykker, porsjonerte og små stykker. I tillegg kan naturlige halvfabrikater være enten benfrie eller kjøtt-og-ben.
Kvalitetsmessig går naturlige halvfabrikater frem over andre typer halvfabrikata, siden de hovedsakelig er laget av de møre delene av kjøttskrotten. Ved å fjerne bein, sener og brusk fra kjøtt øker dens ernæringsmessige verdi, så naturlige halvfabrikater er preget av et betydelig proteininnhold og en liten mengde fett.
For produksjon av naturlige halvfabrikata brukes storfekjøtt og lam i første og andre kategori, svinekjøtt i første, andre, tredje og * fjerde kategori og kalvekjøtt. Det er ikke tillatt å innta kjøtt fra okser, villsvin, værer og geiter, samt kjøtt frosset mer enn én gang.
Den teknologiske prosessen med å produsere naturlige halvfabrikata utføres i henhold til diagrammet i fig. 18.1.
Halvfabrikat i store stykker er isolert fra benfritt kjøtt. Dette er fruktkjøtt eller kjøttplater fjernet fra visse deler av halve kadaver og kadaver i form av store stykker, renset for sener og tykke overflatefilmer, som bevarer intermuskulært, binde- og fettvev. Overflaten på store stykker skal være glatt, ikke forvitret, med glatte kanter.
Fra et halvskrott av okse er det (Fig. 18.2) indrefilet, longissimus dorsi (ryggdel - tykk kant og korsryggdel - tynn kant), hoftedel (øvre, indre stykker, side- og ytterstykker), skulder- og skulderparti (skulder- og skulderdeler), subscapular del, brystdel, trim (fra storfekjøtt av den første kategorien), kotelettkjøtt.
Ris. 18.1. Teknologisk ordning for produksjon av halvfabrikata i store stykker
Ris. 18.2. Ordning for å kutte halve slaktkropper av storfekjøtt i halvfabrikata i store stykker:
1 - indrefilet; 2, 3 - longissimus dorsi muskel (2 - dorsal del, 3 - lumbal del);
4 - hoftedel (a - sidestykke, b - øvre stykke, c - indre stykke, d - ytre stykke); 5, 6 - scapular del (5 - skulder, 6 - skulder); 7 - bryst;
8 - subscapular del; 9 - kant.
Ris. 18.3. Ordning for å kutte svinekam i store biter av halvfabrikata:
1 - indrefilet; 2 - hoftedel;
3 - bryst; 4 - cervico-subscapular del; 5 - bladdel; 6 - lend.
Ris. 18.4. Ordning for skjæring av lammeskrott til halvfabrikata i store stykker:
1 - hoftedel; 2 - bryst;
3 - bladdel; 4 - lend.
Svinekjøtt deles inn i (fig. 18.3) indrefilet, lom, bryst, hofte, skulder, nakke og kotelettkjøtt.
Fra lam er det (fig. 18.4) lend-, bryst-, hofte- og skulderdeler, samt kotelettkjøtt.
Ved produksjon av halvfabrikata i store stykker skjæres kadaver og halve skrog opp på forhånd. Utbening av kutt utføres på transportbånd og stasjonære bord og i suspendert tilstand slik at det ikke er dype kutt i muskelvevet. Utbeining av halve kadaver utføres med hel eller delvis stripping av bein og halvferdige kjøtt- og beinprodukter skilles (suppesett, gryteretter, kjøtt- og beinsett, bordsett osv.).
For å rasjonelt bruke de mest verdifulle delene av kadaver, er det tilrådelig å utføre en kombinert kutting av halve kadaver, separere halvfabrikata i store stykker, hvorfra de deretter vil kutte i porsjoner, og sende resten av halve kadaverdeler til utbeining for pølseproduksjon.
Halvfabrikat i store deler for serveringssteder pakkes i gjenbruks- eller engangsbeholdere og avkjøles til 0-8 °C. Periode for lagring, transport og salg
halvfabrikata i store deler ved en temperatur på 0-8 °C i ikke mer enn 48 timer, inkludert hos produsenten i ikke mer enn 12 timer Det anbefales å pakke halvfabrikata i store deler under vakuum i poviden film. I dette tilfellet øker holdbarheten ved 0-4 °C til 7 dager, og ved -2 °C - opptil 10 dager.
Porsjonerte halvfabrikater i små stykker, kjøtt-og-ben og benfrie halvfabrikater. Porsjonerte halvfabrikater er laget av visse deler av massen av halvfabrikata i store størrelser. Porsjonerte halvfabrikater er ett eller to kjøttstykker med omtrent lik vekt, beregnet for steking i hele stykker. For deres produksjon brukes de mest delikate delene av slaktkroppen - indrefilet, kjøtt av rygg-, lumbal- og hoftedeler. Kjøttet fra andre deler av slaktet, selv om det er fullt av proteinsammensetning, er preget av økt stivhet, derfor brukes det til stuing eller tilberedning av hakket kjøtt. Den kan kun brukes til porsjonerte halvfabrikata etter mykning, noe som er mulig med langvarig modning av kjøtt under påvirkning av proteolytiske enzympreparater.
De mest brukte er pankreatin, elastase, rennino-mein G10X, papain, som brukes til bearbeiding av seigt kjøtt med høyt innhold av bindevev.
Porsjonerte halvferdige biffprodukter inkluderer: indrefilet, naturlig biff, languette, entrecote, rumpe steak (med eller uten panering), naturlig zrazy, ovnsbakt biff.
Porsjonerte halvferdige svinekjøttprodukter er indrefilet, naturkotelet (med eller uten panering), escalope, ovnsbakt svinekjøtt, schnitzel (med eller uten panering).
Porsjonerte halvfabrikater er laget av lam: naturlig kotelett (med eller uten panering), escalope, ovnsbakt lam, schnitzel.
Porsjonerte naturlige halvfabrikater kuttes på tvers av kornet, vinkelrett på kornet eller i en vinkel på 45°. Halvfabrikata, skåret på tvers av fibrene, beholder presentasjonen bedre, er mindre deformert i rå form, og under varmebehandling mister de mindre juice og blir mer saftige og smakfulle.
Noen naturlige halvfabrikater brukes til å produsere panerte halvfabrikater.
Halvfabrikat i små stykker oppnås ved å kutte trimmet kjøtt i små biter (azu, gulasj, biff stroganoff, steking, kebabkjøtt, etc.).
For hver type halvfabrikat brukes kjøtt fra en nøyaktig definert del av slaktet. Azu, langet, biff, biff stroganoff, for eksempel, er også laget av indrefilet av okse; entrecote, rump biff, stek - fra biff longissimus dorsi muskel; rump steak, stekt biff, stekt, azu - fra bifflåret.
for naturlige koteletter; benfri lumbal del - for eskalope; hoftedel - for naturlig schnitzel og kjøtt til grillmat; skulderblad og nakke-scapula deler - til ovnsbakt svinekjøtt, gulasj og steking. Naturlige lammekoteletter er laget av baksiden av lenden med ribbe; escalope - fra den benfrie lumbale delen; naturlig schnitzel og kjøtt til shish kebab kommer fra hoftedelen, og stekt lam og kjøtt til pilaf kommer fra skulderdelen.
