Gaļas pusfabrikātu nosaukums. Gaļas pusfabrikātu veidi
Mūsdienās pusfabrikāts ir ļoti populārs produkts mājsaimnieču vidū, jo tas tiek pagatavots diezgan ātri un vienkārši. Šādi produkti ir gandrīz gatavi. Visbiežāk tos pat nav nepieciešams atkausēt pirms gatavošanas. Pusfabrikāts ir tikai jāapcep, jāvāra vai vienkārši jāuzsilda mikroviļņu krāsnī. Pēc tam produkts ir gatavs lietošanai un var tikt pasniegts.
Pusfabrikātu ražošana ir kļuvusi par diezgan populāru tirgus nišu. Galu galā pieprasījums pēc šādiem produktiem ne tikai nesamazinās, bet arī palielinās.
Bet vai saldēti pusfabrikāti ir veselīgi? Un vai tie ir ēdami? Vai tie ir kaitīgi veselībai?
Ikviens vismaz reizi dzīvē ir gatavojis gaļas pusfabrikātus (šniceles, kotletes) un saldos produktus (pelmeņus, pankūkas). Bet diez vai kāds tajā brīdī domāja par to labumu vai kaitējumu organismam, jo tad vajadzēja remdēt izsalkumu.
Nu, tagad ir laiks noskaidrot, vai gaļas pusfabrikāti mums ir kaitīgi? Galu galā mums ir nepieciešams ne tikai ietaupīt laiku, bet arī dot labumu veselībai un nekaitēt ķermenim.
Vai pusfabrikāts ir kvalitatīvs?
Tas ir atkarīgs no tā, ko tas satur, kā tas tika transportēts un vai tika ievēroti nepieciešamie uzglabāšanas apstākļi. Kamēr jūs izvēlaties preci pašā veikalā, jūs pats izlemjat, vai jums ir nepieciešams iegādāties šādu produktu vai nē. Lai pieņemtu pareizo lēmumu, klausieties mūsu padomu.
Izskats ir galvenais faktors, izvēloties
Vispirms jāpaskatās, kā izskatās šī produkta iepakojums. Ja tas ir saburzīts vai saplīsis, tad visticamāk saldētie pusfabrikāti tika atkausēti un atkārtoti sasaldēti. Kā jūs saprotat, tas pārkāpj to uzglabāšanas nosacījumus.
Augļiem un ogām maisiņos jābūt drupinātiem un bez kunkuļiem.
Mīklas izstrādājumi nedrīkst būt lipīgi. Gadās, ka veikalos uz īsu brīdi tiek izslēgti ledusskapji, kuros glabājas prece vai arī tie tiek piegādāti automašīnās bez ledusskapjiem. To var uzreiz pamanīt pēc iepakojuma izskata.
Nekad neņemiet pusfabrikātus, kuru mīkla jau ir sākusi plaisāt. Tas norāda, ka prece ir sliktas kvalitātes. Saskaņā ar standartiem šādu produktu mīklā ir daudz olu, tāpēc tai vajadzētu būt dzeltenai nokrāsai.
Zīmols un cena palīdzēs izvēlēties kvalitatīvu pusfabrikātu
Kvalitatīvus produktus var atpazīt pēc zīmola un cenu zīmes. Ikviens saprot, ka labiem un dārgiem nevajadzētu pēc cenas ļoti atšķirties no pašas svaigās gaļas. Bet pat produkti, kas nav ļoti kvalitatīvi, tagad nav lēti.
Bieži gadās, ka, ja cenu zīme ir ļoti zema, tad kotletes, visticamāk, sastāv no sojas. Un šāds pusfabrikāts nav tas sliktākais. Mūsdienās pat lielajās nozarēs maltās gaļas vietā ņem ādu, vēnas, skrimšļus, pievienojot cieti, krāsvielas, garšvielas u.c. Šī ir atļauta pelmeņu un desu ražošanas metode, jo nav aizliegts tos izmantot. produktiem.
Svarīga iezīme ir pusfabrikātu sasaldēšanas metode
Galvenais šādu produktu sagatavošanā dažreiz ir nevis to sastāvs, bet gan saldēšanas metode. Ir divas metodes pusfabrikātu sasaldēšanai: pirmā ir tradicionāla, otrā ir šoks.
Pirmais notiek trīs posmos. Vispirms produkts tiek turēts -5°C temperatūrā, pēc tam to paceļ, lai šķidrums produktā būtu cietāks. Pēc tam to sasaldē -18°C.
Eksperti vairāk atbalsta otro metodi. Putnu gaļas vai gaļas izstrādājumu pusfabrikāti ļoti ātri sasaldē -35°C. Tāpēc šādu produktu garša un uzturvērtība paliek nemainīga. Ar šo metodi sasaldētie pusfabrikāti ir kvalitatīvāki nekā citi. Pērkot produktus, izvēlieties tos, kas ir sagatavoti, izmantojot šoka metodi.
Atļautās piedevas, kas var kaitēt cilvēku veselībai
Bet diemžēl pat tad, ja paņēmāt labu pusfabrikātu, tas nepasargās jūs no iespējamā kaitējuma jūsu veselībai.
Lielākā daļa šo saldējumu satur daudz garšvielu, piedevu un sāls. Pat tikai liels sāls daudzums rada milzīgu slodzi nierēm un kairina kuņģa un zarnu gļotādu. Tas var izraisīt iekaisumu organismā.
Kas tiek izmantots pusfabrikātos, nav pilnībā sagremots zarnās un veicina tās traucējumus. Gaļas proteīnu aizstāšana ar augu olbaltumvielām izraisa labvēlīgo aminoskābju trūkumu organismā, kas noved pie novājinātas imūnsistēmas.
Daudzus pārstrādātus pārtikas produktus nepieciešams pagatavot, apcepot, kas, kā jūs droši vien zināt, ir neveselīgs ēdiena gatavošanas veids. Izrādās, ka jūs pats saasināt riskanto situāciju ar šādu produktu patēriņu.
Ēdienu gatavošanas pusfabrikāti: noslēpumi, tehnoloģijas un īpašības
Ir arī ļoti svarīgi zināt, kā pareizi sagatavot šādus produktus.
Daži pusfabrikāti nav jāatkausē. Tos var uzreiz cept vai vārīt. Bet vispirms ir labāk atkausēt lokšņu mīklu, dārzeņus un augļus. Pusfabrikāti bieži ir stipri sasaldēti. Tāpēc tos nepieciešams pagatavot divreiz ilgāk nekā tos, ko gatavo mājās pats.
Kotletes recepte
Ņemsim par piemēru vistas kotletes un paskatīsimies, kā pareizi pagatavot putnu gaļas pusfabrikātus.
Viss tiek darīts pavisam vienkārši. Mums vajadzēs eļļu. Ielejam to vajadzīgajā daudzumā cepamajā pannā. Pēc tam uzliek lielu uguni, uzkarsē pannu, bet, protams, eļļu nedrīkst uzvārīties. Pēc tam samaziniet uguni. Pa vienai ievietojiet mūsu pusgatavās kotletes pannā. Cepiet vispirms no vienas puses līdz vajadzīgajam stāvoklim, pēc tam no otras puses. Ja jums nepatīk, ja uz gatavajiem produktiem parādās cepta garoza, sekojiet tam līdzi gatavošanas procesā. Tiem, kas vēlas, lai tas parādās uz viņu kotletēm, iesakām cept no katras puses septiņas minūtes. Jebkurš vairāk novedīs pie tā, ka tas tiks pārcepts.
Lūdzu, ņemiet vērā, ka kotletes nedrīkst atkausēt, jo tās vienkārši zaudēs savu formu. Gadās, ka iepakojumā vairāki produkti ir pielipuši viens pie otra (tā gan nav īpaši laba zīme).
Šajā gadījumā nav nepieciešams tos pilnībā atkausēt. Labāk ir izmantot nazi, lai rūpīgi atdalītu pusfabrikātus. Kāpēc? Tas ir tāpēc, ka, visticamāk, ir gandrīz neiespējami atgriezt kotletēm to sākotnējo formu. Ja tos apcep, tie lieliski saglabā savu formu. Tas nozīmē, ka tos ēst būs daudz patīkamāk nekā salauztas kotletes vai tīrradņus.
Neliels secinājums
Tagad jūs zināt, ka pusfabrikāts ir gandrīz gatavs lietošanai uzturā, lai gan ne vienmēr ir veselīgs. Mēs ceram, ka rakstā sniegtā informācija jums bija noderīga. Šobrīd tiek ražots ļoti daudz gatavu. Tāpēc rūpīgi izvēlieties, ko vēlaties iegādāties, un sagatavojiet savai ģimenei un draugiem.
18. nodaļa GAĻAS PUSPRODUKTI UN ĀTRĀS GATAVOŠANAS PRODUKTI
Pēdējos gados patēriņa tirgus struktūra ir krasi mainījusies. Visā pasaulē ir vērojama nepārprotama tendence patērētājam piedāvāt produktu, kura pagatavošanai mājās nepieciešams minimāls laiks, līdz pat pilnībā pagatavotiem produktiem un bieži vien tos pārdod ātrai uzsildīšanai un pasniegšanai piemērotos iepakojumos. Šajā sakarā arvien svarīgāki kļūst pusfabrikāti un ātri pagatavojami produkti.
GAĻAS PUSPRODUKTU RAŽOŠANA
Gaļas pusfabrikāti ir neapstrādāti gaļas produkti, kas sagatavoti termiskai apstrādei (vārīšanai, cepšanai). Centralizēta pusfabrikātu ražošana higiēniskā iepakojumā samazina izejvielu zudumus, uzlabo darba ražīgumu un apkalpošanas kultūru. Pusfabrikāti tiek patērēti mājās, ēdināšanā, skolās, slimnīcās, dzelzceļā un gaisa transportā.
Pusfabrikātu klāsts ir daudzveidīgs. Atkarībā no gaļas veida tos iedala liellopu gaļā, jēra gaļā, cūkgaļā, teļa gaļā un mājputnu gaļā. Pēc iepriekšējās apstrādes metodes un kulinārijas nolūka pusfabrikātus iedala dabīgos, ieskaitot panētus, marinētus un sasmalcinātus.
Dabīgie pusfabrikāti
Dabīgie pusfabrikāti ir gaļas gabali ar noteiktu vai patvaļīgu svaru, izmēru un formu no attiecīgajām liemeņa daļām.
Tos iedala lielgabalos, porcijās un mazos gabalos. Turklāt dabiskie pusfabrikāti var būt gan bez kauliem, gan no gaļas un kauliem.
Kvalitātes ziņā dabīgie pusfabrikāti dominē pār cita veida pusfabrikātiem, jo tos ražo galvenokārt no maigākajām gaļas liemeņa daļām. No gaļas atdalot kaulus, cīpslas un skrimšļus, palielinās tās uzturvērtība, tāpēc dabīgajiem pusfabrikātiem raksturīgs ievērojams olbaltumvielu saturs un neliels tauku daudzums.
Dabīgo pusfabrikātu ražošanai izmanto pirmās un otrās kategorijas liellopu un jēra gaļu, pirmās, otrās, trešās un * ceturtās kategorijas cūkgaļu un teļa gaļu. Nav atļauts lietot uzturā buļļu, kuiļu, aunu un kazu gaļu, kā arī gaļu, kas saldēta vairāk nekā vienu reizi.
Dabisko pusfabrikātu ražošanas tehnoloģiskais process tiek veikts saskaņā ar diagrammu attēlā. 18.1.
Lielgabalu pusfabrikātus izolē no gaļas bez kauliem. Tas ir mīkstums vai gaļas plāksnes, kas izņemtas no atsevišķām pusliemeņu daļām un liemeņiem lielos gabaliņos, attīrītas no cīpslām un biezām virsmas plēvēm, saglabājot starpmuskuļu, saistaudu un taukaudu. Lielu gabalu virsmai jābūt gludai, bez laikapstākļiem, ar gludām malām.
No liellopa pusliemeņa ir (18.2. att.) fileja, longissimus dorsi (muguras daļa - bieza mala un jostas daļa - tieva mala), gurnu daļa (augšējā, iekšējie gabali, sānu un ārējie gabali), lāpstiņas daļa (plecu un plecu daļas), zemlāpstiņu daļa, krūškurvja daļa, apdare (no pirmās kategorijas liellopu gaļas), kotlešu gaļa.
Rīsi. 18.1. Lielgabarīta pusfabrikātu ražošanas tehnoloģiskā shēma
Rīsi. 18.2. Shēma liellopa pusliemeņa sagriešanai liela gabala pusfabrikātos:
1 - fileja; 2, 3 - longissimus dorsi muskulis (2 - muguras daļa, 3 - jostas daļa);
4 - gūžas daļa (a - sānu daļa, b - augšdaļa, c - iekšējais gabals, d - ārējais gabals); 5, 6 - lāpstiņas daļa (5 - plecs, 6 - plecs); 7 - krūtis;
8 - zemlāpstiņu daļa; 9 - mala.
Rīsi. 18.3. Shēma cūkgaļas fileju sagriešanai lielos pusfabrikātu gabalos:
1 - fileja; 2 - gūžas daļa;
3 - krūtis; 4 - cervico-subcapular daļa; 5 - asmens daļa; 6 - jostasvieta.
Rīsi. 18.4. Shēma jēra liemeņa sagriešanai liela gabala pusfabrikātos:
1 - gūžas daļa; 2 - krūtis;
3 - asmens daļa; 4 - jostasvieta.
Cūkgaļu iedala (18.3. att.) filejas, gurnu, krūšu, gurnu, plecu, kakla un kotletes gaļā.
No jēra ir (18.4. att.) muguras, krūšu, gurnu un plecu daļas, kā arī kotlešu gaļa.
Ražojot lielgabala pusfabrikātus, liemeņus un pusliemeņus iepriekš sagriež. Izcirtņu atkaulošana tiek veikta uz konveijera un stacionāriem galdiem un piekārtā stāvoklī, lai muskuļu audos nebūtu dziļu iegriezumu. Pusliemeņu atkaulošanu veic ar pilnīgu vai daļēju kaulu atdalīšanu un atdala gaļas un kaulu produktu pusfabrikātus (zupu komplekti, sautējumi, gaļas un kaulu komplekti, galda komplekti utt.).
Lai racionāli izmantotu liemeņu vērtīgākās daļas, vēlams veikt kombinētu pusliemeņu sagriešanu, atdalot lielgabala pusfabrikātus, no kuriem tie pēc tam tiks sagriezti porcijās un nosūtītu pārējo liemeņu daļu. pusliemeņa daļas līdz atkaulēšanai desu ražošanai.
Lielgabarīta pusfabrikāti ēdināšanas iestādēm tiek fasēti vairākkārt lietojamos vai vienreizlietojamos traukos un atdzesēti līdz 0-8 °C. Uzglabāšanas, transportēšanas un pārdošanas periods
lielgabala pusfabrikātus 0-8 °C temperatūrā ne ilgāk par 48 stundām, tajā skaitā pie ražotāja ne ilgāk par 12 stundām Lielgabarīta pusfabrikātus vēlams iepakot vakuumā povidenē filma. Šajā gadījumā glabāšanas laiks 0-4 °C temperatūrā palielinās līdz 7 dienām, bet -2 °C - līdz 10 dienām.
Porciju, sīkgabalu pusfabrikāti, gaļas un kaulu un atkaulotu pusfabrikāti. Porciju pusfabrikāti tiek izgatavoti no atsevišķiem lielgabarīta pusfabrikātu masas gabaliem. Porciju pusfabrikāti ir viens vai divi aptuveni vienāda svara gaļas gabali, kas paredzēti cepšanai veselos gabalos. To ražošanai tiek izmantotas smalkākās liemeņa daļas - fileja, muguras, jostas un gurnu daļas. Pārējo liemeņa daļu gaļai, lai arī pilna proteīna sastāvā, raksturīga paaugstināta stingrība, tāpēc to izmanto sautēšanai vai maltās gaļas pagatavošanai. To var izmantot porciju pusfabrikātiem tikai pēc mīkstināšanas, kas iespējama, ilgstoši nogatavojoties gaļai proteolītisko enzīmu preparātu ietekmē.
Visplašāk lietotie ir pankreatīns, elastāze, renino-mein G10X, papaīns, ko izmanto cietas gaļas ar augstu saistaudu saturu apstrādē.
Liellopu gaļas pusfabrikātos ietilpst: fileja, dabīgais liellopa steiks, languette, antrekots, steiks ar steiku (ar vai bez panējuma), dabīgā zrazy, krāsnī cepta liellopa gaļa.
Porciju cūkgaļas pusfabrikāti ir fileja, dabīgā kotlete (ar panējumu vai bez), eskalops, krāsnī cepta cūkgaļa, šnicele (ar vai bez panēšanas).
No jēra gaļas iegūst porciju pusfabrikātus: dabīgo kotleti (ar panējumu vai bez), eskalopu, krāsnī ceptu jēru, šnicele.
Dabiskos pusfabrikātus sagriež pa graudiem perpendikulāri graudam vai 45° leņķī. Pusfabrikāti, pārgriezti pāri šķiedrām, labāk saglabā izskatu, mazāk deformējas neapstrādātā veidā, un termiskās apstrādes laikā tie zaudē mazāk sulas un iznāk sulīgāki un garšīgāki.
Panētu pusfabrikātu ražošanai izmanto dažus dabiskos pusfabrikātus.
Sīki gabaliņu pusfabrikāti tiek iegūti, sagriežot sagrieztu gaļu mazos gabaliņos (azū, gulašs, liellopa stroganovs, cepetis, kebaba gaļa utt.).
Katram pusfabrikāta veidam tiek izmantota gaļa no precīzi noteiktas liemeņa daļas. No liellopa filejas gatavo arī, piemēram, Azu, langet, liellopa steiku, liellopa stroganovs; antrekots, rumpja steiks, cepetis - no liellopa longissimus dorsi muskuļa; rumpja steiks, sautēta liellopa gaļa, grauzdēta, azu - no liellopa augšstilba.
dabīgām kotletēm; jostas daļa bez kauliem - eskalopei; gurnu daļa - dabīgai šnicelei un gaļai bārbekjū; lāpstiņas un kakla-lāpstiņas daļas - cepeškrāsnī ceptai cūkgaļai, gulašam un cepšanai. Dabīgās jēra kotletes tiek gatavotas no jostas daļas aizmugures ar ribām; eskalope - no jostas daļas bez kauliem; dabīgā šnicele un gaļa šašliku kebabam nāk no gurnu daļas, un sautēta jēra gaļa un gaļa plovam nāk no plecu daļas.