Benfrie halvfabrikata - dette er fruktkjøtt isolert fra de beste delene av kjøtt, renset for sener og tykke overflatefilmer og med en jevn overflate. Følgende typer produseres: utbenet naturlig halvfabrikat av førsteklasses storfekjøtt, spesialstek, storfekjøtt til stuing, brisket til kharcho, halvfabrikat for naturlig pinnekjøtt, svinekjøtt til stuing, halvfabrikat til baking, utbenet halvfabrikat lammeprodukt.
Kjøtt-og-bein halvfabrikata i små stykker laget av cervical, spinal-costal, lumbale, sakrale ryggvirvler, samt fra bryst- og bekkenben med et visst masseinnhold. Disse delene kuttes på sager eller maskiner eller kuttes i stykker med en klyve. De sagede stykkene pakkes i porsjoner og pakkes.
Kjøtt- og beinhalvfabrikata inkluderer suppesett, lapskaus, storfekjøtt til stuing, etc.
Prosessen med å produsere naturlige halvfabrikata består av klargjøring av råvarer, produksjon av halvfabrikata, porsjonering og pakking. Tilberedning av råvarer innebærer fjerning av bein, store bindevevsformasjoner og overflødig fett. Produksjonen av halvfabrikata går ned på å kutte massen og sage beinråmaterialer i porsjoner og stykker, hvis vekt er fastsatt i standarden for hver type halvfabrikat.
Benfrie halvfabrikata i små stykker kuttes ved hjelp av maskiner som smultkuttere. For å produsere halvfabrikata kjøtt- og beinprodukter brukes båndsager, utstyrt med spesielle innretninger (kassetter) hvor kjøtt- og beinråvarer plasseres, samt kontinuerlige hakkemaskiner (giljotiner).
Panerte halvfabrikata er laget av tøffere deler av kadaver som krever mekanisk løsning før de brukes til mat.
Disse halvfabrikatene paneres med tørr (mel, kjeks) og våt panering med leison. Den positive effekten av panering er at halvfabrikata ikke henger sammen, noe som sikrer bevaring av produktets presentasjon. Ved steking danner paneringen en skorpe, som hindrer lekkasje av kjøttsaft og opprettholder saftigheten til produktet.
Å tilberede naturlige porsjonerte halvfabrikater for panering innebærer å kutte deler av kjøtt fra ett stykke med en bestemt form
Baksiden av svinekam med ribbe brukes
og masser. Etter veiing blir de slått med metallhakker eller bearbeidet i kjøttkuttere ved jevnt å påføre hakk på hele overflaten av stykket mens du trekker det mellom sirkulære kniver.
Overflaten til det halvfabrikata er dekket med et jevnt lag av leison og brødsmuler eller mel. Lezon er laget av melange, vann og bordsalt i forholdet: henholdsvis 40:10:1. Blandingen piskes til det dannes en homogen masse. Liezon kan ikke lagres og må sendes til produksjon av halvfabrikata senest 30 minutter senere.
Panering påføres overflaten av halvfabrikata ved hjelp av ulike typer paneringsmaskiner. En flytende paneringsmaskin er vanligvis sammenkoblet med en tørrpaneringsmaskin.
Moderne paneringsmaskiner sikrer resirkulering av panering inne i maskinen, jevn belegg av produktet og fjerning av overflødig panering fra overflaten. De beveger seg på selvlåsende hjul og kan brukes uavhengig eller inkludert i ulike linjealternativer. Slike maskiner kan også brukes til panering av hakkede halvfabrikater, og kan også inngå i en linje for produksjon av ferdige hurtigfryste produkter.
Panerte halvfabrikater legges på aluminium eller polymerforinger i gjenbrukbare bokser. Oppbevares ved en temperatur som ikke er lavere enn 0 °C og ikke høyere enn 8 °C. Gjennomføringsperiode 24 timer.
Marinerte halvfabrikata. Utvalget av halvfabrikata kan utvides ved å bruke ulike marinader. Marinerte halvfabrikater skiller seg fra vanlige naturlige ikke bare i utseende, men også i smak. Marinerte halvfabrikater har lengre holdbarhet (opptil 3 uker) og gir høyere utbytte ved varmebehandling. Sammensetningen av marinader inkluderer krydder, urter, salt, smakstilsetninger, enzymer, ulike tilsetningsstoffer, vegetabilsk olje og midler for å bevare friskheten.
Marinader produseres i flytende og tørr form, i sistnevnte tilfelle blandes de med drikkevann. Marinader egner seg til å marinere alle typer kjøtt, inkludert fjærfe. Store kjøttstykker injiseres med marinader og masseres deretter i 10-30 minutter, avhengig av maskintype. Den totale massen av halvfabrikata øker, og reduserer dermed kostnadene. Små kjøttstykker til gryteretter, kebab, steker, biffstroganoff blandes med marinader og oppbevares i beholdere laget av ikke-etsende materiale ved 2-4 °C i 8-12 timer.
Butikker der det produseres naturlige halvfabrikater ligger under utbeningsavdelingene eller ved siden av dem. De må ha stasjonære eller transportbord. I verksteder med høy produktivitet er det installert båndtransportører for å transportere rene beholdere til pakkebord og pakkede produkter til kjøle- og salgsstedet.236 ..
Halvfabrikata kjøttprodukter
Halvfabrikata kjøttprodukter- dette er produkter laget av ulike typer kjøtt som har gjennomgått mekanisk kulinarisk bearbeiding og klargjort for varmebehandling.
Basert på typen råvare deles halvfabrikata inn i storfekjøtt, lam og svinekjøtt; basert på bearbeidingstypen deles de inn i naturlig, panert og hakket. Halvfabrikata inkluderer dumplings og kjøttdeig.
Typer halvfabrikata kjøttprodukter. Naturlige halvfabrikata- kjøttstykker av det mest møre muskelvevet fra storfekjøtt, svinekjøtt og lammeskrotter. Disse halvfabrikatene er delt inn i store stykker, porsjonerte og små stykker.
Halvfabrikata av storfekjøtt - indrefilet, hofte, skulder, bryst, trim fra storfekjøtt i kategorien I fethet; fra svinekjøtt - loin, brisket, hofte, skulder, nakke, indrefilet; fra lam, geitekjøtt - lend, bryst, hofte, skulderdeler. Porsjonerte halvfabrikata biffprodukter - indrefilet i film, biff, languette, entrecote, bakebiff panert og uten panering, naturlig zrazy, ovnsbakt biff; svinekjøtt - naturlig panerte koteletter, uten panering, indrefilet i film,
Schnitzel uten panering og panert, ovnsbakt svinekjøtt; fra lam, geitekjøtt - naturlig kotelett og schnitzel, panert eller upanert, escalope, ovnsbakt lam.
Små stykker halvfabrikata biffprodukter - biff stroganoff, azu, steking, gulasj, biff til stuing, suppesett; fra svinekjøtt - stek, gulasj, lapskaus, lapskaus i hjemmet, kjøtt til grillmat; fra lam, geitkjøtt - kjøtt til grillmat og pilaf, lapskaus, suppesett.
Naturlige halvfabrikater skal ha en korrekt, udeformert form tilsvarende type produkt, og overflaten skal ikke være forvitret. Konsistensen er elastisk; farge, lukt - karakteristisk for godartet kjøtt. Panerte halvfabrikater skal ha en jevn overflate dekket med panering. Fukting og la panering er ikke tillatt.
Halvferdige kjøttdeigsprodukter- koteletter "Moskva", hjemmelaget, "Kiev", rump steak, biff, etc. Halvfabrikata produseres i kjølte og frosne former. Halvfabrikata laget kun av kjølte råvarer er utsatt for frysing.
For produksjon av halvfabrikata kjøttdeig brukes storfekjøtt, lam, svinekjøtt, teksturert soyaprotein, frokostblandinger, brød, løk, eggepulver, melange, råfett, kjeks, etc..
Hakkede halvfabrikata må ha riktig form, overflaten jevnt drysset med brødsmuler, uten revne eller ødelagte kanter. Kjøttet skal være godt blandet. Lukten i råformen er karakteristisk for godartede råvarer, i stekt form er smaken og lukten karakteristisk for det stekte produktet. Konsistensen til stekte produkter er saftig og ikke smuldrete.
Massefraksjon av fuktighet fra 62 til 68%, brød - fra 18 til 20%, salt - fra 1,2 til 1,5%, fett - fra 20 til 26%. Rump steak og biff er produsert uten brød.
Dumplings- deigprodukter med kjøttdeig. Til kjøttdeig brukes storfekjøtt, lam, svinekjøtt, innmat, løk, pepper, salt og egg. Innholdet av kjøttdeig skal være minst 53 % av dumplingsens vekt. Dumplings fryses ved en temperatur på -18...-23 °C. Avhengig av oppskriften skilles dumplings ut som "russisk", "sibirsk", "Bogatyr", etc.
Dumplingene må ha riktig form, kantene er godt forseglet, kjøttdeigen stikker ikke ut; overflaten er tørr; skal ikke henge sammen til klumper. Etter koking går ikke deigskallet i stykker. Smaken og lukten er behagelig, med duft av krydder, uten fremmed smak eller lukt.
Hakket kjøtt- kjøttdeig, fjernet fra beina, frigjort fra sener. Den slippes avkjølt og frossen. De produserer spesielt kjøttdeig, biff, etc.
Pakking og lagring av halvfabrikata kjøttprodukter. Halvfabrikata kjøttprodukter, porsjonert naturlige og panerte, pakkes i planke-, kryssfiner-, aluminiumsbokser, plasser dem på foringer i en rad, små og store halvfabrikater - i aluminium, tre, polymerbokser, spesial beholdere.Hakket biff, pakket i folie, legges i samme beholder.lokk eller pergament; frosne koteletter eller rumpesteker, pakket i 2 stykker. i poser laget av polyetylen cellofanfilm.
Oppbevar naturlige halvfabrikater ved en temperatur som ikke er lavere enn +4...-2° C; store stykker - 48 timer, porsjonert uten panering - 48 timer, porsjonerte panerte og små stykker - 36 timer, kjøttdeig - 24 timer (produsert av et kjøttforedlingsanlegg) og 12 timer (produsert av et serveringssted).
Halvfabrikata inkluderer produkter laget av naturlig og kjøttdeig uten varmebehandling. Dette er produkter som er maksimalt forberedt for kulinarisk behandling.
Halvfabrikata kjøttprodukter er delt inn i: naturlig (store stykker, små stykker, porsjonert, porsjonspanert); hakket; halvfabrikata i deig; hakket kjøtt.
Naturlige halvfabrikata. Dette er kjøttstykker av ulik vekt, renset for sener og grove overflatefilmer. Naturlige halvfabrikata i små stykker omfatter også kjøtt og beinbiter av kjøtt med et visst beininnhold. Halvfabrikata produseres kjølte eller frosne. Råvaren er kjøtt i kjølt eller frossen tilstand. Kjøttet av okser, villsvin, sauer, kjøtt frosset mer enn én gang, og magert kjøtt brukes ikke.
Klumpe halvfabrikata. Avhengig av kjøtttype er halvfabrikata i store stykker delt inn i fire grupper:
Første gruppe: fra storfekjøtt - longissimus dorsi (dorsal del, lumbal del), indrefilet (iliopsoas muskel, plassert under kroppene til den siste thorax og alle lumbale ryggvirvler), hofte del (øvre, indre, side og ytre deler); fra svinekjøtt - loin, indrefilet; fra lam - hoftedel.
Andre gruppe : fra oksekjøtt - skulderblad (skulder- og skulderdeler), subscapularis, bryst, samt ribben (supracostal muskler fjernet fra 4. til 13. ribbein, gjenværende etter separering av subscapularis, bryst og longissimus dorsi) fra oksekjøtt 1. kategori av fedme: fra svinekjøtt - hofte, scapular, cervical-subscapular deler; fra lam - skulder, lend;
Tredje gruppe : fra storfekjøtt - kotelettkjøtt og oksekjøtt av andre kategori; fra svinekjøtt - brisket; fra lam - brisket, kotelettkjøtt;
Fjerde gruppe : fra svinekjøtt - kotelettkjøtt. Kotelettkjøtt (ved å bruke eksemplet med biff) - kjøttstykker fra halsen, flanken, interkostalt kjøtt, fruktkjøtt fra tibia, radius og ulnabein, avskjær oppnådd ved å strippe halvfabrikata i store størrelser og bein.
Porsjonerte halvfabrikata. De er laget av halvfabrikata i store deler, kuttet manuelt eller ved hjelp av spesialmaskiner på tvers av muskelfibrene på skrå eller vinkelrett. Et utvalg porsjonerte halvfabrikater: fra biff - naturlig biff (fra indrefileten), languette (fra indrefileten, to tynnere stykker enn biffen), entrecote (fra longissimus dorsi-muskelen), rumpebiff (fra longissimus dorsi muskel eller de ømmeste delene av hoftedelen - øvre og indre), naturlig zrazy (fra de samme delene av hoftedelen), stekt biff (fra siden og ytre delene av hoftedelen).