Pusfabrikāti bez kauliem - tā ir mīkstums, kas izolēts no labākajām gaļas daļām, attīrīts no cīpslām un biezām virsmas plēvēm un ar gludu virsmu. Tiek ražoti šādi veidi: dabīgs augstākās kvalitātes liellopu gaļas pusfabrikāts bez kauliem, speciāls cepetis, liellopa gaļa sautēšanai, krūtiņa kharčo, pusfabrikāts dabīgai cūkgaļas karbonādei, cūkgaļa sautēšanai, pusfabrikāts cepšanai, pusfabrikāts bez kauliem jēra izstrādājums.
Gaļas un kaulu sīkgabalu pusfabrikāti izgatavoti no kakla, mugurkaula-krasta, jostas, krustu skriemeļiem, kā arī no krūšu un iegurņa kauliem ar noteiktu mīkstuma saturu. Šīs daļas sagriež uz zāģiem vai mašīnām vai sagriež gabalos ar nazi. Zāģētos gabalus sapako porcijās un iepako.
Gaļas un kaulu pusfabrikātos ietilpst zupas komplekts, sautējums, liellopu gaļa sautēšanai u.c.
Dabīgo pusfabrikātu ražošanas process sastāv no izejvielu sagatavošanas, pusfabrikātu izgatavošanas, porciju sadalīšanas un iepakošanas. Izejvielu sagatavošana ietver kaulu, lielu saistaudu veidojumu un lieko tauku izņemšanu. Pusfabrikātu ražošana ir saistīta ar celulozes sagriešanu un kaulu izejvielu zāģēšanu porcijās un gabalos, kuru svars ir paredzēts katra veida pusfabrikātu standartā.
Pusfabrikātus bez kauliem mazos gabaliņos sagriež, izmantojot tādas mašīnas kā speķa griezēji. Gaļas un kaulu izstrādājumu pusfabrikātu ražošanai tiek izmantoti lentzāģi, kas aprīkoti ar speciālām ierīcēm (kasetēm), kur tiek ievietotas gaļas un kaulu izejvielas, kā arī nepārtrauktas smalcināšanas mašīnas (gijotīnas).
Panēti pusfabrikāti ir izgatavoti no stingrākām liemeņu daļām, kurām pirms izmantošanas pārtikā nepieciešama mehāniska atslābināšana.
Šos pusfabrikātus panē, izmantojot sauso (milti, krekeri) un mitro panējumu ar leisonu. Panēšanas pozitīvā ietekme ir tāda, ka pusfabrikāti nelīp kopā, kas nodrošina produkta noformējuma saglabāšanos. Cepot panējums veido garoziņu, kas novērš gaļas sulas noplūdi un saglabā produkta sulīgumu.
Dabisku porciju pusfabrikātu sagatavošana panēšanai ietver gaļas porciju izgriešanu no viena noteiktas formas gabala
Tiek izmantota cūkgaļas muguras daļa ar ribām
un masas. Pēc svēršanas tos saputo ar metāla smalcinātāju vai apstrādā gaļas smalcinātājos, vienmērīgi uzliekot iegriezumus uz visas gabala virsmas, vienlaikus velkot to starp apaļajiem nažiem.
Pusfabrikāta virsma ir pārklāta ar vienmērīgu leisona un rīvmaizes vai miltu slāni. Lezon ir izgatavots no melanža, ūdens un galda sāls attiecīgi attiecībā: 40:10:1. Maisījumu puto, līdz veidojas viendabīga masa. Liezon nevar uzglabāt un jānosūta pusfabrikātu ražošanai ne vēlāk kā 30 minūtes vēlāk.
Panēšana tiek uzklāta uz pusfabrikātu virsmas, izmantojot dažāda veida maizes mašīnas. Šķidruma cepšanas mašīnu parasti savieno pārī ar sauso maizes cepšanas mašīnu.
Mūsdienīgās panēšanas mašīnas nodrošina maizes recirkulāciju iekārtas iekšienē, vienmērīgu produkta pārklājumu un liekā maizes noņemšanu no tās virsmas. Tie pārvietojas uz pašbloķējošiem riteņiem, un tos var izmantot neatkarīgi vai iekļaut dažādās līnijas opcijās. Šādas mašīnas var izmantot arī sasmalcinātu pusfabrikātu panēšanai, kā arī var tikt iekļautas gatavu ātri sasaldētu produktu ražošanas līnijā.
Panēti pusfabrikāti tiek novietoti uz alumīnija vai polimēru starplikām atkārtoti lietojamās kastēs. Uzglabāt temperatūrā, kas nav zemāka par 0 °C un ne augstāka par 8 °C. Īstenošanas laiks 24 stundas.
Marinēti pusfabrikāti. Pusfabrikātu klāstu iespējams paplašināt, izmantojot dažādas marinādes. Marinēti pusfabrikāti no parastajiem dabīgajiem atšķiras ne tikai pēc izskata, bet arī pēc garšas. Marinētajiem pusfabrikātiem ir ilgāks glabāšanas laiks (līdz 3 nedēļām), un tie dod lielāku ražu termiskās apstrādes laikā. Marinādes sastāvā ir garšvielas, garšaugi, sāls, aromatizētāji, fermenti, dažādas piedevas, augu eļļa un līdzekļi svaiguma saglabāšanai.
Marinādes tiek ražotas šķidrā un sausā veidā, pēdējā gadījumā tās sajauc ar dzeramo ūdeni. Marinādes ir piemērotas visu veidu gaļas, arī putnu gaļas, marinēšanai. Lielus gaļas gabalus injicē ar marinādēm un pēc tam masē 10-30 minūtes atkarībā no mašīnas veida. Pusfabrikātu kopējā masa palielinās, tādējādi samazinot to izmaksas. Nelielus gaļas gabaliņus sautējumiem, kebabiem, cepešiem, liellopa gaļas stroganovu sajauc ar marinādēm un 8-12 stundas tur traukos, kas izgatavoti no nekodīga materiāla, 2-4 °C temperatūrā.
Veikali, kur tiek ražoti dabīgie pusfabrikāti, atrodas zem atkaulošanas nodaļām vai blakus tām. Tiem jābūt stacionāriem vai konveijera galdiem. Darbnīcās ar augstu produktivitāti tiek uzstādīti lentes konveijeri, lai nogādātu tīros konteinerus uz iepakošanas galdiem un iepakotos produktus uz dzesēšanas un pārdošanas vietu.236 ..
Gaļas pusfabrikāti
Gaļas pusfabrikāti- tie ir produkti, kas izgatavoti no dažāda veida gaļas, kas ir pakļauti mehāniskai kulinārijas apstrādei un sagatavoti termiskai apstrādei.
Pēc izejvielu veida pusfabrikātus iedala liellopu gaļā, jēra gaļā un cūkgaļā, pēc apstrādes veida tos iedala dabīgajos, panētajos un sasmalcinātajos. Pusfabrikātos ietilpst pelmeņi un malta gaļa.
Gaļas pusfabrikātu veidi. Dabīgie pusfabrikāti- maigāko muskuļu audu gaļas gabali no liellopu gaļas, cūkgaļas un jēra liemeņiem. Šos pusfabrikātus iedala lielgabalos, porcijās un mazos gabalos.
Liellopu gaļas pusfabrikāti liellopu gaļas izstrādājumi - fileja, gurnu, lāpstiņas, krūtis, apdare no I treknuma kategorijas liellopu gaļas; no cūkgaļas - jostasvieta, krūtis, gurni, plecs, kakls, fileja; no jēra, kazas gaļas - jostasvietas, krūšu, gurnu, plecu daļas. Porciju liellopu gaļas pusfabrikāti - fileja plēvē, liellopa steiks, languette, entrecote, rumpja steiks panēti un bez panēšanas, dabīga zrazy, krāsnī cepta liellopa gaļa; cūkgaļa - dabīgas panētas kotletes, bez panēšanas, fileja plēvē,
Šnicele bez panēšanas un panēta, krāsnī cepta cūkgaļa; no jēra gaļas, kazas gaļas - dabīgā kotlete un šnicele, panēta vai necepta, eskalops, krāsnī cepts jērs.
Sīki gabaliņi liellopu gaļas pusfabrikāti - liellopa stroganovs, azu, cepšana, gulašs, liellopu gaļa sautēšanai, zupas komplekts; no cūkgaļas - cepetis, gulašs, sautējums, mājas sautējums, gaļa bārbekjū; no jēra, kazas gaļas - gaļa bārbekjū un plovam, sautējums, zupas komplekts.
Dabīgajiem pusfabrikātiem ir jābūt pareizai, nedeformētai izstrādājuma veidam atbilstošai formai, un virsma nedrīkst būt izturēta. Konsistence ir elastīga; krāsa, smarža - raksturīga labdabīgai gaļai. Panētajiem pusfabrikātiem virsmai jābūt vienmērīgi pārklātai ar panējumu. Maizes samitrināšana un atstāšana nav atļauta.