Utvalget av porsjonerte halvferdige svinekjøttprodukter inkluderer: naturlig kotelett (fra lenden), escalope (fra longissimus dorsi muskel), messing svinekjøtt (fra cervical-scapular delen), indrefilet, schnitzel - fra hoftedelen.
Porsjonerte panerte halvfabrikata: rump steak (biff), naturlig kotelett og schnitzel (svinekjøtt og lam). For porsjonspanerte halvfabrikata piskes kjøttstykker lett for å løsne vevet og rulles i finknuste hvite brødsmuler for å bevare kjøttsaften.
Små stykke halvfabrikata. Fra biff får vi: biff stroganoff (fra indrefilet, longissimus dorsi og den øvre og indre delen av hoftedelen), azu (fra siden og ytre delene av hoftedelen), gulasj (fra skulderblads- og subscapulardelene, også som kanten), suppesett (kjøtt- og beinstykker som veier 100-200 g med tilstedeværelse av fruktkjøtt på minst 50 % av porsjonsvekten), biff til stuing (ribbestykker med tilstedeværelse av fruktkjøtt på minst 75 % av porsjonsvekten). porsjonsvekt), brisket for kharcho (med et fruktkjøttinnhold på minst 85 % av porsjonsvekten) .
Små stykke halvfabrikata fra svin representeres av følgende navn: stek (fra hoftedelen og lenden med et fettinnhold på ikke mer enn 10%), gulasj (det samme som biffgulasj), grillkjøtt (fra hoftedelen), lapskaus (kjøtt innhold ikke mindre enn 50 % av serveringsvekten), hjemmelaget lapskaus (beininnhold ikke mer enn 10 % og fettvevsinnhold på ikke mer enn 15 % av serveringsvekten).
Klumpe halvfabrikata selges hovedsakelig etter vekt, porsjonert - pakket, produktvekt 125 g (indrefilet 250 og 500 g), småstykke - porsjonsvekt 250, 500 og 1000 g (kjøtt og bein).
Salting og massasje kan brukes i produksjon av naturlige halvfabrikater. Saltlaken inneholder salt, fosfater, granulert sukker; For noen gjenstander brukes en støv av krydder og dekorative krydder.
Halvfabrikata i deig. De tekniske spesifikasjonene utviklet av VNIIMP presenterer det tradisjonelle og nye utvalget av dumplings, så vel som andre halvferdige deigprodukter: kjøttpinner, manti, khinkali. I henhold til andre spesifikasjoner produseres flere dusin typer dumplings, designet for kjøpere med både høye og lave inntektsnivåer. De hakkede melbollene inneholder biff og svinekjøtt, trimmet løk, malt svart eller hvit pepper. For å tilberede deigen, bruk premium mel (noen ganger 1. klasse) med en standardisert mengde og kvalitet av gluten, og eggprodukter.
Kjøttpinner har en sylindrisk eller rektangulær form og er opptil 10 cm lange Manti er en rett med usbekisk mat. De er større i størrelse enn dumplings. De er ikke kokt i vann, men dampet i et spesielt kar - manti-kaskan. Khinkali er en rett fra transkaukasisk mat som dumplings i form av en diamant eller firkant. Kjøttet til manti og khinkali hakkes grovere enn for dumplings og pinner, kjøttdeigen for disse produktene inneholder en økt mengde løk. Hakket ravioli inneholder også sopp og løpeost, de har form som en halvsirkel, rektangel eller firkant. .
Hakkede halvfabrikata De er tilberedt av kjøttdeig med tilsetning av andre ingredienser i henhold til oppskriften. Det tradisjonelle utvalget av hakkede halvfabrikata inkluderer: Moskva-koteletter, hjemmelagde koteletter, Kyiv-koteletter, rumpebiff, biff. De viktigste råvarene i deres produksjon er biff- og svinekotelettkjøtt, 2. klasse trimmet storfekjøtt og fetttrimmet svinekjøtt. I løpet av årene med den økonomiske krisen utvidet utvalget av hakkede halvfabrikater seg på grunn av bruken av billigere råvarer - mekanisk separert fjærfekjøtt, soyaproteinpreparater, hovedsakelig teksturert soyamel, grønnsaker og frokostblandinger.
Kotelettoppskriften består av kotelettkjøtt: Moskva - biff, Kiev - svinekjøtt, hjemmelaget - biffkotelett og halv-og-halvt fet svinekjøtt. Sammensetningen av alle varene inkluderer (%): hvetemelbrød - 13-14, løk - 1-3, vann - 20, brødsmuler - 4, salt, pepper, i Kiev - eggmelering. Rump steak bruker hydrert soyaprotein i stedet for brød; i en biff - biff kotelett kjøtt - 80%, pølse smult -12%, vann - 7,4%, pepper, salt, ingen panering. Det er tillatt å erstatte 10 % av rått kjøtt i koteletter med soyakonsentrat eller teksturat og i alle varer 20 % av rått kjøtt med mekanisk separert fjærfekjøtt. Hakkede halvfabrikata produseres kjølt (0-6 °C) og frosset (ikke høyere enn -10 °C).
Hakket kjøtt. Kjøttdeig oppnås fra kjøtt ved å male det på en kvern med en gitterhulldiameter på 2-3 mm. Tradisjonelt utvalg av kjøttdeig: biff, svinekjøtt, hjemmelaget, lam, spesielt kjøtt og grønnsaker. For produksjon av kjøttdeig er kjøtt frosset mer enn én gang, villsvin, okser, magert svinekjøtt med tegn på gulning ikke tillatt. De viktigste råvarene for kjøttdeig: biffkotelettkjøtt eller trimmet biff av 2. klasse (hakket biff), magert svinekjøtt eller svinekotelettkjøtt (hakket svinekjøtt). Sammensetningen av hjemmelaget kjøttdeig inkluderer (%): biff (50) og svinekjøtt (50) kjøtt; spesiell kjøttdeig - biff (20), svinekjøtt (50), soyakonsentrat (30)]
En ny retning i produksjonen av kjøttdeig er tilsetning av salt, løk, krydder, vann, og i noen typer - brød (kjøttdeig til kjøttboller, til koteletter, etc.).
Kjøtt er skjelettmuskulaturen til slaktede dyr med tilstøtende vev. Vevet som utgjør kjøtt er delt inn i muskler, fett, bindevev og bein.
Den kjemiske sammensetningen og anatomiske strukturen til vev er svært forskjellige, så de generelle egenskapene til kjøtt vil avhenge og variere på det kvantitative forholdet mellom disse vevene.
Kjøtt og kjøttprodukter er leverandører av biologisk verdifulle proteiner. Når det gjelder deres kjemiske sammensetning, er kjøttproteiner nær proteinene i menneskekroppen og inneholder alle aminosyrene som er nødvendige for å bygge vev i menneskekroppen.