Maltās gaļas pusfabrikāti- kotletes “Maskava”, mājās gatavotas, “Kijevas”, steiku steiks, liellopa steiks uc Pusfabrikāti tiek ražoti atdzesētā un saldētā veidā. Pusfabrikāti, kas izgatavoti tikai no atdzesētām izejvielām, ir pakļauti sasaldēšanai.
Maltās gaļas pusfabrikātu ražošanai izmanto liellopu gaļu, jēra gaļu, cūkgaļu, teksturētu sojas proteīnu, graudaugus, maizi, sīpolus, olu pulveri, melanžu, jēltaukus, krekerus u.c.
Sasmalcinātiem pusfabrikātiem jābūt pareizas formas, virsmai vienmērīgi nokaisītai ar rīvmaizi, bez saplēstām vai salauztām malām. Maltai gaļai jābūt labi sajauktai. Smarža neapstrādātā veidā ir raksturīga labdabīgām izejvielām, ceptā veidā garša un smarža ir raksturīga ceptajam produktam. Cepto produktu konsistence ir sulīga un nav drupana.
Mitruma masas daļa no 62 līdz 68%, maize - no 18 līdz 20%, sāls - no 1,2 līdz 1,5%, tauki - no 20 līdz 26%. Rumpsteiks un liellopa steiks tiek ražoti bez maizes.
Pelmeņi- mīklas izstrādājumi ar malto gaļu. Maltai gaļai izmanto liellopu gaļu, jēru, cūkgaļu, subproduktus, sīpolus, piparus, sāli un olu. Maltās gaļas saturam jābūt vismaz 53% no pelmeņu svara. Pelmeņus sasaldē -18...-23 °C temperatūrā. Atkarībā no receptes klimpas izšķir kā “krievu”, “sibīrijas”, “bogatyr” utt.
Pelmeņiem jābūt pareizai formai, malām jābūt labi noslēgtām, maltā gaļa neizvirzās uz āru; virsma ir sausa; nedrīkst salipt kopā kunkuļos. Pēc vārīšanas mīklas apvalks neplīst. Garša un smarža patīkama, ar garšvielu aromātu, bez svešām garšām un smaržām.
Sasmalcināta gaļa- maltā gaļa, atdalīta no kauliem, atbrīvota no cīpslām. To izlaiž atdzesētu un sasaldētu. Viņi ražo īpašu malto gaļu, liellopu gaļu utt.
Gaļas pusfabrikātu iepakošana un uzglabāšana. Gaļas pusfabrikāti, porcijās naturāli un panēti, tiek fasēti dēļu, saplākšņa, alumīnija kastēs, liekot uz oderēm vienā rindā, sīkgabalu un lielgabalu pusfabrikātus fasē alumīnija, koka, polimēra, speciālā. konteineri.Sasmalcinātu liellopa gaļas steiku, iepakotu folijā, ievieto tajā pašā traukā.aizvākts vai pergaments; saldētas kotletes vai steiku steiki, iepakoti 2 gabalos. maisos, kas izgatavoti no polietilēna celofāna plēves.
Dabiskos pusfabrikātus uzglabāt temperatūrā, kas nav zemāka par +4...-2° C; lieli gabali - 48 stundas, porcijās bez panēšanas - 48 stundas, porcijās panēti un mazie gabali - 36 stundas, maltā gaļa - 24 stundas (ražo gaļas kombināts) un 12 stundas (ražo ēdināšanas uzņēmums).
Pusfabrikātos ietilpst produkti, kas izgatavoti no dabīgas un maltas gaļas bez termiskās apstrādes. Tie ir produkti, kas ir maksimāli sagatavoti kulinārijas apstrādei.
Gaļas pusfabrikātus iedala: dabīgos (lielos gabaliņos, mazos gabaliņos, porcijās, porcijās panēti); sasmalcināts; pusfabrikāti mīklā; sasmalcinātu gaļu.
Dabīgie pusfabrikāti. Tie ir dažāda svara gaļas mīkstuma gabali, kas attīrīti no cīpslām un rupjām virsmas plēvēm. Dabīgos sīkgabalu pusfabrikātos ietilpst arī gaļas un kaulu gaļas gabali ar noteiktu kaulu saturu. Pusfabrikāti tiek ražoti atdzesēti vai saldēti. Izejviela ir gaļa atdzesētā vai sasaldētā stāvoklī. Netiek izmantota buļļu, kuiļu, aitu gaļa, vairākkārt saldēta gaļa, liesa gaļa.
Gabalu pusfabrikāti. Atkarībā no gaļas veida lielgabalu pusfabrikātus iedala četrās grupās:
Pirmā grupa: no liellopu gaļas - longissimus dorsi (muguras daļa, jostas daļa), fileja (iliopsoas muskulis, kas atrodas zem pēdējā krūšu kurvja un visu jostas skriemeļu korpusiem), gūžas daļa (augšējā, iekšējā, sānu un ārējā daļa); no cūkgaļas - fileja, fileja; no jēra - gūžas daļa.
Otrā grupa : no liellopa gaļas - lāpstiņas (plecu un plecu daļas), apakšlāpstiņas, krūtis, kā arī ribas (virsmalas muskuļi izņemti no 4. līdz 13. ribas, kas paliek pēc apakšlāpstiņu, krūšu un garenās muguras muskuļu atdalīšanas) no liellopa 1. resnuma kategorijas: no cūkgaļas - gūžas, lāpstiņas, kakla-apakšlāpstiņas daļas; no jēra - plecs, jostasvieta;
Trešā grupa : no liellopa gaļas - 2.kategorijas kotlešu gaļa un liellopa gaļas apdare; no cūkgaļas - krūtiņa; no jēra - krūtiņa, kotlešu gaļa;
Ceturtā grupa : no cūkgaļas - kotletes gaļa. Kotlešu gaļa (izmantojot liellopu gaļas piemēru) - gaļas mīkstuma gabali no kakla, sānu, starpribu gaļas, mīkstums no stilba kaula, rādiusa un elkoņa kauliem, atgriezumi, kas iegūti, atdalot liela izmēra pusfabrikātus un kaulus.
Porciju pusfabrikāti. Tie ir izgatavoti no lielgabala pusfabrikātiem, griezti manuāli vai ar speciālām mašīnām pāri muskuļu šķiedrām slīpi vai perpendikulāri. Porciju pusfabrikātu sortiments: no liellopa gaļas - dabīgais steiks (no filejas), languette (no filejas, divi plānāki gabali par steiku), antrekots (no garenās muguras muskuļa), gurnu steiks (no longissimus dorsi) muskuļi vai maigākie gūžas daļas gabali - augšējā un iekšējā), dabīgie zrazy (no tiem pašiem gurnu daļas gabaliņiem), sautēta liellopa gaļa (no sāniem un gurnu daļas ārējie gabali).
Porciju cūkgaļas pusfabrikātu klāstā ietilpst: dabīgā kotlete (no jostas daļas), eskalops (no longissimus dorsi muskuļa), misiņa cūkgaļa (no kakla-lāpstiņas daļas), fileja, šnicele - no gurnu daļas.
Porcionēti panēti pusfabrikāti: gurnu steiks (liellopa gaļa), dabīgā kotlete un šnicele (cūkgaļa un jēra gaļa). Porciju panētiem pusfabrikātiem gaļas gabaliņus viegli saputo, lai audi irdinātos, un apviļā smalki saberztās baltmaizes drupačās, lai saglabātu gaļas sulu.
Sīki gabaliņi pusfabrikāti. No liellopa gaļas iegūstam: liellopa stroganovu (no filejas, longissimus dorsi un gurnu daļas augšējās un iekšējās daļas), azu (no gurnu daļas sāniem un ārējiem gabaliem), gulašu (no lāpstiņas un apakšlāpstiņas daļas, kā arī kā mala), zupas komplekts (gaļas un kaulu gabali, kas sver 100-200 g ar mīkstuma klātbūtni vismaz 50% no porcijas svara), liellopu gaļa sautēšanai (ribu gabali ar mīkstuma klātbūtni vismaz 75% no masas porcijas svars), kharčo krūtiņa (ar mīkstuma saturu vismaz 85% no porcijas svara).
Sīki gabaliņi pusfabrikāti no cūkgaļas tiek apzīmēti ar šādiem nosaukumiem: cepetis (no gurnu daļas un jostasvietas ar tauku saturu ne vairāk kā 10%), gulašs (tāds pats kā liellopa gulašs), bārbekjū gaļa (no gurnu daļas), sautējums (mīkstums saturs ne mazāks par 50% no porcijas svara), mājās gatavots sautējums (kaulu saturs ne vairāk kā 10% un taukaudu saturs ne vairāk kā 15% no porcijas svara).
Gabali pusfabrikāti tiek pārdoti galvenokārt pēc svara, porcijās - fasēti, produkta svars 125 g ( fileja 250 un 500 g), sīkgabals - porcijas svars 250, 500 un 1000 g (gaļa un kauli).
Sālīšanu un masāžu var izmantot dabīgo pusfabrikātu ražošanā. Sālījumā ir sāls, fosfāti, granulēts cukurs; Dažiem priekšmetiem tiek izmantota garšvielu un dekoratīvo garšvielu putekļošana.
Pusfabrikāti mīklā. VNIIMP izstrādātās tehniskās specifikācijas iepazīstina ar tradicionālo un jauno pelmeņu sortimentu, kā arī citus mīklas pusfabrikātus: gaļas kociņus, manti, khinkali. Saskaņā ar citām specifikācijām tiek ražoti vairāki desmiti pelmeņu veidu, kas paredzēti pircējiem gan ar augstiem, gan zemiem ienākumiem. Maltās klimpas satur liellopu un cūkgaļu, apgrieztus sīpolus, maltus melnos vai baltos piparus. Mīklas pagatavošanai izmantojiet augstākās kvalitātes miltus (dažkārt 1. šķiras) ar standartizētu daudzumu un kvalitāti glutēna un olu produktus.
Gaļas nūjiņas ir cilindriskas vai taisnstūra formas un ir līdz 10 cm garas.Manti ir uzbeku virtuves ēdiens. Izmērā tie ir lielāki nekā pelmeņi. Tos nevāra ūdenī, bet tvaicē speciālā traukā – manti-kaskan. Khinkali ir Aizkaukāza virtuves ēdiens, piemēram, klimpas dimanta vai kvadrāta formā. Manti un khinkali gaļu sakapā rupjāk nekā klimpām un nūjām; šiem produktiem maltā gaļa satur palielinātu sīpolu daudzumu. Maltās ravioli satur arī sēnes un siera sieru, tiem ir pusloka, taisnstūra vai kvadrāta forma. .
Sasmalcināti pusfabrikāti Tos gatavo no maltas gaļas, pievienojot citas sastāvdaļas saskaņā ar recepti. Tradicionālajā sasmalcināto pusfabrikātu klāstā ietilpst: Maskavas kotletes, mājās gatavotas kotletes, Kijevas kotletes, rumpja steiks, liellopa steiks. Galvenās izejvielas to ražošanā ir liellopu gaļa un cūkgaļas kotlešu gaļa, 2. šķiras apgrieztā liellopa gaļa un trekna cūkgaļa. Ekonomiskās krīzes gados paplašinājās sasmalcināto pusfabrikātu klāsts, jo tika izmantotas lētākas izejvielas - mehāniski atdalīta putnu gaļa, sojas proteīna preparāti, galvenokārt tekstūras sojas milti, dārzeņi, graudaugi.
Kotletes recepte sastāv no kotletes gaļas: Maskavas - liellopa gaļa, Kijeva - cūkgaļa, mājās gatavota - liellopa gaļa un pusotra trekna cūkgaļa. Visu priekšmetu sastāvā ietilpst (%): kviešu miltu maize - 13-14, sīpoli - 1-3, ūdens - 20, rīvmaize - 4, sāls, pipari, Kijevā - olu melanžs. Rumps steiks maizes vietā izmanto hidratētu sojas proteīnu; steikā - liellopa kotletes gaļa - 80%, desu speķis -12%, ūdens - 7,4%, pipari, sāls, bez maizes. Atļauts 10% jēlas gaļas kotletēs aizstāt ar sojas koncentrātu vai tekstūru un visās pozīcijās 20% jēlas gaļas ar mehāniski atdalītu mājputnu gaļu. Sasmalcinātus pusfabrikātus ražo atdzesētus (0-6 °C) un saldētus (ne augstāk par -10 °C).
Sasmalcināta gaļa. Malto gaļu iegūst no gaļas, samaļot to uz dzirnaviņas ar režģa cauruma diametru 2-3 mm. Tradicionāls maltās gaļas sortiments: liellopu gaļa, cūkgaļa, mājās gatavota, jēra gaļa, īpaša gaļa un dārzeņi. Maltās gaļas ražošanai nav pieļaujama vairāk nekā vienu reizi saldēta gaļa, kuiļi, buļļi, liesa, cūkgaļa ar dzeltenuma pazīmēm. Galvenās maltās gaļas izejvielas: liellopa gaļas kotletes gaļa vai 2. šķiras liellopu gaļa (malta liellopa gaļa), liesa cūkgaļa vai cūkgaļas kotletes gaļa (malta cūkgaļa). Mājās gatavotās maltās gaļas sastāvā ietilpst (%): liellopu gaļa (50) un cūkgaļa (50) gaļa; īpaša maltā gaļa - liellopu gaļa (20), cūkgaļa (50), sojas koncentrāts (30)]
Jauns maltās gaļas ražošanas virziens ir sāls, sīpolu, garšvielu, ūdens un dažos veidos - maizes (maltā gaļa kotletēm, kotletēm u.c.) pievienošana.
Gaļa ir nokauto dzīvnieku skeleta muskuļi ar blakus audiem. Audi, kas veido gaļu, ir sadalīti muskuļos, taukos, saistajos un kaulos.
Audu ķīmiskais sastāvs un anatomiskā struktūra ir ļoti atšķirīga, tāpēc gaļas vispārējās īpašības būs atkarīgas un mainīsies no šo audu kvantitatīvās attiecības.
Gaļa un gaļas produkti ir bioloģiski vērtīgu olbaltumvielu piegādātāji. Sava ķīmiskā sastāva ziņā gaļas proteīni ir tuvi cilvēka organisma olbaltumvielām un satur visas cilvēka organisma audu veidošanai nepieciešamās aminoskābes.
Gaļa un jo īpaši nokauto dzīvnieku iekšējie orgāni satur daudz vitamīnu un minerālvielu.
Pie gaļas pusfabrikātiem pieder produkti, kas sagatavoti kulinārijas apstrādei.
Galvenās izejvielas gaļas pusfabrikātu ražošanai ir dažāda veida gaļa un subprodukti. Atsevišķu pusfabrikātu pagatavošanai izmanto miltus, olas, maizi un garšvielas.
Gaļas pusfabrikātus iedala: dabīgos (lielos gabaliņos, mazos gabaliņos, porcijās, porcijās panēti); sasmalcināts; pusfabrikāti mīklā; maltā gaļa /9/.
Dabiski gaļas pusfabrikāti
Dabīgie pusfabrikāti ir dažāda svara gaļas masas gabali, kas attīrīti no cīpslām un rupjām virsmas plēvēm. Dabīgos sīkgabalu pusfabrikātos ietilpst arī gaļas un kaulu gaļas gabali ar noteiktu kaulu saturu. Pusfabrikāti tiek ražoti atdzesēti vai saldēti. Izejviela ir gaļa atdzesētā vai sasaldētā stāvoklī. Netiek izmantota buļļu, kuiļu, aitu gaļa, vairākkārt saldēta gaļa, liesa gaļa. Gaļas gaļas pusfabrikāti.
Atkarībā no gaļas veida lielgabalu pusfabrikātus iedala četrās grupās.
Pirmā grupa:
a) no liellopu gaļas:
Longissimus dorsi muskulis (muguras daļa, jostas daļa);
Tenderloin (iliopsoas muskulis, kas atrodas zem pēdējā krūšu kurvja un visu jostas skriemeļu ķermeņiem);
Gurnu daļa (augšējā, iekšējā, sānu un ārējā daļa);
b) no cūkgaļas:
korejiešu;
fileja;
c) no jēra - gūžas daļa;
Otrā grupa:
a) no liellopu gaļas:
Lāpstiņas daļa (plecu un plecu daļas);
Subscapularis, krūšu daļa, kā arī apgriešana (virsmalas muskuļi noņemti no 4. līdz 13. ribām, kas paliek pēc zemlāpstiņas, krūšu un garā muguras muskuļa atdalīšanas) no 1. resnuma kategorijas liellopu gaļas;
b) no cūkgaļas:
Gurns;
Lāpstiņas;
Cervico-subscapularis;
c) no jēra:
Asmens daļa;
korejiešu;
Trešā grupa:
a) no liellopu gaļas - 2. kategorijas kotlešu gaļa un liellopa gaļas apdare;
b) cūkgaļa - krūtiņa;
c) jēra gaļa - krūtiņa, kotletes gaļa;
Ceturtā grupa: cūkgaļa - kotlešu gaļa. Kotlešu gaļa (izmantojot liellopu gaļas piemēru) - gaļas mīkstuma gabali no kakla, sānu, starpribu gaļas, mīkstums no stilba kaula, rādiusa un elkoņa kauliem, atgriezumi, kas iegūti, atdalot liela izmēra pusfabrikātus un kaulus.
Lielgabalu pusfabrikātus pārdod galvenokārt pēc svara, porcijās - iepakotā, produkta svars 125 g (filejas gabals 250 un 500 g), sīkgabalu - porcijas svars 250, 500 un 1000 g (gaļa un kauli).
1) Porciju pusfabrikāti ir gaļas izstrādājumi, kuru porcija sastāv no viena vai diviem aptuveni vienāda svara un izmēra gabaliņiem. Porciju pusfabrikāti tiek izgatavoti no lielgabala pusfabrikātiem, tos griežot manuāli vai ar speciālām mašīnām pāri muskuļu šķiedrām slīpi vai perpendikulāri.