Kjøtt, og spesielt de indre organene til slaktede dyr, inneholder mange vitaminer og mineraler.
Halvfabrikata kjøttprodukter inkluderer produkter tilberedt for kulinarisk bearbeiding.
Hovedråvarene for produksjon av halvfabrikata kjøttprodukter er ulike typer kjøtt og innmat. Mel, egg, brød og krydder brukes til å tilberede individuelle halvfabrikater.
Halvfabrikata kjøttprodukter er delt inn i: naturlig (store stykker, små stykker, porsjonert, porsjonspanert); hakket; halvfabrikata i deig; kjøttdeig /9/.
Naturlige halvfabrikata kjøttprodukter
Naturlige halvfabrikater er kjøttstykker av ulik vekt, renset for sener og grove overflatefilmer. Naturlige halvfabrikata i små stykker omfatter også kjøtt og beinbiter av kjøtt med et visst beininnhold. Halvfabrikata produseres kjølte eller frosne. Råvaren er kjøtt i kjølt eller frossen tilstand. Kjøttet av okser, villsvin, sauer, kjøtt frosset mer enn én gang, og magert kjøtt brukes ikke. Klumpete halvfabrikata kjøttprodukter.
Avhengig av type kjøtt er halvfabrikata i store stykker delt inn i fire grupper.
Første gruppe:
a) fra storfekjøtt:
Longissimus dorsi muskel (dorsal del, lumbal del);
Indrefilet (iliopsoas muskel, lokalisert under kroppene til den siste thorax og alle lumbale ryggvirvler);
Hoftedel (øvre, indre, side og ytre deler);
b) fra svinekjøtt:
koreansk;
Indrefilet;
c) fra lam - hoftedel;
Andre gruppe:
a) fra storfekjøtt:
Scapular del (skulder- og skulderdeler);
Subscapularis, thoraxdel, samt trim (supracostalmuskler fjernet fra 4. til 13. ribbein, gjenværende etter separering av subscapularis, bryst og longissimus dorsi muskel) fra oksekjøtt av 1. fethetskategori;
b) fra svinekjøtt:
Hofte;
Scapular;
Cervico-subscapularis;
c) fra lam:
Blade del;
koreansk;
Tredje gruppe:
a) fra storfekjøtt - kotelettkjøtt og storfekjøtt i andre kategori;
b) svinekjøtt - brisket;
c) lam - brisket, kotelettkjøtt;
Fjerde gruppe: svinekjøtt - kotelettkjøtt. Kotelettkjøtt (ved å bruke eksemplet med biff) - kjøttstykker fra halsen, flanken, interkostalt kjøtt, fruktkjøtt fra tibia, radius og ulnabein, avskjær oppnådd ved å strippe halvfabrikata i store størrelser og bein.
Halvfabrikata i store stykker selges hovedsakelig etter vekt, porsjonert - pakket, produktvekt 125 g (indrefilet 250 og 500 g), små stykker - porsjonsvekt 250, 500 og 1000 g (kjøtt og bein).
1) Porsjonerte halvfabrikater er kjøttprodukter, hvorav en del består av ett eller to stykker, omtrent like i vekt og størrelse. Porsjonerte halvfabrikater er laget av halvfabrikata i store deler, kutte dem manuelt eller ved hjelp av spesielle maskiner på tvers av muskelfibrene på skrå eller vinkelrett.
I henhold til TU 9214-345-00419779-98 og TU 9214-456-00419779-99 produseres følgende utvalg av porsjonerte halvfabrikater:
a) biff Extra. Råstoffet for produksjon er iliopsoas-muskelen, mens Extra-biff er skåret av kjøttkjøtt, det har en oval-avlang form, og pakkes i porsjoner på 250 og 500 g;
b) naturlig biff Extra - kjøttstykker av uregelmessig rund form, 20-30 mm tykk, pakket i porsjoner på 80 og 125 g;
c) skinne Extra - laget av kjøttmasse, uregelmessig rund form, tykkelse 10-12 mm, pakket i porsjoner på 80 og 125 g.
d) entrecote Extra, rump steak Extra, biff. Følgende muskler brukes som råmateriale: longissimus-muskelen i ryggen og korsryggen, som er frigjort fra fett, grove filmer og sener, den skinnende senen fjernes, kantene glattes; gluteus medius, fused adductor og semimembranosus, quadriceps, biceps og semitendinosus muskler fra hoftesnittet; tricepsmuskel fra et skulderkutt.
Et utvalg porsjonerte halvfabrikater: fra biff - naturlig biff (fra indrefileten), languette (fra indrefileten, to tynnere stykker enn biffen), entrecote (fra longissimus dorsi-muskelen), rumpebiff (fra longissimus dorsi muskel eller de ømmeste delene av hoftedelen - øvre og indre), naturlig zrazy (fra de samme delene av hoftedelen), stekt biff (fra siden og ytre delene av hoftedelen).
Utvalget av porsjonerte halvferdige svinekjøttprodukter inkluderer: naturlig kotelett (fra lenden), escalope (fra longissimus dorsi muskel), messing svinekjøtt (fra cervical-scapular delen), indrefilet, schnitzel - fra hoftedelen.
2) Porsjonerte panerte halvfabrikata: rumpstek (biff), naturkotelett og schnitzel (svinekjøtt og lam). For porsjonspanerte halvfabrikata piskes kjøttstykker lett for å løsne vevet og rulles i finknuste hvite brødsmuler for å bevare kjøttsaften.
Brødsmuler brukes i en mengde på 100 g per 1 kg produkt; de siktes først sammen med salt for å fjerne store klumper.
3) Halvferdige kjøttprodukter i små stykker er laget av massen av rygg-, lumbal- og bakre bekkendeler, fra råvarene som er igjen etter produksjon av porsjonsmessige halvfabrikater.
Fra biff får vi: biff stroganoff (fra indrefilet, longissimus dorsi og den øvre og indre delen av hoftedelen), azu (fra siden og ytre delene av hoftedelen), gulasj (fra skulderblads- og subscapulardelene, også som kanten), suppesett (kjøtt- og beinstykker som veier 100-200 g med tilstedeværelse av fruktkjøtt på minst 50 % av porsjonsvekten), biff til stuing (ribbestykker med tilstedeværelse av fruktkjøtt på minst 75 % av porsjonsvekten). porsjonsvekt), brisket for kharcho (med et fruktkjøttinnhold på minst 85 % av porsjonsvekten) .
Små stykker halvfabrikata svinekjøtt, i samsvar med TU 9214-456-00419779-99, er representert med følgende navn: stek (fra hofte og lend med et fettinnhold på ikke mer enn 10%), gulasj (den samme som gulasj av okse), kjøtt til grillmat (fra hoftedelen), lapskaus (masseinnhold ikke mindre enn 50 % av porsjonsvekten), hjemmelaget lapskaus (beininnhold ikke mer enn 10 % og fettvev ikke mer enn 15 %) .