Saskaņā ar TU 9214-345-00419779-98 un TU 9214-456-00419779-99 tiek ražots šāds porciju pusfabrikātu klāsts:
a) liellopu gaļa Extra. Ražošanas izejviela ir iliopsoas muskulis, savukārt Extra liellopu gaļa tiek sagriezta no gaļas mīkstuma, tai ir ovālas iegarenas formas un iepakota porcijās pa 250 un 500 g;
b) dabīgais steiks Extra - neregulāras apaļas formas gaļas mīkstuma gabaliņi, 20-30 mm biezi, iepakoti porcijās pa 80 un 125 g;
c) šina Extra - izgatavota no gaļas mīkstuma, neregulāras apaļas formas, biezums 10-12 mm, fasēts porcijās pa 80 un 125 g.
d) entrecote Extra, rump steiks Extra, liellopa gaļa. Kā izejmateriāli tiek izmantoti šādi muskuļi: muguras un muguras lejasdaļas garenais muskulis, kas tiek atbrīvots no taukiem, raupjām plēvēm un cīpslām, tiek noņemta spīdīgā cīpsla, nogludinātas malas; gluteus medius, sapludināts adductor un semimembranosus, četrgalvu, bicepss un pustumsas muskuļi no gūžas griezuma; tricepsa muskulis no pleca griezuma.
Porciju pusfabrikātu sortiments: no liellopa gaļas - dabīgais steiks (no filejas), languette (no filejas, divi plānāki gabali par steiku), antrekots (no garenās muguras muskuļa), gurnu steiks (no longissimus dorsi) muskuļi vai maigākie gūžas daļas gabali - augšējā un iekšējā), dabīgie zrazy (no tiem pašiem gurnu daļas gabaliņiem), sautēta liellopa gaļa (no sāniem un gurnu daļas ārējie gabali).
Porciju cūkgaļas pusfabrikātu klāstā ietilpst: dabīgā kotlete (no jostas daļas), eskalops (no longissimus dorsi muskuļa), misiņa cūkgaļa (no kakla-lāpstiņas daļas), fileja, šnicele - no gurnu daļas.
2) Porcionēti panēti pusfabrikāti: rumpja steiks (liellopa gaļa), dabīgā kotlete un šnicele (cūkgaļa un jēra gaļa). Porciju panētiem pusfabrikātiem gaļas gabaliņus viegli saputo, lai audi irdinātos, un apviļā smalki saberztās baltmaizes drupačās, lai saglabātu gaļas sulu.
Rīvmaizi izmanto 100 g daudzumā uz 1 kg produkta, tās vispirms izsijā kopā ar sāli, lai noņemtu lielus kunkuļus.
3) Sīki gaļas pusfabrikāti tiek izgatavoti no muguras, jostas un aizmugurējās iegurņa daļas mīkstuma, no izejvielām, kas palikušas pēc porciju pusfabrikātu ražošanas.
No liellopa gaļas iegūstam: liellopa stroganovu (no filejas, longissimus dorsi un gurnu daļas augšējās un iekšējās daļas), azu (no gurnu daļas sāniem un ārējiem gabaliem), gulašu (no lāpstiņas un apakšlāpstiņas daļas, kā arī kā mala), zupas komplekts (gaļas un kaulu gabali, kas sver 100-200 g ar mīkstuma klātbūtni vismaz 50% no porcijas svara), liellopu gaļa sautēšanai (ribu gabali ar mīkstuma klātbūtni vismaz 75% no masas porcijas svars), kharčo krūtiņa (ar mīkstuma saturu vismaz 85% no porcijas svara).
Cūkgaļas pusfabrikāti mazos gabaliņos saskaņā ar TU 9214-456-00419779-99 tiek apzīmēti ar šādiem nosaukumiem: cepetis (no gurna un jostas daļas ar tauku saturu ne vairāk kā 10%), gulašs ( tāds pats kā liellopa gulašs), gaļa bārbekjū (no gurnu daļas), sautējums (celulozes saturs ne mazāks par 50% no porcijas svara), mājās gatavots sautējums (kaulu saturs ne vairāk kā 10% un taukaudi ne vairāk kā 15%) .
Liellopu gaļa Stroganoff Extra. Izmantotie izejmateriāli ir gūžas vidus gūžas muskuļi, sapludināti gūžas pievada un pusmembranozie muskuļi, garenais muguras un jostas muskuļi, kā arī gūžas muskuļa atgriezumi. Gaļu sagriež 30-40 mm garos kubiņos, kas sver 5-7 g.
Azu Extra. Pusfabrikāts ir izgatavots no gurnu daļas četrgalvu, bicepsu, pustālā muskuļa un lāpstiņas daļas tricepsa muskuļa, kas sagriezts 30-40 mm garos un 10-15 g svaros stieņos.
Papildu grauzdēšana. Tas sastāv no 10-15 g svariem gabaliņiem no gūžas vidus, sapludinātiem gūžas pievada un pusmembranozajiem muskuļiem, garenajiem muguras un jostas muskuļiem, lāpstiņas daļas tricepsa muskuļa, jostas muskuļa atgriezumiem.
Kebabs pikants. Izejmateriāli ir gūžas daļas gluteus medius, sapludinātie adductor un semimembranosus muskuļi gūžas daļā, garie muguras un jostas muskuļi, lāpstiņas daļas tricepss un jostas muskulis. Kebabu sagriež gabaliņos, kas sver 30-40 g.
Gulašs Extra. Pusfabrikāts tiek izgriezts no lāpstiņas daļas transosteālajiem, prespinatus muskuļiem, gaļas slāņa no kakla augšējās malas, supraspinālajiem un ventrālajiem serratus muskuļiem, subscapularis, dziļajiem krūšu un virspusējiem krūšu muskuļiem, izņemta no krūšu kaula.
Liellopu gaļas boršča mērce. Tas ir izgatavots no atkaulota ribu pusliemeņa no 1. līdz 13. ribai, kas ir sazāģēta vai sagriezta gabalos šķērsām ribām, kas katra sver no 500 līdz 2000 g.
Liellopa gaļas sautējums. Gaļas un kaula kakla daļa tiek izmantota bez pirmajiem diviem kakla skriemeļiem un bez kakla augšējās malas. Tas ir sazāģēts vai sagriezts pāri kakla skriemeļiem gabalos, kas sver no 100 līdz 300 g katrs, un pulpas audu klātbūtne ir vismaz 70%.
Komplekts buljonam. Izejmateriāli ir atkauloti 1. un 2. kakla, krūšu un jostas skriemeļi, ceļa kauls, krustu kauls un krūšu kauls ar viltus ribām. Norādītās izejvielas tiek zāģētas vai sagrieztas gabalos, kas sver 100–300 g, ar mīkstuma audu klātbūtni vismaz 30% no pusfabrikāta porcijas svara.
Cūkgaļas cepetis Extra. Tas ir sagatavots no gūžas gluteus medius un četrgalvu muskuļiem, garenās muguras muskuļiem un jostas muskuļiem, un tauku saturs nepārsniedz 20% no pusfabrikāta porcijas svara. Gabalus sagriež gabaliņos, kas sver 10-15 g.
Gulašs Extra. Tas sastāv no 20–30 g svariem gabaliņiem no lāpstiņas postspinatus, prespinatus un tricepsa muskuļiem, garā muguras muskuļiem un jostas muskuļiem, kuros taukaudu saturs nepārsniedz 20% no porcijas svara.
Šašliku kebabs Extra. Gaļu sagriež gabalos, kas sver 30–40 g, izmantojot koksofemorālo daļu (saaugušos adductor, semimembranosus, semitendinosus un biceps muskuļus), cervico-subscapularis daļu un garo muguras un jostas muskuļus. Sasmalcināto kebabu pārkaisa ar sāli, pipariem, apslaka ar etiķi, pievieno sasmalcinātu sīpolu un samaisa. Kebaba etiķi pagatavo, 9% pārtikas etiķi atšķaidot ar ūdeni proporcijā 1:2.
Cūkgaļas sautējums. Izgatavots no ceļgala un gaļas un kaulu gabaliem no dzemdes kakla, krūšu kurvja, muguras, jostas, lāpstiņas, iegurņa un krustu daļas. Tos sazāģē uz lentzāģiem vai ar nazi sagriež noteiktas masas gabalos. Šajā gadījumā mugurkaulu griež vai zāģē vispirms gar un pēc tam pāri skriemeļiem /10/.
Sīki gabaliņu pusfabrikātus drīkst ražot pārkaisītus ar garšvielām, pārtikas piedevām, rīvmaizi, kā arī pievienojot dažādas mērces, kuru receptes un pagatavošanas tehnoloģijas dotas tehnoloģiskajā instrukcijā.
A) Liellopu gaļas liemeņa kulinārijas griešana un atkaulošana.
Gaļas izciršanu veic telpā, kuras gaisa temperatūra nav augstāka par 10°C, lai gaļa nesakarstu. Liellopa gaļas puse ir sadalīta priekšējās un pakaļējās ceturtdaļās. Sadalījuma līnija iet gar pēdējo ribu un starp 13. un 14. skriemeļiem, ar ribām priekšējā daļā.
Priekšējās ceturtdaļas griešana. Griežot priekšējo ceturtdaļu, tiek iegūti šādi griezumi: plecu daļa, kakla daļa, krūšu daļa un muguras daļa.
Lai atdalītu plecu daļu, ceturtdaļu novieto uz galda ar iekšpusi uz leju, ar kreiso roku paceļ lāpstiņu, pa noteikto kontūru nogriež muskuļus, kas to savieno ar krūškurvja daļu, un nogriež. Pēc tam dzemdes kakla daļa tiek atdalīta gar pēdējo kakla skriemeļu. Pēc tam nogrieziet krūtiņu pa līniju, kas iet no pirmās ribas gala līdz pēdējās ribas beigām. Paliek dorso-krasta daļa, kas sastāv no resnas malas, zemlāpstiņas daļas un apmales. Pēc tam tiek veikta atkaulošana.
Atkaulošanai lāpstiņu novieto uz galda ar ārējo pusi uz leju, gaļu un cīpslas nogriež no rādiusa un elkoņa kauliem. Šo kaulu artikulācija ar pleca kaulu tiek nogriezta, un rādiuss un elkoņa kauls tiek atdalīti. Gaļu nogriež no pleca kaula, nogriež cīpslas, kas savieno pleca kaulu ar lāpstiņu, un atdala lāpstiņu. Pēc tam pleca kauls tiek izgriezts. Iegūtā mīkstuma cīpslaino daļu nogriež, bet pārējo gaļu sagriež 2 daļās: plecu daļu, kas atdalīta no pleca kaula un lāpstiņas malas, un pleca kaulu, kas izņemta no lāpstiņas.
Kakla daļā mīkstumu nogriež veselā kārtā, cenšoties to pilnībā atdalīt no skriemeļiem. Krūšu gaļa ir nogriezta no krūšu kaula un piekrastes skrimšļiem. Dorso-krasta daļa ir atkaulota. Tad no ribām veselā kārtā nogriež mīkstumu. Iegūto mīkstumu sadala zemlāpstiņas daļā, biezajā malā un apakšmalā. Pēc tam gaļu apgriež ar dzīslām un apgriež.
Aizmugurējās ceturtdaļas griešana. Ceturtdaļa ir sadalīta jostas daļā un gūžas daļā.
Jostas daļā mīkstumu apgriež gar muguras skriemeļiem un nogriež. Iegūto mīkstumu sadala plānā malā un sānā.
Kad gūžas daļa sabrūk, tiek izgriezts ilium (iegurņa kauls), gaļa tiek izgriezta gareniski gar augšstilba kaulu un iekšējais gabals tiek nogriezts pa atdalošo slāni. Pēc tam tiek izgriezts augšstilbs un stilba kauls. No iegūtās celulozes tiek nogriezta stīgas mīkstums un cīpslas, bet atlikušo mīkstumu sagriež plēvēs gabalos: augšpusē, sānos un ārpusē. I kategorijas gaļas pārstrādes laikā zaudējumi ir 26,4%, II kategorijas - 29,5%.
Gaļas daļu šķirošana un kulinārijas izmantošana.
Iztīrītā gaļa tiek šķirota atkarībā no kulinārijas izmantošanas. Gaļas kvalitāti ietekmē saistaudu daudzums un to stabilitāte termiskās apstrādes laikā. Gaļas daļas, kurās ir maz saistaudu, izmanto cepšanai, un, ja to ir daudz, vārīšanai un sautēšanai.
fileja - maigākā gaļas daļa tiek izmantota cepšanai lielos gabalos, dabīgās porcijās un mazos gabaliņos.
Biezas un plānas malas - cepšanai lielos gabalos, porcijās dabīgos, panētās un mazos gabaliņos.
Iekšējie un augšējie gabali - sautēšanai lielos un porcijās gabalos, cepšanai panētās un mazos gabaliņos.
Ārējie un sānu gabali - sautēšanai lielos, porcijās un mazos gabaliņos.
Plecu daļas un zemlāpstiņas, krūšu daļa, apdare (I kategorijas gaļa) - vārīšanai un sautēšanai mazos gabaliņos.
Kakls, sāni, apdare (II kategorijas gaļa) - malto produktu pagatavošanai tie satur līdz 80% saistaudu.
Liellopa fileja Extra. Iliopsoas muskulis ir izolēts, atdalīts no mazajiem psoas muskuļiem, saistaudiem un taukaudiem; Gaišā cīpsla netiek noņemta. Pusfabrikātam ir ovālas iegarenas formas.
Liellopu gaļas jubileja. Tās ražošanai viņi izmanto: muguras un muguras lejasdaļas garenisko muskuļu, attīrot to no taukiem un rupjām plēvēm; gūžas griezuma iekšējais gabals, kas gar fasciju izolē sapludinātos pusmembranozos un adduktoros muskuļus, noņemot slaido muskuli; gluteus medius muskuļu, atstājot uz tā virsmas dabisku plēvi, kas saglabā muskuļa dabisko formu.
Liellopu gaļa cepšanai. Tās izceļas ar fasciju: no gurnu griezuma ārējā gabala - bicepss, un pēc tam pustālā muskulis; no sānu gabala - četrgalvu muskulis; no lāpstiņas daļas - tricepss. No muskuļu virsmas tiek noņemti rupji saistaudi, atstājot dabisku virsmas plēvi.
Mājas liellopu gaļa. Tiek izmantotas šādas izejvielas: mīkstums no liemeņa kakla daļas - kakla augšējā mala ir atdalīta ar kakla lobaru sadalījumu, kas izgriezts paralēli kakla skriemeļu asij 10-15 cm attālumā no pamatnes. no skriemeļiem; prespinatus un infraspinatus muskuļi no lāpstiņas daļas; subscapularis no muguras piekrastes griezuma, kas sastāv no supraspinālajiem un ventrālajiem serratus muskuļiem; dziļi krūšu un virspusēji krūšu muskuļi no krūšu kaula; ikru muskulis no liemeņa gūžas daļas ārējā gabala.
Tiek atstāta dabiska virsmas plēve, kas satur asins recekļus; tiek noņemti mehāniskie piemaisījumi, nolietotās, asiņainās virsmas un bārkstis.
Liellopu gaļas pusfabrikātu želejai gatavo no priekšējā apakšstilba un apakšdelma daļas mīkstuma, kā arī no aizmugures apakšstilba un augšstilba daļas, kas atdalīti 22-26 cm attālumā no apakšstilbu galiem. . Rupjas cīpslas tiek noņemtas. Pusfabrikātam jābūt gludai virsmai ar gludām malām.
B) Cūkgaļas liemeņa kulinārijas griešana un atkaulošana
Pirmkārt, fileju atdala no cūkgaļas liemeņa. Liemenis vai pusliemenis ir sadalīts priekšējā un aizmugurējā daļā gar iegurņa kaula izvirzījumu, starp krustu un jostas skriemeļiem. Plecu lāpstiņas ir atdalītas priekšpusē. Treknajam cūkgaļas liemenim muguras taukus nogriež veselā kārtā, atstājot uz mīkstuma ne vairāk kā 1 cm biezumā.Atlikušo daļu (kastīti) pārgriež divās daļās gar mugurkaulu un krūšu kaulu, mugurkaula kaulu izgriež un atdala krūtiņu. Pēc tam kakla daļu atdala no jostasvietas.
Muguras daļa ir sadalīta divās gurnu daļās un atkaulota. Iegūto gurnu daļas mīkstumu var sadalīt četrās daļās plēvēs, tāpat kā liellopu gaļu.
Kulinārijas griešanas laikā tiek iegūtas šādas daļas: pleca daļa, jostasvieta, krūtis, kakla daļa, gurnu daļa un speķis (treknajā liemenī).
Griežot liemeni ar ādu, to noņem un izmanto, gatavojot želejas. Zudumi cūkgaļas pārstrādes laikā ir 14,8%, apgriešana - 16,6%, trekna - 12,8%.
Iegūtās daļas tiek šķirotas atkarībā no to kulinārijas izmantošanas.
Muguras daļu izmanto cepšanai veselu, gabalos sagrieztu dabīgā un panētā veidā un mazos gabaliņos.
Cepšanai paredzētā gurna daļa ir vesela, pa daļām sagrieztā veidā un mazos gabaliņos.
Plecu daļa ir paredzēta cepšanai un sautēšanai nelielās porcijās.
Krūtis - cepšanai, pildītai, sautēšanai mazos gabaliņos.
Kakla daļa ir paredzēta cepšanai, sautēšanai porcijās un mazos gabaliņos.
Piegriezumi kotlešu masas pagatavošanai.
Extra cūkgaļas fileju gatavo līdzīgi kā Extra liellopa fileju.
Cūkgaļa Extra un jostasvieta. Tie izmanto gareniskos muguras muskuļus un jostas muskuļus no pusliemeņa muguras un jostas daļas, kā arī gaļas slāni no gurnu griezuma, kas sastāv no bicepsa muskuļa, semitendinosus un sapludinātiem adductor un semimembranosus muskuļiem.
Lai ražotu jostasvietu, garenais muguras muskulis tiek izolēts no pusliemeņa muguras daļas, atstājot muguras skriemeļus. Šādi sagatavoti pusfabrikāti tiek attīrīti no taukiem; malas ir apgrieztas.
Kakls bez kauliem un paštaisīts kakls (gaļa un kauli). Pusfabrikātam bez kauliem izmanto dzemdes kakla daļu no kakla-subscapularis pulpas (paralēli kakla skriemeļu asij līdz lāpstiņas skrimšļiem). Mājas kakls tiek ražots no liemeņa kakla daļas, atstājot kakla skriemeļus.