Beef Stroganoff Extra. Råvarene som brukes er gluteal medius, fused adductor og semimembranosus musklene i hoften, longissimus dorsi og lumbale muskler, og trimming av iliopsoas muskelen. Kjøttet kuttes i terninger 30-40 mm lange, veier 5-7 g.
Azu Extra. Halvferdigproduktet er laget av quadriceps, biceps, semitendinosus-muskler i hoftedelen og triceps-muskelen i skulderbladsdelen, kuttet i stenger som er 30-40 mm lange og veier 10-15 g.
Steking Ekstra. Den består av stykker som veier 10-15 g fra gluteal medius, fused adduktor- og semimembranosus-muskler i hoftedelen, longissimus dorsi og lumbale muskler, triceps-muskelen i skulderbladsdelen, avskjæringer av lumboiliacmuskelen.
Krydret kebab. Råvarene er gluteus medius, fused adductor og semimembranosus musklene i hoften, longissimus dorsi og lumbale muskler, triceps muskelen i scapula og lumboiliac muskel. Kebaben kuttes i biter som veier 30-40 g.
Gulasj ekstra. Halvferdigproduktet kuttes fra de transosteale, prespinatus-musklene i skulderbladsdelen, et lag med kjøtt fra øvre kant av halsen, supraspinale og ventrale serratusmuskler, subscapularis, dype bryst- og overfladiske brystmuskler, fjernet fra brystbenet.
Biff borsjtsjdressing. Den er laget av benfri ribbehalvkropp fra 1. til 13. ribbe, som sages eller kuttes i stykker på tvers av ribbene som veier fra 500 til 2000 g hver.
Biffgryte. Kjøtt-og-ben-halsdelen brukes uten de to første nakkevirvlene og uten øvre kant av halsen. Den sages eller kuttes over nakkevirvlene i stykker som veier fra 100 til 300 g hver, med tilstedeværelse av massevev på minst 70 %.
Sett til buljong. Råvarene er utbenet 1. og 2. cervical, thoracal og lumbal vertebrae, kneskål, sacrum og sternum med falske ribbein. De spesifiserte råvarene sages eller kuttes i stykker som veier 100-300 g, med tilstedeværelse av massevev på minst 30% av vekten av delen av halvfabrikata.
Svinekjøttstek Ekstra. Den er tilberedt av gluteus medius og quadriceps muskler i hoften, longissimus dorsi og lumbale muskler, med et fettinnhold på ikke mer enn 20 % av vekten til en del av halvfabrikata. Bitene kuttes i biter som veier 10-15 g.
Gulasj ekstra. Den består av stykker som veier 20-30 g fra postspinatus-, prespinatus- og tricepsmusklene i scapula, longissimus dorsi og lumbale muskler, med et fettvevsinnhold på ikke mer enn 20 % av porsjonsvekten
Shish kebab Ekstra. Kjøttet kuttes i biter som veier 30-40 g, ved hjelp av coxofemoral-delen (sammensmeltet adduktor, semimembranosus, semitendinosus og biceps-muskler), cervico-subscapularis-delen og longissimus dorsi og lumbale muskler. Dryss den hakkede kebaben med salt, pepper, dryss med eddik, tilsett hakket løk og bland. Kebabeddik tilberedes ved å fortynne 9% mateddik med vann i forholdet 1:2.
Svinegryte. Laget av kneskålen og kjøtt- og beinbiter fra cervical, thorax, dorsal, lumbal, scapular, bekken og sakral. De sages på båndsager eller kuttes med en klyve i biter av en viss masse. I dette tilfellet kuttes eller sages ryggraden først langs og deretter på tvers av ryggvirvlene /10/.
Halvfabrikat i små stykker kan produseres drysset med krydder, mattilsetningsstoffer, brødsmuler, samt tilsetning av forskjellige sauser, hvis oppskrifter og tilberedningsteknologier er gitt i de teknologiske instruksjonene.
A) Kulinarisk skjæring og utbeining av storfekjøtt.
Kjøttskjæring utføres i et rom med en lufttemperatur som ikke er høyere enn 10°C, slik at kjøttet ikke varmes opp. Biffsiden er delt inn i forpart og bakpart. Delingslinjen går langs siste ribben og mellom 13. og 14. ryggvirvel, med ribbeina i fremre del.
Forkvartsskjæring. Ved skjæring av en forpart oppnås følgende kutt: skulderdel, nakkedel, bryst og ryggdel.
For å skille skulderdelen legges kvartalet på bordet med innsiden ned, skulderbladet løftes med venstre hånd, musklene som forbinder det med brystdelen kuttes langs den bestemte konturen og kuttes av. Etter dette separeres cervical delen langs den siste cervical vertebra. Skjær deretter brystet langs en linje som går fra enden av den første ribben til slutten av den siste. Det som gjenstår er dorso-costal delen, bestående av en tykk kant, en subscapular del og en hem. Deretter utføres utbeining.
For utbeining legges skulderbladet på bordet med yttersiden ned, kjøttet og sener kuttes av fra radius- og ulnabeina. Artikulasjonen av disse beinene med humerus kuttes og radius og ulna separeres. Kjøttet skjæres fra overarmsbenet, senene som forbinder overarmsbenet med scapula skjæres, og scapula skilles. Humerus kuttes deretter ut. Den senede delen av den resulterende fruktkjøttet kuttes av, og resten av kjøttet kuttes i 2 stykker: skulderdelen, skilt fra humerus og kanten av skulderbladet, og skulderbeinet, fjernet fra skulderbladet.
Ved nakkedelen blir kjøttet kuttet av i et helt lag, og prøver å skille det helt fra ryggvirvlene. Kjøttet av brystet er avskåret fra brystbenet og kystbrusken. Den dorso-costal delen er utbenet. Deretter skjæres kjøttet av ribba i et helt lag. Den resulterende massen er delt inn i den subscapular delen, den tykke kanten og falden. Etter dette åres kjøttet og trimmes.
Kutting av bakdelen. Kvarteret er delt inn i lumbaldelen og hoftedelen.
Ved lumbaldelen trimmes kjøttet langs ryggvirvlene og kuttes av. Den resulterende massen er delt inn i tynn kant og flanke.
Når hoftedelen faller sammen, skjæres ilium (bekkenbeinet) ut, kjøttet skjæres på langs langs lårbeinet og det indre stykket skjæres av langs skillelaget. Etter dette kuttes lårbenet og tibia ut. Den trevlete massen og senene kuttes av den resulterende massen, og den gjenværende massen kuttes i filmer i stykker: topp, side og ytre. Tap under bearbeiding av kategori I-kjøtt er 26,4%, kategori II - 29,5%.