Cūkgaļa cepšanai. Lietots: plecu un gurnu griezumu mīkstums; gaļas slānis no plecu griezuma, kas sastāv no sapludinātiem infraspinatus, prespinatus un triceps muskuļiem; četrgalvu un sēžas muskuļu grupa veselā gabalā, bez gūžas griezuma. Pusfabrikāti tiek attīrīti no rupjiem saistaudiem un virsmas taukiem.
Cūkgaļa cepšanai - dažāda izmēra un svara mīkstums, kas iegūts no kakla apakšējā gabala, muguras lejasdaļas, starppiena un cirkšņa daļām.
Krūtis tiek ražota no krūškurvja daļas, atdalot ribas, starpkrūšu daļu un krūšu skrimšļus, atstājot starpribu gaļu.
Cūkgaļa sautēšanai. Pusfabrikātu sagatavo no celulozes, kas iegūta, atkaulojot priekšējo un aizmugurējo kātu, noņemot rupjās cīpslas.
Lielgabalu pusfabrikātus var ražot sālītā un pārkaisītā veidā: no liellopa gaļas - Jubilejas liellopu gaļa, cepšanai, mājas apstākļos; no cūkgaļas - visi nosaukumi, izņemot Extra fileju un cūkgaļas cepeti.
Sālījuma gatavošanu ar pārtikas fosfātiem veic pēc šādas receptes, %: ūdens - 76, ledus - 10, galda sāls - 9, pārtikas fosfāti - 3, granulēts cukurs - 2. Sālījumu atļauts pagatavot bez cukura , savukārt ūdens daudzums palielinās par 2 kg.
Sālīšanu veic ar šļirci ar tālāku masāžu masieros šādā režīmā: rotācija - 20 minūtes, atpūta - 10 minūtes; atkārtojiet ciklu 90 minūtes (cūkgaļai ir iespējami citi režīmi). Ja nav masieri, tiek izmantoti mikseri, kur masēšanas process turpinās 20-30 minūtes, līdz gaļas gabaliņiem tiek piešķirta lipīga virsma. Ekstrūzijas sālījuma temperatūra nedrīkst būt augstāka par 4 °C.
Apkaisot sālītus pusfabrikātus, izmanto dažādus garšvielu maisījumus.
Gaļas pusfabrikāti mīklā
VNIIMP izstrādātās tehniskās specifikācijas iepazīstina ar tradicionālo un jauno pelmeņu sortimentu, kā arī citus mīklas pusfabrikātus: gaļas kociņus, manti, khinkali. Saskaņā ar citām specifikācijām tiek ražoti vairāki desmiti pelmeņu veidu, kas paredzēti pircējiem gan ar augstiem, gan zemiem ienākumiem.
Maltās klimpas satur liellopu un cūkgaļu, apgrieztus sīpolus, maltus melnos vai baltos piparus. Mīklas pagatavošanai izmantojiet augstākās kvalitātes miltus (dažkārt 1. šķiras) ar standartizētu daudzumu un kvalitāti glutēna un olu produktus.
Gaļas nūjiņas ir cilindriskas formas un līdz 10 cm garas.
Pelmeņus gatavo no augstvērtīgiem kviešu miltiem, apgrieztas gaļas, sīpoliem un olu produktiem. Mīklu gatavo no kviešu miltiem, pievienojot olas, olu pulveri vai melanžu un galda sāli. Pelmeņus veido ar augstas veiktspējas mašīnām, sasaldē temperatūrā, kas nav augstāka par -15 °C, un pēc tam iepako. Atkarībā no receptes tiek gatavoti krievu, sibīrijas, cūkgaļas, liellopu gaļas, jēra gaļas, subproduktu uc klimpas Manti ir uzbeku virtuves ēdiens. Izmērā tie ir lielāki nekā pelmeņi. Tos nevāra ūdenī, bet tvaicē speciālā traukā – manti-kaskan.
Maltās ravioli satur arī sēnes un siera sieru; tiem ir pusloka, taisnstūra vai kvadrāta forma.
Saldētus klimpas gatavo pēc receptes, kas dota 1. tabulā.
1. tabula – Recepte saldētiem pelmeņiem
Khinkali ir Aizkaukāza virtuves ēdiens, piemēram, klimpas dimanta vai kvadrāta formā. Manti un khinkali gaļu sakapā rupjāk nekā klimpām un nūjām, šo produktu maltā gaļa satur palielinātu sīpolu daudzumu.
Sasmalcināti gaļas pusfabrikāti
Tos gatavo no maltas gaļas, pievienojot citas sastāvdaļas saskaņā ar recepti.
Tradicionālajā sasmalcināto pusfabrikātu klāstā ietilpst:
Maskava, mājās gatavotas Kijevas kotletes,
steiks,
Steiks.
Galvenās izejvielas to ražošanā ir liellopu gaļa un cūkgaļas kotlešu gaļa, 2. šķiras apgrieztā liellopa gaļa, trekna apgrieztā cūkgaļa.Ekonomiskās krīzes gados malto pusfabrikātu klāsts paplašinājās, izmantojot lētākas izejvielas - mehāniski atdalītas. mājputnu gaļa, sojas proteīna preparāti, galvenokārt teksturēti sojas milti, dārzeņi, graudaugi.
Kotletes recepte sastāv no kotletes gaļas: Maskava - liellopa gaļa, Kijeva - cūkgaļa, mājās gatavota - liellopa gaļa un puse un puse cūkgaļas.
Visu priekšmetu sastāvā ietilpst (%): kviešu miltu maize - 13-14, sīpoli - 1-3, ūdens - 20, rīvmaize - 4, sāls, pipari, Kijevā - olu melanžs.
Rumps steiks maizes vietā izmanto hidratētu sojas proteīnu; steikā - liellopa kotletes gaļa - 80%, desu speķis -12%, ūdens - 7,4%, pipari, sāls, bez maizes.
Atļauts 10% jēlas gaļas kotletēs aizstāt ar sojas koncentrātu vai tekstūru un visās pozīcijās 20% jēlas gaļas ar mehāniski atdalītu mājputnu gaļu. Sasmalcinātus pusfabrikātus ražo atdzesētus (0-6 °C) un saldētus (ne augstāk par -10 °C).
Kotletes. Saldētas kotletes ražo divu veidu: Kijevas un Ostankino.
To pagatavošanai kā izejviela tiek izmantota atdzesēta, atdzesēta vai atkausēta gaļa - liellopu gaļa, neapstrādāti liellopu tauki, cūkgaļas speķi vai trekni cūkgaļas atgriezumi, sīpoli, piena pulveris vai svaigs piens, svaigas vai melanžveida vistu olas, rīvmaizes milti, galda sāls un melnzeme. pipari (skatīt 1.2. tabulu).
Tabula 1.2. Saldētu kotlešu recepte
|
Kijevskis |
Ostankinskis |
|
|
Liellopa gaļas gaļa 1.klase |
||
|
Cūkgaļas dzīslu gaļa, pustauka |
||
|
Neapstrādāti liellopu tauki |
||
|
Cūkgaļas muguras tauki vai trekni cūkgaļas atgriezumi |
||
|
Cūkgaļas vaigu vai cūkgaļas atgriezumi |
||
|
Svaigi mizoti sīpoli |
||
|
Piena pulveris |
||
|
Svaigas vistas olas vai melanža |
||
|
Maizes milti |
||
|
Malti melnie pipari |
||
|
Galda sāls |
||
|
Dzeramais ūdens |
||
|
Kopējās izejvielas |
Kotletes ir sfēriskas, iegarenas vai puslodes formas un sver 7-9 g.Kotletes, kas salipušas kopā kunkuļos vai deformētas, pārdošanai netiek piemērotas /12/.
Sasmalcināta gaļa
Malto gaļu iegūst no gaļas, samaļot to uz dzirnaviņas ar režģa cauruma diametru 2-3 mm.
Tradicionāls maltās gaļas sortiments: liellopu gaļa, cūkgaļa, mājās gatavota, jēra gaļa, īpaša gaļa un dārzeņi.
Maltās gaļas ražošanai nav pieļaujama vairāk nekā vienu reizi saldēta gaļa, kuiļi, buļļi, liesa, cūkgaļa ar dzeltenuma pazīmēm.
Galvenās maltās gaļas izejvielas:
liellopu gaļa vai apgriezta 2. šķiras liellopu gaļa (malta liellopa gaļa),
Drosmīga cūkgaļa vai cūkgaļas kotletes gaļa (malta cūkgaļa).
Mājās gatavotās maltās gaļas sastāvā ietilpst (%): liellopu gaļa (50) un cūkgaļa (50) gaļa; īpaša maltā gaļa - liellopu gaļa (20), cūkgaļa (50), sojas koncentrāts (30).
Jauns maltās gaļas ražošanas virziens ir sāls, sīpolu, garšvielu, ūdens un dažos veidos - maizes (maltā gaļa kotletēm, kotletēm u.c.) pievienošana.
Veikalā pagatavoto malto gaļu pārdod tikai atdzesētu. Gaļas rūpniecības uzņēmumos gatavotā maltā gaļa tiek fasēta pergamentā, celofānā un veidota līdz 250 g svarā.
Raksti par tēmu