Sortering og kulinarisk bruk av kjøttdeler.
Renset kjøtt sorteres avhengig av kulinarisk bruk. Kvaliteten på kjøtt påvirkes av mengden bindevev og dets stabilitet under varmebehandling. Deler av kjøtt som inneholder lite bindevev brukes til steking, og hvis det er mye, til koking og stuing.
Indrefilet - den møreste delen av kjøttet brukes til steking i store stykker, naturlige porsjoner og små stykker.
Tykke og tynne kanter - til steking i store stykker, porsjonert naturell, panerte og små stykker.
Inner- og toppstykker - til stuing i store og porsjonerte stykker, til steking i panerte og små stykker.
Ytter- og sidestykker - til stuing i store, porsjonerte og små stykker.
Skulder og subscapular deler, bryst, trim (kjøtt av kategori I) - for matlaging og stuing i små biter.
Nakke, flanke, trim (kategori II kjøtt) - for tilberedning av hakkede produkter inneholder de opptil 80% bindevev.
Indrefilet av storfe Extra. Iliopsoas-muskelen er isolert, strippet for psoas-minor-muskelen, binde- og fettvev; Den klare senen fjernes ikke. Det halvfabrikata har en oval-avlang form.
Biffjubileum. For produksjonen bruker de: longissimus-muskelen i ryggen og korsryggen, fjerner den for fett og grove filmer; et indre stykke av hoftesnittet, som isolerer de smeltede semimembranosus- og adduktormusklene langs fascien, og fjerner den slanke muskelen; gluteus medius-muskelen, og etterlater en naturlig film på overflaten som bevarer muskelens naturlige form.
Biff til baking. De kjennetegnes av fascia: fra det ytre stykket av hoftesnittet - biceps, og deretter semitendinosus-muskelen; fra sidestykket - quadriceps-muskelen; fra skulderbladsdelen - triceps. Grovt bindevev fjernes fra overflaten av musklene, og etterlater en naturlig overflatefilm.
Hjemmelaget biff. Følgende råvarer brukes: masse fra nakkedelen av slaktkroppen - den øvre kanten av halsen er atskilt ved lobar deling av halsen skåret parallelt med aksen til halsvirvlene i en avstand på 10-15 cm fra basen av ryggvirvlene; prespinatus og infraspinatus muskler fra skulderbladsdelen; subscapularis fra dorsal costal cut, bestående av supraspinale og ventrale serratusmuskler; dype brystmuskler og overfladiske brystmuskler fra brystbenet; leggmuskel fra det ytre stykket av hoftedelen av kadaveret.
En naturlig overflatefilm som inneholder blodpropper er igjen; mekaniske urenheter, forvitrede, blodige overflater og frynser fjernes.
Halvferdig biffprodukt for gelé er laget av fruktkjøttet av den fremre skaftet og en del av underarmen, samt fra den bakre skaftet og en del av låret, adskilt i en avstand på 22-26 cm fra endene av skaftene . De grove senene fjernes. Halvfabrikaten skal ha en glatt overflate med glatte kanter.
B) Kulinarisk skjæring og utbeining av svineskrott
Først og fremst skilles indrefileten fra svineskrotten. Et kadaver eller halvt kadaver er delt inn i fremre og bakre deler langs fremspringet av bekkenbenet, mellom sakral- og lumbalvirvlene. Skulderbladene er adskilt foran. I en fet svineskrott skjæres ryggfettet av i et helt lag, slik at det ikke er mer enn 1 cm tykt på kjøttet. Den gjenværende delen (boksen) skjæres i to halvdeler langs ryggraden og brystbenet, ryggvirvelbenet er kuttes ut og brystet skilles. Deretter skilles nakkedelen fra lenden.
Den bakre delen er delt i to hoftedeler og utbenet. Den resulterende fruktkjøttet av hoftedelen kan deles inn i fire deler i filmer, akkurat som biff.
Under kulinarisk skjæring oppnås følgende deler: skulderdel, lend, bryst, nakkedel, hoftedel og smult (i en fet skrott).
Når du skjærer et kadaver med skinn, fjernes det og brukes ved koking av gelé. Tap under svinekjøttbehandling er 14,8%, trimming - 16,6%, fett - 12,8%.
De resulterende delene sorteres avhengig av deres kulinariske bruk.
Lenden brukes til steking av hel, i porsjonsstykker i naturlig og panert form og i småbiter.
Hoftedelen til steking er hel, i porsjonsstykker i panert form og i småbiter.
Skulderdelen er til steking og stuing i små porsjoner.
Bryst - til steking, fylt, stuing i små biter.
Nakkedelen er til steking, stuing i porsjoner og småbiter.
Avskjær for tilberedning av kotelettmasse.
Ekstra indrefilet av svin tilberedes på samme måte som Extra indrefilet av storfe.
Svinekjøtt Extra og loin. De bruker longissimus dorsi og lumbale muskler fra rygg- og lumbaldelene av halvkroppen, samt et lag med kjøtt fra hoftesnittet, bestående av biceps, semitendinosus og fused adductor og semimembranosus muskler.
For å produsere lend, er longissimus dorsi-muskelen isolert fra ryggdelen av det halve kadaveret, og etterlater ryggvirvlene. Halvfabrikata tilberedt på denne måten blir strippet for fett; kantene er trimmet.
Benfri hals og Hjemmelaget hals (kjøtt og bein). For det benfrie halvfabrikatet brukes den cervikale delen fra cervical-subscapularis-pulpa (parallell med aksen til cervical vertebrae, til scapular brusken). Hushalsen produseres fra nakkedelen av kadaveret, og etterlater nakkevirvlene.
Svinekjøtt til steking. Brukt: masse av skulder og hofte kutt; et lag med kjøtt fra en skulderkutt, bestående av smeltet infraspinatus, prespinatus og triceps muskler; quadriceps og setemuskelgruppe i et helt stykke, uten hoftesnittet. Halvfabrikata renses for grovt bindevev og overflatefett.
Svinekjøtt til steking - fruktkjøtt av forskjellige størrelser og vekter, hentet fra det nedre stykket av nakken, nedre del av korsryggen, intermammære og inguinale deler.
Brysten produseres fra thoracocostal-delen, og skiller ribben, intermoral-delen og brystbruskene, og etterlater mellomkostalkjøttet.
Svinekjøtt til stuing. Halvfabrikaten er tilberedt av massen oppnådd ved å utbeine de fremre og bakre skaftene, med fjerning av grove sener.
Halvfabrikata i store deler kan produseres i saltet og drysset form: fra biff - Jubilee biff, for baking, hjemme; fra svinekjøtt - alle navn, med unntak av Ekstra indrefilet og svinestek.
Tilberedning av saltlake med matfosfater utføres i henhold til følgende oppskrift, %: vann - 76, is - 10, bordsalt - 9, matfosfater - 3, granulert sukker - 2. Det er tillatt å tilberede saltlaken uten sukker , mens vannmengden øker med 2 kg.
Salting utføres ved å sprøyte med ytterligere massering i massasjeapparater i følgende modus: rotasjon - 20 minutter, hvile - 10 minutter; gjenta syklusen i 90 minutter (andre moduser er mulige for svinekjøtt). I mangel av massasjeapparater brukes miksere, hvor massasjeprosessen fortsetter i 20-30 minutter, til kjøttstykkene får en klebrig overflate. Temperaturen på ekstruderingslaken bør ikke være høyere enn 4 °C.
Når man drysser saltede halvfabrikater, brukes ulike blandinger av krydder.
Halvfabrikata kjøttprodukter i deig
De tekniske spesifikasjonene utviklet av VNIIMP presenterer det tradisjonelle og nye utvalget av dumplings, så vel som andre halvferdige deigprodukter: kjøttpinner, manti, khinkali. I henhold til andre spesifikasjoner produseres flere dusin typer dumplings, designet for kjøpere med både høye og lave inntektsnivåer.
De hakkede melbollene inneholder biff og svinekjøtt, trimmet løk, malt svart eller hvit pepper. For å tilberede deigen, bruk premium mel (noen ganger 1. klasse) med en standardisert mengde og kvalitet av gluten, og eggprodukter.
Kjøttpinner er sylindriske i formen og opptil 10 cm lange.
Dumplings tilberedes av høykvalitets hvetemel, trimmet kjøtt, løk og eggprodukter. Deigen tilberedes av hvetemel med tilsetning av egg, eggepulver eller melange og bordsalt. Dumplingene formes ved hjelp av høyytelsesmaskiner, fryses ved en temperatur som ikke er høyere enn -15 °C, og pakkes deretter. Avhengig av oppskriften lages dumplings av russisk, sibirsk, svinekjøtt, storfekjøtt, lam, innmat osv. Manti er en rett med usbekisk mat. De er større i størrelse enn dumplings. De er ikke kokt i vann, men dampet i et spesielt kar - manti-kaskan.
Den hakkede raviolien inneholder også sopp og løpeost; de har form som en halvsirkel, rektangel eller firkant.
Frosne dumplings lages i henhold til oppskriften gitt i tabell 1.
Tabell 1 - Oppskrift på frosne dumplings
Khinkali er en rett fra transkaukasisk mat som dumplings i form av en diamant eller firkant. Kjøttet til manti og khinkali hakkes grovere enn for dumplings og pinner; kjøttdeigen for disse produktene inneholder en økt mengde løk.
Hakkede halvfabrikata kjøttprodukter
De er tilberedt av kjøttdeig med tilsetning av andre ingredienser i henhold til oppskriften.
Det tradisjonelle utvalget av hakkede halvfabrikata inkluderer:
Moskva, hjemmelaget, Kyiv koteletter,
Biff,
Biff.
Hovedråvarene i deres produksjon er biff- og svinekotelettkjøtt, 2. klasse trimmet storfekjøtt, fetttrimmet svinekjøtt I løpet av årene med den økonomiske krisen utvidet utvalget av hakkede halvfabrikater seg gjennom bruk av billigere råvarer - mekanisk separerte fjærfe, soyaproteinpreparater, hovedsakelig teksturert soyamel, grønnsaker, frokostblandinger.
Kotelettoppskriften består av kotelettkjøtt: Moskva - biff, Kiev - svinekjøtt, hjemmelaget - biffkotelett og halv og halv svinekjøtt.
Sammensetningen av alle varene inkluderer (%): hvetemelbrød - 13-14, løk - 1-3, vann - 20, brødsmuler - 4, salt, pepper, i Kiev - eggmelering.
Rump steak bruker hydrert soyaprotein i stedet for brød; i en biff - biff kotelett kjøtt - 80%, pølse smult -12%, vann - 7,4%, pepper, salt, ingen panering.
Det er tillatt å erstatte 10 % av rått kjøtt i koteletter med soyakonsentrat eller teksturat og i alle varer 20 % av rått kjøtt med mekanisk separert fjærfekjøtt. Hakkede halvfabrikata produseres kjølt (0-6 °C) og frosset (ikke høyere enn -10 °C).
Kjøttboller. Frosne kjøttboller produseres i to typer: Kiev og Ostankino.
For tilberedning brukes avkjølt, kjølt eller tint kjøtt som råmateriale - biff, råbifffett, svinefett eller fett svinekjøtt, løk, pulverisert eller fersk melk, ferske eller melange kyllingegg, brødsmulemel, bordsalt og svartmalt pepper (se tabell 1.2).
Tabell 1.2 Oppskrift på frosne kjøttboller
|
Kievsky |
Ostankinsky |
|
|
Oksefiletkjøtt 1. klasse |
||
|
Svinekjøtt, halvfett |
||
|
Rått bifffett |
||
|
Svine ryggfett eller fett svinekjøtt avskjær |
||
|
Svinekinn eller svineavskjær |
||
|
Frisk skrellet løk |
||
|
Melkepulver |
||
|
Ferske kyllingegg eller melange |
||
|
Brødsmulemel |
||
|
Kvernet svart pepper |
||
|
Bordsalt |
||
|
Drikker vann |
||
|
Totale råvarer |
Kjøttboller har en sfærisk, langstrakt eller halvkuleformet form og veier 7-9 g. Kjøttboller klumpet sammen eller deformert er ikke salgspliktig /12/.
Hakket kjøtt
Kjøttdeig oppnås fra kjøtt ved å male det på en kvern med en gitterhulldiameter på 2-3 mm.
Tradisjonelt utvalg av kjøttdeig: biff, svinekjøtt, hjemmelaget, lam, spesielt kjøtt og grønnsaker.
For produksjon av kjøttdeig er kjøtt frosset mer enn én gang, villsvin, okser, magert svinekjøtt med tegn på gulning ikke tillatt.
Hovedråvarer for kjøttdeig:
Oksekjøtt eller trimmet storfekjøtt av 2. klasse (hakket biff),
Fet svinekjøtt eller svinekotelettkjøtt (hakket svinekjøtt).
Sammensetningen av hjemmelaget kjøttdeig inkluderer (%): biff (50) og svinekjøtt (50) kjøtt; spesiell kjøttdeig - biff (20), svinekjøtt (50), soyakonsentrat (30).
En ny retning i produksjonen av kjøttdeig er tilsetning av salt, løk, krydder, vann, og i noen typer - brød (kjøttdeig til kjøttboller, til koteletter, etc.).
Kjøttdeig tilberedt i butikken selges kun kjølt. Kjøttdeig tilberedt hos kjøttindustribedrifter pakkes i pergament, cellofan og formes til barer som veier opptil 250 g.
Artikler om emnet
